Recette pain de mie

Vos recettes et protocoles de pain
Frangran1
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Re: Recette pain de mie

Message par Frangran1 » 01 juin 2016, 18:43

Domie a écrit :Merci les amis pour vos retours d expérience !
Suis plus partante pour un pain sur levure. Sans doute le formatage industriel
Mes derniers pains de mie ont été copiés sur ceux vus dans une émission télévisée.... utilisation d emploi d amidon, pétrissage 4eme vitesse, façonnage en 1 tresse 2 brins. Résultat top ! Je me demandais si c'était une pratique habituelle ou spécifique à ce boulanger.
Continuer à partager si vous avez d'autres protocoles ! :D
Dans le bouquin que j'ai il montre des façonnages comme ceci. Cela se rapproche de ta description :-)
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Domie
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Re: Recette pain de mie

Message par Domie » 05 juin 2016, 18:57

Lau a écrit :Tu aurais la recette complète Domie ?
Je ne suis pas à la maison Lau (vacances ☺) mais tu peux visualiser l émission la meilleure boulangerie de France 2015. En date du 12 octobre , 9eme minutes.
Je me suis référée à cette technique, en adaptant les proportions car elles n étaient pas données

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Re: Recette pain de mie

Message par Jean-Marc » 26 sept. 2016, 16:57

Lau a écrit :Salut Domie, voici la recette que j'utilise, à la levure.
[Pour un pâton de 1810g :
si le moule est donné pour 1kg, faites une règle de 3 dans un tableur pour avoir les bonnes doses car cela ne va pas rentrer, croyez moi tout va déborder au pointage :D
.../...enfourner à 200 durant 40'.

J'ai indiqué farine T55, bien entendu d'autres farines fonctionnent aussi et apporteront une certaine typicité gustative, par exemple je trouve que une blanche FdB fonctionne bien, mais une touselle un peu fade aussi certainement.


Je viens d'essayer cette recette et je la trouve très très bien :D
Lau a vraiment bien fait de prévenir pour ajuster les doses aux moules, j'ai divisé (sans tableur ;) ) les quantités par trois et j'ai obtenu un joli pain qui a bien rempli , comme vous pouvez le voir, un moule à cake de 29 X 10,5 X 7,5 (H)
Dans ce moule la cuisson a pris environ 25 minutes.

J'ai utilisé 1/2 farine T45 et 1/2 T65. Avec une faible hydratation et malgré la petite quantité de pâte mon KA a beaucoup forcé en V1 au début, je l'ai mis en V2 et c'était mieux.
Je vais pouvoir refaire cette bien jolie recette de légumes mais cette fois avec du pain de mie bien plus sain que celui que l'on trouve en grandes surfaces ;)
http://www.lepoint.fr/invites-du-point/ ... 17_571.php
Fichiers joints
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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 26 sept. 2016, 17:10

Je pense que tu aurais pu en mettre un peu plus? Disons qu'avec un couvercle on peut pousser plus loin, bien qu'au bout d'un moment y'a tout qui ressort par les angles ajourés :D
La texture a l'air chouette en tout cas!

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Re: Recette pain de mie

Message par Jean-Marc » 26 sept. 2016, 19:57

Lau a écrit :Je pense que tu aurais pu en mettre un peu plus?
Quand j'ai vu le peu de place que prenait le pâton avant pointage j'ai failli le mettre dans un moule plus petit puis j'ai préféré prendre le "risque" de constater éventuellement un moule un peu trop grand plutôt que de voir tout déborder.
Comme c'est un premier essai ça me va très bien comme ça mais oui je sais maintenant que je peux en mettre un peu plus ;)
Lau a écrit :
La texture a l'air chouette en tout cas!
Oui elle est très bien et il est bien bon :D

Faudrait un de ces jours que j'essaye avec incorporation de pâte fermentée et aussi au levain...

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Re: Recette pain de mie

Message par Jean-Marc » 01 oct. 2016, 21:16

J'ai eu un (léger) doute avant d'enfourner.
Fallait-il faire un coup de buée en enfournant?

Je l'ai fait, vous aussi?

D'ailleurs, est-ce qu'il y a des pains pour lesquels vous ne le faites pas?

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Recette pain de mie

Message par Lau » 01 oct. 2016, 21:18

Pour le pain de mie pas de buée non. Normalement un pain de mie est cuit avec le couvercle et donc le problème que l'on souhaite existe
Eviter avec la buée n'existe plus.

Les brioches non plus pas de buée, les buns à Burger oui.

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Re: Recette pain de mie

Message par Jean-Marc » 01 oct. 2016, 21:46

Lau a écrit :Pour le pain de mie pas de buée non. Normalement un pain de mie est cuit avec le couvercle et donc le problème que l'on souhaite existe
Eviter avec la buée n'existe plus.
Les brioches non plus pas de buée, les buns à Burger oui.
Ok donc pas de buée si cuisson avec couvercle, comme j'ai utilisé un moule à cake j'en ai fait et le résultat m'a satisfait.
Faudrait que j'essaye sans buée un jour pour voir...

Pour les Buns OK pour la buée et sans buée pour la brioche, c'est comme ça que je fais ;)

Par contre j'ai du mal à saisir ce que tu as écrit sur les 2eme et 3 eme lignes :?:

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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 02 oct. 2016, 03:25

Jean-Marc a écrit :
Lau a écrit : Eviter avec la buée n'existe plus.
Par contre j'ai du mal à saisir ce que tu as écrit sur les 2eme et 3 eme lignes :?:
Heu... A mon avis y'a de la correction automatique la, je vois pas du tout !! Oublie Image

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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 08 févr. 2017, 20:59

Je viens de faire la recette de Kayser en virant la levure et en mettant 100% levain donc, 50% de levain et ajout d'un oeuf pour le côté brioché. Début à 8h avec le rafraîchi et sortie de four à 16h30, c'est donc plus long dans l'organisation mais le résultat est extra !Image

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