Questionnement pain au levain

Vos recettes et protocoles de pain
Lucie
Poolish
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Re: Questionnement pain au levain

Message par Lucie » 14 janv. 2020, 02:22

Peut être mets tu trop d'eau pour le coup de buée. J'ai moi même des grignes qui se recollent et ça va mieux depuis que j'envoie moins d'eau à l'enfournement.

Arthur
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Re: Questionnement pain au levain

Message par Arthur » 14 avr. 2020, 08:46

Bonjour,
Je suis nouveau sur le forum et je me permets d'intervenir dans cette discussion car j'ai eu des problèmes similaires de grignes qui se resoudent.
Première hypothèse : le taux d'hydratation. Tu fais un pain très hydraté, du coup la pate doit être assez liquide et vu que tu ne peux pas monter au dessus de 240°C dans le four, le grigne se referme.
Voici quelques idées que j'avais essayées : faire des pains plus petits, diminuer le taux d'hydratation. Tu peux aussi envisager un apprêt long an frais, du coup la pate est froide quand tu la mets au four et se tient un peu mieux à l'enfournement.
J'ajoute que la grigne est un objectif que je partage mais je vois aussi des boulanger·e·s qui font de très beaux et bons pains sans avoir une grigne très "jetée" comme ils disent. Notamment pour celles et ceux qui utilisent des blés anciens.
Bonne journée.

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