Conservation poolish

Vos recettes et protocoles de pain
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DébutantBoulang
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Conservation poolish

Message par DébutantBoulang » 15 mai 2018, 18:50

Bonjour,

Tout est dans le titre, la question est de savoir si une poolish peut être conservée au réfrigérateur et si oui à quel stade
doit elle être mise au frigo et à quelle température ?

Mise au frigo à maturité au bout de 18h ? OU
Mise au frigo au bout de 12h pour la laisser finir sa maturation très lentement ?

Combien de temps peut elle être conservée ?

Merci

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Pirate_Chris
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Re: Conservation poolish

Message par Pirate_Chris » 17 mai 2018, 13:03

Pour moi une poolish est prête en 3 heures, et on doit pétrir dès qu'elle est à point.
Disons que tout n'est qu'une question d'équilibre, donc avec moins de levure on doit pouvoir la conserver plus longtemps.
Ensuite, est ce toujours une poolish ou est que cela devient une pâte fermentée?
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

nico
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Re: Conservation poolish

Message par nico » 23 mai 2018, 17:06

Hello
Pour une poolish Française, on parle généralement de poolish de moitié.
C’est-à-dire, la moitié de ton eau de coulage plus le poids équivalent de farine.
Une poolish ne va pas au frigo, ça n’a pas de sens.
Tu règles ta durée de fermentation en fonction de ta disponibilité de fabrication.
Tout en sachant que plus la fermentation est longue plus ton pain aura de la saveur.
Pour 3h de fermentation : 15g de levure au litre d’eau de coulage
Pour 8h de fermentation : 5g/L
Pour 12 de fermentation : 1g/L
Ces valeurs sont indicatives, ta poolish est prête lorsque qu’elle a + ou - doublé de volume et qu’elle commence à creuser au centre.

Pour exemple, pour 1kg de farine sur un TH de 70 :
Donc : 1000g de farine, 700g d’eau.
Poolish de 12 heures :
- 350 de farine
- 350 d’eau
- 1g de levure
Pétrissée :
- 701 de poolish
- 650 de farine
- 350 d’eau
- 9 de levure
La durée de fermentation de ta poolish peut varier en fonction de la qualité de ta farine, du TH, de ta levure, de la température du labo…. Il faut donc observer pour trouver ton réglage.
Quand on dit 12h cela peut être 18.
Ta recette de base est le point d’entrée de ces calculs.
N’hésites pas si je ne suis pas clair
Bp
nico

DébutantBoulang
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Re: Conservation poolish

Message par DébutantBoulang » 24 mai 2018, 07:37

Salut,


Merci, c'est parfaitement clair.

Mon idée été comme vous l'avez compris d'avoir de la poolish à l'avance afin d’éviter la récurrence journalière.

Malgré tout je veux bien tenter de comprendre pourquoi cela n'a pas de sens.

Je vous présente un processus auquel j'avais pensé et dites moi selon vous pourquoi cela ne fonctionnerai pas.

Une poolish de 18h 0,3g/L.

Jour j 12h00 = 10h de fermentation
Jour j 22h00 = Frigo 3°
Jour j +1 08h00 = Je prends 33 % de ma poolish et la laisser reprendre vie durant 4h avant de l'utiliser
Jour j +2 08h00 = Je prends 33 % de ma poolish et la laisser reprendre vie durant 2h avant de l'utiliser
Jour j +2 08h00 = Je prends 33 % de ma poolish et la laisser reprendre vie durant 20 min avant de l'utiliser


Je ne sais pas si la préparation peut travailler sur autant de temps, ni même si ma poolish restera en vie dans un frigo à 3° sur cette durée.

nico
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Re: Conservation poolish

Message par nico » 24 mai 2018, 19:18

Bonsoir
L’idée de la poolish c’est d’avoir un ferment pleine force avec un minimum de levure. (En plus des autres avantages déjà cités).
Ce n’est pas comme un levain que l’on peut rafraichir et ça n’aime pas trop le froid.
Perso je ne ferais pas ça et je ne connais personne qui travaille ainsi.
Pour être tout à fait franc, je ne vois pas l’intérêt de se compliquer la vie sur une technique simple et éprouvée depuis plus de 200 ans.
Mais ce n’est que mon avis, rien de plus.
Toute technique peut être améliorée et c’est très bien de faire cette recherche.
La seule façon d’avoir une réponse est de tester votre théorie et de comparer les résultats.
Si je partais là-dessus, je réserverais une partie de la levure destinée à la poolish pour relancer les fermentations suivantes, avec les calculs que ça suppose. Mais sur les quantités que l’on travaille ce n’est pas gagné, et il faudrait avoir un frigo à température contrôlée.
Bref, l’investissement en temps de recherche ne me parait pas pertinent.
Pour préparer une poolish, c’est 15mn à tout casser et pour répondre à votre problématique de temps, je partirais plutôt sur de la pâte fermentée qui se garde 48h au frigo sans problème. Mais les qualités gustatives et de conservation n’ont rien à voir.
Je ne peux que vous encourager à faire ces expériences et nous faire part des résultats, peut-être que vous allez tomber sur un truc génial et je vous le souhaite.
Bonnes pétrissées
nico

DébutantBoulang
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Re: Conservation poolish

Message par DébutantBoulang » 26 mai 2018, 10:09

Bonjour à vous,

Merci pour vos remarques et explications pertinentes.

Je vais néanmoins tenter l’expérience et revenir vous donner mes observations ne serait-ce que pour le plaisir d'échanger sur le sujet.

Merci

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