Tourte 100% seigle

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Tourte 100% seigle

Message par Lau » 23 avr. 2016, 20:52

Voici la recette de la tourte de seigle en tradition française, prise selon la vidéo



Ingrédients étape 1 :
- 1kg de seigle intégral (T170)
- 1kg de levain de seigle tout point avec PH de 3,8 au moment de la pétrie
- 1l d’eau de source à 65-70°C

Ingrédients étape 2 :
- 2kg de seigle intégral (T170)
- 1,7l d’eau à 65-70°C
- 63g de sel.


Lancer le pétrissage avec les 3 éléments de l'étape 1 durant 5-7’ en vitesse lente (1). La température de la pâte doit être entre 30 et 35°C.
Pointage d’1h30 dans un endroit à 35°C à couvert.
Contrôler le PH et sa baisse au fur et à mesure.
Lorsque le PH arrive à 4, démarrer la seconde étape.
La pâte aura considérablement doublé, alors ajouter les ingrédients de la seconde étape en commençant par l’eau.
Pétrir durant 15’ en première vitesse.
Décuver dans un bac ou seau, lisser avec corne mouillée et laisser 1h30 à 35°C couvert.
Lorsque le PH atteint 4,10, mettre en bannetons très très farinés au seigle, avec corne mouillée en prenant la pâte telle quelle, sans dégazer.
Bannetons durant 30’, le temps pour la pâte de s'homogénéiser dans les bannetons puis je préconise un blocage au froid 2h environ avant cuisson directe. (c'est sans doute possible de bloquer plus longtemps, les saveurs devraient alors être encore plus importantes, je testerai)
Cuisson avec buée pendant 1h pour des tourtes de 1,5kg de pâte crue, 20’ à 235-240°C, baisse de 20°C toutes les 20’ pour finir à 200°C.

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Teuienne » 24 avr. 2016, 16:19

ha ! tu as testé ? ça donne quoi ?
Lorsquej'avais vu la vidéo le coup de l'eau à 70°c me laissait pantois j'aurais craint de tuer le levain.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 24 avr. 2016, 16:31

Je teste cette semaine ou semaine suivante au plus tard :)

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 19 mai 2016, 18:03

Teuienne a écrit :ha ! tu as testé ? ça donne quoi ?
Lorsquej'avais vu la vidéo le coup de l'eau à 70°c me laissait pantois j'aurais craint de tuer le levain.
Oui j'ai testé, l'eau à 70°C permet de créer une sorte d'empois avec l'amidon qui se gélatinise. Des enzymes se libèrent également et permettent au seigle de retenir l'eau. je recommence demain matin pour faire déguster lors de la foire internationale de Bordeaux samedi.

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Teuienne » 20 mai 2016, 07:32

Oui mais dans ce cas là tu utilises un levain de seigle non ? Pas ton levain classique ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 20 mai 2016, 08:18

Je prends mon levain classique que je rafraichis avec du seigle, 100% seigle. On pourrait faire 2-3 rafraichis mais crois-moi, c'est un tout autre levain déjà avec 1 seul rafraichi :)

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 24 déc. 2016, 14:26

Je viens de faire 2 tourtes ce jour, les saveurs sont toujours aussi incroyables! J'ai modifié le protocole un poil notamment au niveau de l'apprêt ou je trouve que de laisser au moins 2h au froid avant enfournement procure un meilleur développement, le froid bloquant la pâte qui malgré tout continue à se développer, et donc à l'enfournement la relâche est moindre. Croyez-moi, si vous n'avez jamais tenté de telle tourtes essayez, c'est absolument fantastique rien qu'au niveau des saveurs. Le travail de la pâte est réellement déroutant car le gluten est extrêmement faible, c'est plus de la pâte à modeler mais entièrement gavé d'alvéoles.

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Frangran1 » 26 déc. 2016, 10:18

Merci beaucoup pour tes retours, Lau, cela donne vraiment envie d'essayer..

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 26 déc. 2016, 11:59

Voilà ce que ça a donné ImageImage

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Jean-Marc » 26 déc. 2016, 17:26

Superbes !
Oui ça donne vraiment envie mais il va me falloir bien mieux maîtriser la fermentation avant de me lancer...

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