Recette pain de mie

Vos recettes et protocoles de pain
Domie
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Recette pain de mie

Message par Domie » 30 mai 2016, 06:56

Bonjour à tous
Je recherche une recette de pain de mie testée et validée. :idea:
J'en ai réalisé plusieurs fois mais je modifie le processus à chaque fois. J'aimerais avoir un protocole de confiance. Merci à vous

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Lau
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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 30 mai 2016, 08:45

Salut Domie, voici la recette que j'utilise, à la levure. Je vais tester au levain mais pas eu le temps encore, je publierai dès que j'aurai mis au point les dosages.
  • Pour un pâton de 1810g :
    - Farine T55 : 1000g
    - Poudre de lait : 60g
    - Sel : 20g
    - Sucre : 80g
    - Levure : 50g
    - Eau : 500g
    - Beurre : 100g
si le moule est donné pour 1kg, faites une règle de 3 dans un tableur pour avoir les bonnes doses car cela ne va pas rentrer, croyez moi tout va déborder au pointage :D
Pétrir tous les éléments entre 10 et 15', lorsque l'ensemble est homogène alors ajouter le beurre fondu et refroidi (cette étape prend entre 5 et 10'). Graisser le moule, laisser pointer durant 2h à une température de d'environ 25°C, avec le couvercle. Chauffer le four à 220°C, enfourner à 200 durant 40'.

J'ai indiqué farine T55, bien entendu d'autres farines fonctionnent aussi et apporteront une certaine typicité gustative, par exemple je trouve que une blanche FdB fonctionne bien, mais une touselle un peu fade aussi certainement.

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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 30 mai 2016, 14:15

Bon ben voilà, test avec levain et sans levure en cours.... à suivre :)

Frangran1
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Re: Recette pain de mie

Message par Frangran1 » 30 mai 2016, 17:11

J'ai une recette de Calvel qui donne des proportions similaires, sauf: moitié du beurre et du sucre, et moins de levure (40 g).
T° de pâte: 27°C, pointage: 35 min, apprêt: 60 min.
Il préconise quand même la méthode avec ajoût de pâte fermentée (meilleur goût et ++ conservation):
pâte fermentée faite avec la moitié de la farine, eau, 10 g de levure et 10 g de sel. La laisser fermenter 5h à 24°C ou 15h à 4°C, avant de l'incorporer à la pétrie.
Le reste des ingrédients pour la pâte finale.
Lau a écrit :Bon ben voilà, test avec levain et sans levure en cours.... à suivre :)
Cela doit ê pas mauvais :) . Pour ce pain au levain, qui a une pâte plus lourde, je ferais instinctivement comme pour le panettone: utiliser un levain rafraîchi au moins deux fois et faire une double pétrissée, pour renforcer à fond le levain.

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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 30 mai 2016, 17:16

Frangran1 a écrit :J'ai une recette de Calvel qui donne des proportions similaires, sauf: moitié du beurre et du sucre, et moins de levure (40 g).
T° de pâte: 27°C, pointage: 35 min, apprêt: 60 min.
Il préconise quand même la méthode avec ajoût de pâte fermentée (meilleur goût et ++ conservation):
pâte fermentée faite avec la moitié de la farine, eau, 10 g de levure et 10 g de sel. La laisser fermenter 5h à 24°C ou 15h à 4°C, avant de l'incorporer à la pétrie.
Le reste des ingrédients pour la pâte finale.
Lau a écrit :Bon ben voilà, test avec levain et sans levure en cours.... à suivre :)
Cela doit ê pas mauvais :) . Pour ce pain au levain, qui a une pâte plus lourde, je ferais instinctivement comme pour le panettone: utiliser un levain rafraîchi au moins deux fois et faire une double pétrissée, pour renforcer à fond le levain.
Le double rafraichi à mon sens ne sert que si le levain est un peu faiblard, mais pour un levain entretenu quotidiennement ou presque cela ne sert à rien je pense.

Qu'entends-tu par double pétrie? Je suis à 2h de pointage là, ca lève très timidement...

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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 31 mai 2016, 07:30

Voici mon pain de mie 100% levain. C'est très fruité, goutu, moins moelleux que sans le commerce mais on va arrêter les comparaisons là... Ca reste te souple et le côté fruité m'étonne ! 100% levain la conservation devrait être bonne, je laisserai pointer davantage la prochaine fois (4h la).Image

Frangran1
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Re: Recette pain de mie

Message par Frangran1 » 31 mai 2016, 17:16

Double pétrie c'est faire d'abord lever une première fois la pâte avec une partie des ingrédients, et compléter avec le reste pour une deuxième pétrie et levée.
C'est comme si tu rafraichissais une deuxième fois le levain (qui est en fait ta pâte) avec la deuxième partie des ingrédients de ta pâte.
Chaque pétrie a une étape de pétrissage. On met en général les matières grasses (ou la + grande partie des) en deuxième pétrie.
Une plus grande partie de la farine est mise dans la 1ère pétrissée (la proportion que j'ai pour un pain + riche (+oeufs, et ++beurre): 300g levain + 800g farine en 1ère, + 450g farine en 2ème)
Cela permet de:
- bien réoxygéner le tout, et renourrir ton levain une deuxième fois pour qu'il se développe bien.
C'est vrai que si tu levain est rafraîchi tous les jours, il doit être bien vivant...

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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 31 mai 2016, 17:24

Merci pour tous ces détails :)

Domie
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Re: Recette pain de mie

Message par Domie » 31 mai 2016, 20:07

Merci les amis pour vos retours d expérience !
Suis plus partante pour un pain sur levure. Sans doute le formatage industriel
Mes derniers pains de mie ont été copiés sur ceux vus dans une émission télévisée.... utilisation d emploi d amidon, pétrissage 4eme vitesse, façonnage en 1 tresse 2 brins. Résultat top ! Je me demandais si c'était une pratique habituelle ou spécifique à ce boulanger.
Continuer à partager si vous avez d'autres protocoles ! :D

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Re: Recette pain de mie

Message par Lau » 31 mai 2016, 21:13

Tu aurais la recette complète Domie ?

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