Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
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Lau
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 05 oct. 2017, 15:07

Xavier06 a écrit :
05 oct. 2017, 14:00
Mitron a écrit :
05 oct. 2017, 12:51
(...) Inconvénient : tu n'auras pas le bénéfice du pointage "en masse". mais bon, ça sera comme si tu faisais deux "petits" pains ;)
petite question en passant : c'est quoi, d'ailleurs, le bénéfice du pointage "en masse" ?
Ca pointe mieux, tu pourrais faire un test avec un pétrie avec moins de 500g de farine et une autre 1,5kg de farine (carrément pour voir la différence). Forcément dans le bac, la petite pétrie va s'ébouser dans le bac, tandis que la plus grosse prendra forcément plus de volume, et poussera aussi en hauteur. Mitron a raison, plus y'en a mieux c'est. De plus des rabats sur une petite masse c'est pas fun à faire du tout...

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Mitron
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 05 oct. 2017, 17:50

Lau a écrit :
05 oct. 2017, 15:07
Ca pointe mieux, tu pourrais faire un test avec un pétrie avec moins de 500g de farine et une autre 1,5kg de farine (carrément pour voir la différence). Forcément dans le bac, la petite pétrie va s'ébouser dans le bac, tandis que la plus grosse prendra forcément plus de volume, et poussera aussi en hauteur. Mitron a raison, plus y'en a mieux c'est. De plus des rabats sur une petite masse c'est pas fun à faire du tout...
Oui, pour varier le poids de mes pétries sans que la pâte s'étale trop, j'ai toute une collection de bacs différents, de 2 litres à 10 litres. Grosso modo, je me suis rendu compte que le bon rapport, pour moi, c'est la contenance en litres divisée par 2 : ça me donne le poids optimal pour laisser la place à la levée au frigo. Par exemple, ce soir, j'ai fait une pétrie de 1,4 kg. Je l'ai mise dans mon bac de 3 litres.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Teuienne » 06 oct. 2017, 06:19

Lau a écrit :
05 oct. 2017, 15:07
Ca pointe mieux, tu pourrais faire un test avec un pétrie avec moins de 500g de farine et une autre 1,5kg de farine (carrément pour voir la différence). Forcément dans le bac, la petite pétrie va s'ébouser dans le bac, tandis que la plus grosse prendra forcément plus de volume, et poussera aussi en hauteur. Mitron a raison, plus y'en a mieux c'est. De plus des rabats sur une petite masse c'est pas fun à faire du tout...
Han ! intéressant !
Je voudrais bien essayer mais après quoi faire de tout ce pain ... on est que deux à la maison et pas sûr que ma chère et tendre soit d'accord pour que je monte un fournil clandestin à la maison ...
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

Jean-Marc
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 06 oct. 2017, 07:21

Teuienne a écrit :
06 oct. 2017, 06:19
Je voudrais bien essayer mais après quoi faire de tout ce pain ... on est que deux à la maison et pas sûr que ma chère et tendre soit d'accord pour que je monte un fournil clandestin à la maison ...
Tu peux en offrir une partie ou bien faire une pré cuisson et congeler le pain entier refroidi ;)

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 09 oct. 2017, 11:34

Ce week end a été l'occasion de faire des tests....

Test du pointage:
100% FDB, test du levain ok, test fin de pétrie ok, TH88%, température en fin de pétrie de 22°. 2 rabats, boulage et façonnage direct. Mise au froid à 3° pour 17H.
A la fin de la pétrie, la pâte a été divisée en 2 parts égales. Un pâton à pointé 2H30 l’autre 3h30.
Les résultats sont meilleurs pour moi avec le pointage de 2H30, alvéolage meilleur et plus levé. En revanche je ne trouve pas qu’il y est une différence fondamentale. Pour le moment je garde le protocole avec 2H30 de pointage. QU’en pensez-vous ?
a gauche 3h30 de pointage, à droite 2H30.
DSC_0445.JPG
Test avec du seigle:
80% FDB et 20% de seigle, test du levain ok, test fin de pétrie ok, TH88%, température en fin de pétrie de 22°. 2 rabats, boulage et façonnage direct. Mise au froid à 3° pour 17H.
Pointage de 3h30. Belle croute, gout bien prononcé.
Satisfait du résultat.
DSC_0446.JPG
DSC_0445~2.JPG


Test avec 50% de FDB et 50% de farine T65 moulin de colagne:
100% FDB, test du levain ok, test fin de pétrie ok, TH80%, température en fin de pétrie de 22°. 2H30 de pointage. 2 rabats, boulage et façonnage direct. Mise au froid à 3° pour 17H.
Les pains ont beaucoup plus levés (je pense que c’est du à la présence plus importante de gluten dans la T65), aucune comparaison possible ! l'alveolage est moins important (pas assez de pointage?). Le gout et la mie sont moins intéressante que le 100% FDB, nettement.
La question qui tue : comment obtenir le même résultat en terme de levé avec 100% de fleur de berry ?? je cherche encore.
DSC_0448~2.JPG
DSC_0448.JPG
Ce qui m’embête c'est de ne pas avoir trouvé de réponse franche...
Modifié en dernier par Loïck le 09 oct. 2017, 18:01, modifié 3 fois.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 09 oct. 2017, 12:57

En voilà des jolis pains!
Il me semble aussi que pour ceux à la FDB ceux à droite de la photo aient mieux poussé.
Celui avec du seigle est très beau.
Je ne vois pas la durée du pointage pour les deux derniers mais ils sont également très réussis.
Je ne vais pas t'aider beaucoup et même si je comprends bien ton envie de faire aussi bien avec 100% FDB je trouve que pour le peu de pratique que tu as, avec de telles farines et de tels TH tes résultats sont déjà vraiment très très bons!

D'ailleurs tu pourrais changer le titre de ton post et le nommer "Mon protocole et ses réussites " ;)

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 09 oct. 2017, 13:05

Jean-Marc a écrit :
09 oct. 2017, 12:57
En voilà des jolis pains!
Il me semble aussi que pour ceux à la FDB ceux à droite de la photo aient mieux poussé.
Celui avec du seigle est très beau.
Je ne vois pas la durée du pointage pour les deux derniers mais ils sont également très réussis.
Je ne vais pas t'aider beaucoup et même si je comprends bien ton envie de faire aussi bien avec 100% FDB je trouve que pour le peu de pratique que tu as, avec de telles farines et de tels TH tes résultats sont déjà vraiment très très bons!

D'ailleurs tu pourrais changer le titre de ton post et le nommer "Mon protocole et ses réussites " ;)
merci pour tes encouragements Jean-Marc.
2h30 de pointage pour les 2 derniers, qui ont bien explosés!

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Mitron
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 10 oct. 2017, 09:13

Je suis du même avis que Jean-Marc, ils sont bien beaux, tes pains. Et c'est très instructif, tes essais, en particulier le test 3h30/2h30 de pointage. Ça, ça m'intéresse, moi qui suis toujours à chercher le bon protocole de fermentation : je trouve aussi que le pain "2h30" est mieux alvéolé que le "3h30". Ça montre bien qu'il y a un équilibre à trouver, et que parfois "le mieux est l'ennemi du bien", comme dit la sagesse populaire... :)
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 13 oct. 2017, 08:32

Ce week-end je vais tester le protocole de Lau: 40% de levain et 4h de pointage. Je pense que la durée plus importante du pointage peut avoir un impact positif sur l'alveolage. On verra!

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 oct. 2017, 08:13

batard du jour: 45% de levain, 90% de TH, 100% de fleur de berry. 2h30 de pointage. 100% heureux.
DSC_0452.JPG

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