Tourte 100% seigle

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Lau
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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 26 déc. 2016, 17:33

Jean-Marc a écrit :Superbes !
Oui ça donne vraiment envie mais il va me falloir bien mieux maîtriser la fermentation avant de me lancer...
Fermentation qui n'a... rien à voir avec ce que tu fais habituellement :D la consistance est totalement différente, la prochaine fois je filme et prends en photo pour te montrer. Mais c'est top du top . Ceci dit ans le premier post tu as la video qui montre beaucoup de choses.

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Re: RE: Re: Tourte 100% seigle

Message par Domie » 26 déc. 2016, 18:26

Lau a écrit :
Jean-Marc a écrit :Superbes !
Oui ça donne vraiment envie mais il va me falloir bien mieux maîtriser la fermentation avant de me lancer...
Fermentation qui n'a... rien à voir avec ce que tu fais habituellement :D la consistance est totalement différente, la prochaine fois je filme et prends en photo pour te montrer. Mais c'est top du top . Ceci dit ans le premier post tu as la video qui montre beaucoup de choses.
Et si on n'a pas de PHmetre, on fait comment ?

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 26 déc. 2016, 18:34

Je le fais à chaque fois sans Phmètre.... pisque j'en n'ai pas :D et ça marche, je ne me fie que au temps et à l'aspect de la pâte.

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Domie » 27 déc. 2016, 23:06

Tu me rassures là !

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Jean-Marc » 28 déc. 2016, 10:02

Faute de pH mètre que pensez-vous de l'utilisation de papier indicateur de pH pour ceusses (dans mon genre) qui ont des difficultés à évaluer la fermentation?

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Re: Tourte 100% seigle

Message par bobsaintcool » 28 févr. 2018, 22:49

Je viens de tester pour la première fois un pain à base de Seigle, j'ai globalement suivis le protocol de l'EIDB avec les modifications suivantes:
* Pas de pHmètres donc à l'oeil sans vraiment de repère pour le moment;
* La fermentation à pris bcp de temps, j'ai du décaler tout et mettre au frais pendant une journée;
* J'ai forcement diviser les quantités, ici par 4;

Si j'ai bien compris la structure du pain implique qu'il n'est pas besoin de grigner et que ca se relache tout seul à la cuisson pour donner l'aspect caractéristique d'une tourte. Je n'ai pas eu se phénomène ca qui visuellement est très decevant pour moi.

La texture de la mie semble assez semblable à celle de Laurent, peut-être un peu plus régulière avec une alvéolation très fine mais j'ai encore des repères à gagner pour le déroulement de la fermentation.

Côté gouts et odeur c'est assez foux, j'ai l'impression d'avoir le fond d'une casserole de confiture qui a presque caraméliser.

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 01 mars 2018, 07:04

Si pas d’affaissement avant cuisson c’est du au froid, j'imagine que tu as mis les bannetons au froid ? Si oui ça figé. Pour contrer cela quand tu sors du froid laisse revenir à température, tu dois sentir la pâte se développer à nouveau et la tu enfournes. Pour information je vais tester la méthode Respectus Panis car pas satisfait des derniers résultats avec la méthode que j'ai décrite ici, tout était OK mais début janvier j'avais ses soucis de fermentation qui donnaient un amas de pâte non cuite.

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Re: Tourte 100% seigle

Message par bobsaintcool » 01 mars 2018, 12:34

Tu pourrais m'aider à d'écrire l'affaissement ?

En effet j'ai placer les bannetons en froid ~18h, puis cuisson direct en sorti de frigo. Je note que entre la mise au froid et la sorti la pâte au bien gonfler.

Je vais essayer de faire reprendre à température avant ma prochaine fournée, merci!

Tiens nous au courant de tes prochain résultats, ca m'interesse. J'ai eu une mie bien humide mais cuite de façon homogène en laissant cuire que 50min. mais c'était le résultat que j'aime bien entre la crousillant et une certaine épaisseur de croute et une mie bien plus moelleuse et toute humide

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Re: Tourte 100% seigle

Message par Lau » 01 mars 2018, 13:47

L'affaissement la pâte s'étale toute seule au four, elle se relâche.

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Re: Tourte 100% seigle

Message par bobsaintcool » 01 mars 2018, 14:14

Alors pas d'affaissement de mon côté

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