Protocole levain, pointage court, apprêt long

Vos recettes et protocoles de pain
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dvanbel_BE
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par dvanbel_BE » 19 juil. 2018, 14:51

Bonjour Régis,

Tout d'abord merci beaucoup pour ce post très intéressant. Désolé de revenir sur un ancien post, mais bon, je suis nouveau sur le site et je découvre son contenu. C'est vraiment intéressant et une mine de renseignements et d'expériences. Comparé à ce que je lis ici, je suis un grand débutant :)
J'essaye cette recette ce weekend et j'ai hâte de goûter le résultat!
J'utilise une recette très différente (en fait plus simple). Un point que je trouve intéressant dans ton post, c'est le passage au froid qui permet de différer la cuisson au jour suivant.
A la maison, la fabrication du pain signifie une lever à 7h le dimanche pour pouvoir enchaîner les étapes jusqu'à la cuisson le soir... Autolyse 1 heure (mélange robot 600gr. de farine + 420 gr d'eau), ajout du levain 100% TH (120gr) , repos 15 minutes, pétrissage manuel 20', 3 pointages espacés de 30' en faisant 1 tour, boulage, façonnage et mise en banneton pour 3h30-4h à 25°C et cuisson. Je ne fais pas de bassinage, je n'ai même jamais entendu ce terme ici en Belgique ;)
Mon levain est essentiellement nourri à la farine de seigle T130 qui je trouve donne d'excellents résultats en terme de pousse. Cela va vite < 3h pour arriver au maximum d'expansion. Avec d'autres farines épeautre, froment, j'ai plus difficile et le levain a tendance à s'affaiblir au fil du temps. Je le conserve au frigo pendant la semaine et je le sors le vendredi soir pour faire le pain le dimanche matin. Je rafraîchi le levain le 1er soir après qu'il ait repris la température ambiante. Ensuite je le rafraîchi le matin suivant, le soir et le matin de la confection des pains pour arriver au levain tout point. Ensuite je mets le reste du levain au frigo pour la semaine suivante.
A bientôt,

Daniel

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dvanbel_BE
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par dvanbel_BE » 23 juil. 2018, 15:11

Bonjour à tous,

Suite à la lecture du post initial, j'ai décidé d'essayer ce weekend le protocole proposé. La grande nouveauté pour moi était la phase de passage au froid.
Globalement j'ai respecté le protocole initial, simplement j'ai diminué le taux d'hydratation de la pâte (TH 76%). Je sais que la farine que j'utilise pour l'instant supporte assez mal un taux d'hydratation élevé - farine de blé T80 bio 'Agribio' (pour les Belges :-))
Le levain partiellement nourri au seigle (60gr) et le reste à la farine de blé T80 (110gr), incorporé après l'autolyse en pleine activité. J'ai fait l'étape de bassinage que je n'avais jamais faite (70 gr d'eau à 4°C) . La température ambiante chez moi pour l'instant est de 27°C... je n'ai malheureusement pas mesuré la température finale de la pâte.
Après la mise en banneton, j'ai mis les deux pâtons au frigo (4°C ) dans des sacs plastiques. 16 heures plus tard, absolument rien ne s'était passé. Les pâtons étaient restés exactement comme je les ai laissés au frigo la veille. J'ai dû compenser par une phase d'aprêt à température ambiante qui n'a commencé à porter ses fruits que 5 heures plus tard...
Résultat OK mais vraiment assez moyen par rapport à ce que je fais pour l'instant. Les pains ont peu monté au four, beaucoup moins que d'habitude.
Quelqu'un a une idée ou une expérience à partager sur le passage au froid?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 23 juil. 2018, 15:44

C’est bien difficile de savoir ce qui n’a pas marché :?
Tu dis avoir rajouté 70 g d’eau à 4°, selon la quantité de pâte ça peut faire beaucoup d’eau très froide qui pourrait freiner le lancement de la fermentation.
Que veux-tu dire par « l’apprêt n’a commencé à porter ses fruits que 5 heures plus tard » ?

S’il s’agit du développement du paton, pour ma part à une seule exception près je n’ai jamais vraiment constaté de prise de volume de là pâte au froid dans les bannetons.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 23 juil. 2018, 17:18

Combien de temps de pointage à température ambiante ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par dvanbel_BE » 23 juil. 2018, 19:03

L'eau de coulage était à 27°(eau minérale en bouteille) de même que le levain et la farine. Donc en ajoutant 70 gr. d'eau à 4°C, je ne peux pas avoir obtenu quelque chose de très froid (< 10% de la masse totale était à 4°C)
Pour le pointage, j'en ai fait 2 espacés de 30' pour ensuite faire le boulage 1h30 après le bassinage (première expérience aussi, mais ça s'est très bien passé) et ensuite le façonnage après 15 min.
Ma remarque "l'aprêt n'a commencé à porter ses fruits qu'après 5h.", c'est que cela a mis pas mal de temps pour que les pâtons prennent la température ambiante et qu'ensuite seulement ils ont augmenté en volume. Peut-être n'ai je pas compris convenablement le protocole ou que la phase d'aprêt ne conduit pas à une augmentation du volume de la pâte… Merci en tout cas pour vos remarques et désolé d'être un peu newbie dans l'exploration des techniques :-) mais c'est un monde passionnant

Daniel

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 23 juil. 2018, 19:19

Tu n’as pas à être désolé Daniel, on est là pour partager et (si possible) s’entraider :)
Est-ce que tu as mis 50% de levain / poids de farine comme sur le protocole initial de Régis ?
Avec ta température ambiante si on suit ce protocole ta durée de pointage pourrait suffire.
Avec un apprêt à TA aussi long après le frigo tu t’es peut-être retrouvé en surfermentation, ce qui pourrait expliquer le manque de volume à la cuisson :roll:
Pour ma part, et on est nombreux à le faire, je cuis directement en sortie du frigo, mais pour avoir un bon résultat encore faut-il que les étapes précédentes aient été bien menées.

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Message par Lau » 23 juil. 2018, 22:32

Tout se joue dans le pointage, avant la mise au froid.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par dvanbel_BE » 24 juil. 2018, 08:09

Hello,

Oui j'ai bien respecté la proportion de levain (350 gr.) par rapport à 700 gr. de farine. Je recommencerai le weekend prochain en allongeant peut-être le pointage que j'ai espacé de 30'; c'est peut-être là la différence par rapport au protocole original. Je ne me poserai pas trop de questions à la sortie du frigo :-) mais les pâtons étaient vraiment sous-développés, sans doute déjà à l'origine.

Encore un grand merci pour vos conseils, cela me paraît plus clair maintenant... on va y arriver :-)
Plus tard lorsque ma technique est au point j'aimerais essayer des farine de blés anciens, pour l'instant je me tiens à des standards pour ne pas faire varier tous les paramètres à la fois.
Bonne journée à vous,

Daniel

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par nico » 24 juil. 2018, 10:10

Hello Daniel
Tu parles d'eau minérale en bouteille, si celle ci est trop minéralisée cela peut également nuire au développement de tes pains.
Privilégies une eau de source en bouteille, ça se trouve facilement.
Sinon à tout hasard, parles tu Flamand ?
On cherche à joindre un fabriquant de fours du côté de Courtrai ((Kortrijk) mais il n'a pas l'air très francophile.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par dvanbel_BE » 24 juil. 2018, 11:57

Salut Nico,

Oui c'est bien une eau de source en bouteille. "Minérale" ici signifie plutôt simplement de l'eau en bouteille. Elle est peu minéralisée, je l'utilise pour la machine à café. L'eau du robinet à Bruxelles est très calcaire. Et puis j'ai d'assez bons résultats dans ma recette "standard" que j'utilise depuis 2 ans, quand je suis passé au levain. Je veux améliorer mes pains et ma technique c'est pourquoi je le suis lancé dans ce protocole. Le fait de séparer la préparation de la cuisson est un grand avantage.
Pour le néerlandais, je parle celui de tous les jours. Si tu me dis ce que tu veux savoir je veux bien essayer :-) L'anglais est parfois plus apprécié que le français, même si vraisemblablement tes interlocuteurs le parle...

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