Pain au seigle (1/3)

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François67
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Pain au seigle (1/3)

Message par François67 » 03 mars 2021, 15:20

200g de farine de seigle 1/2 complète (T110 env.) dont je prends la moitié (100g) pour faire l’empois c’est à dire l’ébouillantage avec 200g d’eau à 65-70°. Bien mélanger.
01-empois de seigle-2.jpg
L'empois de seigle
Quand l’empois a refroidi (1,5 heure env. mais ça dépendra surtout du développement du levain) j’ajoute les 100g de farine de seigle restante, 340 g de farine de blé tendre T80, 10g de sel gris de Guérande moulu, et mes 120g de levain tout point dilués dans 180g d’eau à 26-28°. Soit 600g de farine en tout. Je mélange le tout soigneusement, j’ajoute éventuellement un peu d’eau supplémentaire pour obtenir la bonne consistance de la pâte ( attention : pâte très collante à ce moment-là).

Après le frasage donc, repos de 20 minutes à 24-25°, je procède ensuite par rabats tous les 1/4 d’heure (4x), rabats suivis d’une remise en boule dans le cul de poule même. Puis rabats toutes les 30minutes (2x) avec remise en boule de la pâte. Au fur et à mesure la pâte devient (un peu) moins collante mais il est toujours nécessaire de procéder avec les mains mouillées.

Quand le pâton a fini sa première levée, débacage sur le plan de travail légèrement fariné, pliage et boulage. Léger temps de repos que la pâte se détende puis façonnage en boule en douceur et mise en banneton clé dessous.
200g de farine de seigle 1/2 complète (T110 env.) dont je prends la moitié (100g) pour faire l’empois c’est à dire l’ébouillantage avec 200g d’eau à 65-70°. Bien mélanger.

Quand l’empois a refroidi (1,5 heure env.) j’ajoute les 100g de farine de seigle restante, 340 g de farine de blé tendre T80, 10g de sel gris de Guérande moulu, et mes 120g de levain tout point dilués dans 180g d’eau à 26-28°. Je mélange le tout soigneusement, j’ajoute éventuellement un peu d’eau supplémentaire pour obtenir la bonne consistance de la pâte ( attention : pâte très collante à ce moment-là).

Après le frasage donc, repos de 20 minutes à 24-25°, je procède ensuite par rabats tous les 1/4 d’heure (4x), rabats suivis d’une remise en boule dans le cul de poule même. Puis rabats toutes les 30minutes (2x) avec remise en boule de la pâte. Au fur et à mesure la pâte devient (un peu) moins collante mais il est toujours nécessaire de procéder avec les mains mouillées.

Quand le pâton a fini sa première levée, débacage sur le plan de travail légèrement fariné, pliage et boulage. Léger temps de repos que la pâte se détende puis façonnage en boule et mise en banneton clé dessous.
02-Dans son banneton-2.jpg
Dans son bannetion
2ème levée environ 35minutes dont les 20 minutes de préchauffage du four et de la cocotte à 250°.

Transfert dans la cocotte chaude par renversement du banneton Pas de grignes.

Cuisson à la cocotte à 250° cocotte fermée pendant 26min.puis à 200° couvercle ôté pendant encore 26 min.
03-à mi-cuisson-2.jpg
à mi-cuisson
Ressuage 1 nuit
04-Ressuage sur la grille-2.jpg
ressuage sur la grille
05-La coupe_.jpg
La coupe
Je n'aime pas beaucoup cette zone à la base du pain qui semble tassée, moins bien alvéolée et mal cuite. Quelqu'un sait-il d'où cela provient ?

Excellent petit déjeuner : beurre, miel, confiture d’églantine.
Il est très bon aussi avec des œufs de lump ou des filets de truite fumés.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Re: Pain au seigle (1/3)

Message par François67 » 03 mars 2021, 15:24

La coupe en détail :
06-la coupe-détail-2.jpg
Détail de la mie
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Re: Pain au seigle (1/3)

Message par Mirnao » 04 mars 2021, 20:32

On dirait que la cuisson était trop forte et pas assez longue, si bien que le pain n'a pas pu être vraiment cuit à l'endroit où il était le plus "tassé" sous son poids, comme si la chaleur n'avait pas eu le temps d'atteindre cette partie.

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François67
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Re: Pain au seigle (1/3)

Message par François67 » 06 mars 2021, 09:06

Oui ! En même temps je pense que c'est parce que le pâton est trop tassé à cet endroit que la cuisson se fait mal ; il se peut que la façon dont le pâton quitte le banneton pour atterrir dans la cocotte, finalement d'assez haut y soit pour quelque chose surtout si il y a une légère sur-fermentation. Du fait de mon procédé sans papier de cuisson on ne peut pas dire que je dépose délicatement le pâton au fond de la cocotte mais plutôt que je l'y jette !!! cf petite vidéo :
Transfert Banneton-Cocotte
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