Pointage frigo puis cuisson en direct ?

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Laeti
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Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par Laeti » 08 nov. 2019, 07:03

Bonjour à tous.
Je me posais la question si c’était possible de faire un pointage en masse au frigo puis sortir la pâte, façonner et cuire directement ou faut-il obligatoirement un apprêt ?
Merci pour vos réponses-conseils ?

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Jean-Marc
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Re: Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par Jean-Marc » 08 nov. 2019, 08:12

L’apprêt sert à « regazer les pâtons après les étapes de division, pèse, boulage et façonnage au cours desquelles une partie du gaz est chassée ou perdue. » indique le traité de boulangerie au levain.
Si tu es joueuse tu peux essayer de cuire une petite partie de ta pâte directement après façonnage et l’autre partie avec un apprêt ;)

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Lau
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Re: Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par Lau » 09 nov. 2019, 16:14

Pour compléter ce que dit Jean Marc, cela signifie que l'apprêt sert a relancer la.fermentation, et donc que la.pate doit obligatoirement remonter en température. Cf les.baguettes par exemple. À la boulangerie on fait le.grand épeautre en pointage masse en bac au froid. Pâte froide en sortie de petrin (22-23) 45' rabat, 45' rabat et froid. Puis le lendemain remise à température 2h, ça repart, un gros rabat, division, boulage et banneton 15' max et four très chaud. (Tourne à clair).

Laeti
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Re: Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par Laeti » 09 nov. 2019, 17:35

Ok nickel merci pour vos explications. À bientôt ! Bye

Fredooo
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Re: Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par Fredooo » 10 nov. 2019, 14:55

Intéressant tt ça

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Mirnao
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Re: Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par Mirnao » 11 nov. 2019, 20:44

L'autre jour j'ai cuit un pain direct après passage au froid (mais yavait eu un pointage à temp ambiante). L'avantage, c'est les grignes, trop facile de fendre la pâte froide, alors que j'avais une pâte qui n'était pas bien retendue et qui s'est affaissée (au final du coup les grignes ne se sont pas franchement ouverte mais bon...)

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Re: Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par jean-philippe » 25 nov. 2019, 19:45

Bonsoir,
Je viens de faire un nouvel essai avec 6h de pointage dont 1h à la fin au froid. En sortie de frigo, au moment de la grigne, la pâte n'a pas de force et s'affaisse. Elle regonfle un peu au four mais pas assez. La mie est belle avec des alvéoles régulières (et le pain est excellent avec cette belle acidité du levain en finale) mais le pain reste assez plat.
Ma recette 250g de t65 + 250g de t110 + 350 g d'eau + 110 g de levain liquide + 10 g de sel. 5 rabat à 1/2 heure. 1h sans rabat et pointage.

Calou
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Re: Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par Calou » 26 nov. 2019, 07:03

tu es certain que ta pâte n'est pas sur-fermentée avec cette durée de pointage et ce pourcentage de levain ? parce que le pâton qui s'effondre à la grigne, c'est typique... tu cuis sur plaque ou en cocotte ?

A quelle température se fait le pointage chez toi ?

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Mirnao
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Re: Pointage frigo puis cuisson en direct ?

Message par Mirnao » 28 nov. 2019, 17:14

Oui je dirais aussi que le temps de pointage pour ces proportions serait plutôt dans les 3h...

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