Pain sur poolish de moitié

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nico
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Pain sur poolish de moitié

Message par nico » 27 mai 2018, 17:00

Hello
Mon protocole de pain sur poolish de moitié.

Recette de base :
Farine T80 : 1000
Eau : 750
Sel (2%F) : 20
Levure (1%F) : 10
TH : 75

Poolish :
Farine : 375
Eau : 375
Levure : 1
TB : 70
Durée de fermentation 12 à 14h température ambiante.

Pétrissée :
Poolish : 751
Farine : 625
Eau : 375
Sel : 20
Levure : 9
TB : 55
TP : 24
Pétrissage en amélioré : 8 en 1°, 8 en 2°. (sel à +6, Bassinage à +14)
Pointage en bac 1 :30, température ambiante, tour à 1 :00
Façonnage en 2 bâtards de 890g
Apprêt 2 :00 température ambiante
Cuisson 40 à 45mn à 240

Bonne soirée
nico

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Jean-Marc
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Re: Pain sur poolish de moitié

Message par Jean-Marc » 28 mai 2018, 16:19

Merci pour ces infos Nico :)
Comme je l’ai mentionné je n’ai jamais pratiqué la poolish, c’est peut-être pour ça que j’ai du mal à tout comprendre :?
Et comme ça m’intéresse j’ai quelques questions :
La recette de base en haut, c’est juste à titre d’information ? et les paragraphes suivants c’est pour la mise en œuvre ?
La quantité de levure, je suppose que c’est pour de la levure fraîche ?
J’ai du mal à comprendre comment tu fais pour avoir une pâte à 24° avec une TB de 55.
Concernant l’eau comment sont réparties les quantités de coulage et bassinage?

Question bonus :mrgreen: A te lire, on dirait que tu es professionnel, c’est le cas?

nico
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Re: Pain sur poolish de moitié

Message par nico » 28 mai 2018, 19:00

La recette de base correspond à la totalité des ingrédients mis en œuvre.
Ce qui te permet de calculer ta poolish.
Ici une poolish de moitié, donc 50% de l’eau de la recette de base. Poolish Française
Mais tu peux également pratiquer en 1/3 ou 4/5. Poolish Viennoise.
C’est bien de la levure fraiche. Mais j’ai vu dans un texte de Gaston Lenôtre que l’on pouvait utiliser du levain. Cette approche me plairait bien mais je n’ai trouvé pour l’instant aucune information de recette précise.
Pour la TB, il fait très chaud chez moi, il faut donc adapter pour sortir une pâte à 24.
Ça dépend aussi du type de pétrin (spirale, oblique) et du type de pétrissage (lent, amélioré, intensifié). Le mieux est donc de faire selon ses habitudes.
Pour le bassinage, en général je ne prends pas sur l’eau de coulage restante, c’est donc en plus en fonction de la tête de la pâte, ce qui augmente légèrement le TH.
Ben non, pas pro, ça m’aurait bien plu mais trop tard maintenant et j’ai encore plein de trucs à apprendre.

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