Cuisson directement en sortie de frigo

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Matty
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Cuisson directement en sortie de frigo

Message par Matty » 14 oct. 2020, 13:45

Bonjour,

Débutant, j'ai commencé à faire du pain au levain il y a quelques mois. Je n'ai jamais réussi à avoir de belles alvéoles lorsque je suivais le protocole classique qui consiste à :

- Laisser la pâte revenir à température ambiante après 12~24h au frigo
- Façonner
- Laisser un temps d'apprêt avant la mise au four.

Depuis quelques semaines, j'expérimente la mise au froid du pain façonné dans un banneton puis le met directement au four en sortie de frigo. La mie est beaucoup plus alvéolée, mais les pains retombent très vite et sont généralement moins esthétiques. Le goût est cependant excellent. Pourquoi est-il généralement conseillé de laisser la pâte revenir à température ambiante avant cuisson ? Mes bâtards/boules ont un TH de 70% environ, et j'avoue avoir beaucoup de mal à manipuler ma pâte lorsqu'elle est à température ambiante.

Ci-dessous, photo d'un bâtard cuit en sortie de frigo. Malgré un alvéolage correct bien que perfectible, il est hélas inesthétique
IMG_20201007_172752.jpg
IMG_20201007_172730.jpg
Baguette hydratée à 65%. Façonnage après retour à température ambiante
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Jean-Marc
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Re: Cuisson directement en sortie de frigo

Message par Jean-Marc » 14 oct. 2020, 16:45

La cuisson directement en sortie du froid est bien pratique, notamment par la souplesse qu’elle permet dans l’emploi du temps et le grignage facilité par la pâte froide, mais l’alvéolage est également dû à la farine, la fermentation, l’hydratation, le façonnage, etc, etc.
La cuisson joue bien sûr un rôle important mais elle n’est pas la seule en cause ;)

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Mirnao
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Re: Cuisson directement en sortie de frigo

Message par Mirnao » 14 oct. 2020, 18:55

Concernant l'esthétique, il m'a fallu du temps pour arriver à quelque-chose de valable avec mon four ménager. La difficulté vient en grande partie du dessèchement de la croûte à cause du grill qui assure l'émission de chaleur par le haut, en corrélation avec la difficulté de la buée et de la température qui chute dès l'ouverture de la porte. On voit tout de suite une énorme différence sur ces points quand on cuit en cocotte. Tu as déjà essayé ? Une autre solution, si on veut quand même façonner des bâtards, c'est de retourner sur le pâton un plat en métal suffisamment grand et haut (façon cloche). De cette façon pas besoin de s'occuper de la buée car le récipient conserve l'eau qui s'évapore de la pâte...le résultat est assez spectaculaire. On peut enlever le plat ou le couvercle après au moins la moitié du temps de cuisson pour avoir quand même une croûte colorée.
Autre chose : j'évite au maximum la position ventilée qui va aussi assécher la croûte et contraindre la levée. Si tu cuis en cocotte ou avec une cloche dessus, cela n'a pas d'importance et tu peux garder un four très chaud avec la position ventilée (point chaud supplémentaire). Sinon tu peux cuire en statique avec le lèche-frite renversé pour conserver la vapeur au dessus du pain (et un plat pour la buée sous l'étage du pain donc).

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Mirnao
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Re: Cuisson directement en sortie de frigo

Message par Mirnao » 14 oct. 2020, 19:10

Pour l'esthétique toujours, tu peux tamiser un peu de farine sur le pâton avant de grigner. Ou faire au topping aux graines ou gros son...

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