Pain de campagne

Vos recettes et protocoles de pain
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tytof
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Pain de campagne

Message par tytof » 07 nov. 2020, 20:38

Bonjour,

J ai lu le livre très intéressant de Thomas Teffri-Chambelland, traité de boulangerie au levain. J ai essayé la 1ère recette du livre , le pain de campagne : 500grs de farine T80, 100 grs de levain, 9grs de sel, 340 grs eau + 60 grs pour le bassinage= 400 grs d eau.
Résultat : la cata., pâte hyper liquide , difficile à travailler et qui s est complètement étalé à la cuisson pour donner une galette. J ai pas la prétention de réaliser des pains aussi bien que lui mais rater à ce point là il y a qques choses que j ai raté ( j ai suivi à la lettre la recette ).
Est-ce que cela peut venir du type de farine utilisé par rapport à lui ? ( manque de force de ma farine ? ).
Le pétrissage s effectue entièrement mécaniquement ( 15mn vitesse 1, puis 5mn vitesse 1 pour le bassinage ).
Pointage 3h avec 2 rabats , très compliqué avec cette pâte très liquide.
Façonnage en banneton puis 1h15 d après .
Galette après dépose sur la plaque de cuisson.

Merci.

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Jean-Marc
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Re: Pain de campagne

Message par Jean-Marc » 07 nov. 2020, 21:40

Ça ne résoudra peut-être pas ton problème mais si ça peut te rassurer, comme tu peux le voir ici, tu n’es pas le seul à rencontrer des difficultés avec cette recette .

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=11&t=6128

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Lau
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Re: Pain de campagne

Message par Lau » 08 nov. 2020, 18:27

Tout dépend de la farine...

tytof
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Re: Pain de campagne

Message par tytof » 08 nov. 2020, 19:11

Oui je pense que la farine joue un rôle , je vois pas comment je peut avoir un pain avec cette pâte aussi liquide. Je vais supprimer l eau de bassinage ou diminuer la quantité, on verra ....

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Mirnao
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Re: Pain de campagne

Message par Mirnao » 14 nov. 2020, 15:53

A mon avis, il peut réaliser cette recette dans des conditions professionnelles particulières (grosse pétrissée, pétrin bras plongeant, levain stabilisé...) et avec une farine particulière, issue de blés modernes (Moulin Pichard ?).

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