Pain cacao chocolat

Vos recettes et protocoles de pain
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mlezardo
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Pain cacao chocolat

Message par mlezardo » 01 févr. 2021, 10:34

Bonjour à tous

Après quelques temps voir un temps certain sans activité boulangère, je m'y remets
Et pour ce faire un petit test de pain au cacao chocolat .
Bonne journée
Manu
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Jean-Marc
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Re: Pain cacao chocolat

Message par Jean-Marc » 01 févr. 2021, 10:59

Ça fait plaisir de te revoir par ici Manu, et quel joli retour avec ce pain bien gourmand ! :)

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mlezardo
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Re: Pain cacao chocolat

Message par mlezardo » 01 févr. 2021, 13:47

Merci Jean Marc

Si tu veux te lancer c'est pas compliqué, il faut juste rajouter à ta recette de base de pain du cacao et quelque pépites de chocolat pour adoucir le goût particulier du cacao. Et rajouter un peu plus d'eau dans ta recette de base au vu du rajout de cacao.

Voici la recette :
- 420g de farine (j'ai pris essentiellement de la T65, pour un premier test)
- 155g de levain liquide
- 40g de cacao
- 3,5g de levure fraiche (c'est selon que l'on veut ou pas réduire le temps de pousse)
- 311g d'eau (dont 20g de bassinage si on le pratique, c'est mon cas)
- 8g de sel
- 108g de chocolat noir

Pour le protocole :
- Frasage (eau, farine, levain, levure)
- Autolyse 1h
- Ajouter le sel et 20g d'eau
- Pétrissage 4mn V1 et 6mn V2
- 3h à température ambiante avec 3 rabats à 1h d'intervalle
- détente de la pâte 20 à 30 mn
- façonnage en banneton
- Apprêt au froid pendant 8h
- Préchauffer son four à 250°C avec une cocotte en fonde avec couvercle (oui je l'ai fait en cocotte)
- Sortir le banneton pour une reprise de la température ambiante 20mn
- Cuisson pendant 30mn avec couvercle et 15 à 20 mn sans couvercle en fonction de la coloration voulu.

A vos fourneaux !
Modifié en dernier par mlezardo le 01 févr. 2021, 20:19, modifié 1 fois.

Calou
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Re: Pain cacao chocolat

Message par Calou » 01 févr. 2021, 15:59

Merci pour la recette qui tombe à pic, je voulais me lancer ! TA chez toi, c'est combien à peu près ?

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Re: Pain cacao chocolat

Message par mlezardo » 01 févr. 2021, 20:15

Salut Calou

Une bonne TA doit tournée au alentour de 26°C si je dis pas de bêtise, dans ma cuisine elle doit être de 22°C là où je pose ma pâte.

En fait, je juge à la consistance de la pâte (texture douce et aérée) avant d'effectuer l'apprêt au frigo. Je fais le test de l'emprunte dans la pâte pour déterminer sa force également. Du coup la 1ere fermentation et rabats peut durer 3h à 4h en fonction de la température mais également de la farine choisie, de la quantité de levain actif utilisé. C'est pourquoi j'utilise de la levure fraiche de boulanger, cela me permet de raccourcir ma 1ère fermentation et également la 2nd au froid. En utilisant que du levain même à une plus grande quantité (par exemple dans cette recette 200g), je dois rallonger ma 1ere fermentation d'environ 1h et la 2nd au froid de 12h contre 8h voir 6h avec la levure de boulanger.
De toute façon, il faut faire des tester en fonction des différents paramètre qui entrent en compte dans le processus du pain car ils affecteront le goût et la texture de ce dernier. A quantité identique tu n'auras pas le même pain s'il fermente plus longtemps à TA et moins longtemps à fermentation au froid et inversement, selon des disponibilités et l'heure à laquelle tu souhaites cuire ton pain.

;)

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Re: Pain cacao chocolat

Message par Jean-Marc » 01 févr. 2021, 21:24

Merci pour la recette Manu ;) , ça fait un moment maintenant que je n’en ai pas fait (levure uniquement jusqu’à présent), faudrait que je teste ça :)

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