Une recette de ciabatta?

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Jean-Marc
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Une recette de ciabatta?

Message par Jean-Marc » 28 juin 2016, 16:49

Bonjour,
On dirait que la ciabatta est "à la mode" et qu'elle a de nombreux adeptes.
J'ai trouvé quelques recettes à la levure, mais pour l'instant rien au levain.
Quelqu'un(e) aurait une recette, un protocole pour amateurs à partager par ici?
Merci ;)

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Lau
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Re: Une recette de ciabatta?

Message par Lau » 29 juin 2016, 05:40

Tu peux partir sur une base classique de tes pains avec de l'huile d'olive durant la pétrie et un rajout d'huile aussi à la fin de la pétrie après un gros bassinage (compte 15% d'huile au total par rapport à la farine). Ensuite un pointage de 2h à température ambiante, façonnage, puis apprêt sur couche farinée durant 30' à 1h avant d'enfourner. Je ne peux te donner de détails sur les proportions car tout dépend de la farine, mais c'est une pâte très hydratee à manipuler les mains mouillées ou après avoir enfile un collant :)

Frangran1
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Re: Une recette de ciabatta?

Message par Frangran1 » 29 juin 2016, 08:14

Le principe de la ciabatta italienne (traditionnellement avec levure) est le suivant:
- la veille préparer une biga (= pâte assez dure 45 % d'hydrat) à laisser fermenter toute la nuit
- le jour J: rajouter farine + eau + sel pour avoir 70% hydrat
- la proportion de la biga vs pâte finale peut être très grande (500g de farine pour biga vs 100g ajoutée pour pâte !). Ceci permet un pointage et apprêt final (sans façonnage) très rapide.
- par contre, je n'ai jamais vu d'huile d'olive dans la pâte des recettes italiennes :o . Ce que j'ai vu c'est que les italiens aiment parfois tapisser leur plan de travail d'huile d'olive lors du façonnage, pour éviter que la pâte ne colle pour les pâtes très hydratées.

Pour une application avec levain, je ferais comme suit:
- préparer la veille un levain rafraîchi en 2 fois (pour qu'il soit bien vivant), et assez ferme
- intégrer ensuite, en assez grande proportion, pour former une pâte à 70%.
- et la suite comme dit.

Voici ici des video de Vincent Talleu (Français expat à Londres, qui a l'air super passionné) http://www.vincent.talleu.com/videos (voir video "Ciabatta shaping" et "Ciabatta baking")
Pour voir une méthode de 'façonnage' des ciabatta.

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Re: Une recette de ciabatta?

Message par Lau » 29 juin 2016, 09:54

Pour le coup on n'est pas d'accord :) Pour moi c'est un pain très hydraté, levain ou levure ou alors levain+un poil de levure, mais forcément avec de l'huile d'olive dans la pâte (même wikipedia le dit, je sais ce n'est pas LA science infuse universelle, mais tout de même une belle source d'information), ciabatta dans google donne des recettes avec huile d'olive, et parmi les recettes proposées des sites retraçant l'histoire de cette pâte.

C'est une pâte extremement souple, j'ai oublié de le préciser avec levain liquide et non dur (donc hydratation >80%).
Comme tu le dis Françoise il est possible soit de la faire pointer à température ambiante, avec un apprêt court et une cuisson donc directe, ou alors au froid pour 15h environ et ensuite cuisson apres remise à température et façonnage.

Pour l'hydratation finale, tout dépendra de la farine utilisée et là, c'est open bar je dirai :D

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Jean-Marc
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Re: Une recette de ciabatta?

Message par Jean-Marc » 29 juin 2016, 16:41

Merci pour vos réponses, s'il y en a d'autres elles seront évidemment les bienvenues ;-)

Je ne vais pas rentrer dans un long débat, je ne suis pas du tout spécialiste mais pour ma part chaque fois que j'ai lu des recettes ou articles sur la ciabatta il y était question d'huile d'olive.
Vincent Talleu semble effectivement super passionné et a l'air bien sympathique!
Lau a écrit : c'est une pâte très hydratee à manipuler les mains mouillées ou après avoir enfile un collant :)
Sinon...Heu...Un collant? :o :mrgreen:

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Re: Une recette de ciabatta?

Message par Frangran1 » 29 juin 2016, 19:07

ouaip, sorry Lau, de toutes façons on s'en fout ! tout cela est une question de goût ! :) et puis on ne va pas en effet chicaner sur des définitions, ingrédients etc ! :D
comme ceux qui parlent de un Orval ou une Orval, ou une chocolatine ou un pain au chocolat ! :lol:

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Une recette de ciabatta?

Message par Lau » 29 juin 2016, 19:44

On dit UN orval hahaha ;) comme UN stout :p bref :)
Jean-Marc oui j'ai bien dit un collant, le truc que les femmes enfilent sur leurs jambes :)

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Re: Une recette de ciabatta?

Message par Frangran1 » 10 déc. 2017, 11:37

Bonjour,
je voudrais vous faire part ici de mon (premier) essai de recette e ciabatta italienne au levain.
Comme le résultat est vraiment magnifique je vous la partage.
source: http://www.mytasteita.com/click/index/2 ... logspot.it
video source: https://www.youtube.com/watch?v=ah6Q7HL3oSc

Quelle fragrance ! et quelle souplesse de cette pâte magnifiquement bien alvéolée ! Une mie magnifique, couleur crème...
Recette ci-dessous...
Pétrie commencée à la feuille, terminée par le crochet.

Image

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recette:
Taux d'hydratation de la pâte finale: 82%

INGRÉDIENTS:
(pour environ 9 petites ciabattas ou 2 grandes)

Pour la poolish (TH: 92%):

70 g de farine 280W
70 g d'eau
20 g de levain dur rafraîchi (ou 1 g de levure fraîche)
Pour la pâte finale:

500 g de farine 280W
400 g d'eau
10 g de malt
11 g de sel


PROCÉDÉ:


1. Préparez d'abord la poolish (~12 h):

- dans un bol versez l'eau, la levure (ou le levain) émietté (je recommande qu'il ait été préalablement rafraîchi et doit être "mûr" puis passer 3-4 heures du rafraîchissement). Très bien mélanger pour faire fondre tout.

- Ajoutez la farine et mélangez bien pour créer une sorte de sauce crémeuse. Couvrir d'un film, faire un très petit trou avec la pointe d'un couteau et laisser reposer pendant environ 12h. La poolish sera prête quand vous remarquerez une petite subsidence dans le centre et vous remarquerez également que toutes les bulles qui se sont formées sur la surface commencent à disparaître.

2. Ensuite, préparer l'autolyse de la pâte (40 min):

- versez la farine dans le mélangeur avec la FEUILLE et ajoutez environ 1/3 de l'eau. Pétrissez 30 secondes pour permettre à la farine d'absorber l'eau et ensuite commencer à ajouter le reste de l'eau à petites doses, en attendant toujours que le précédent soit absorbé. À la fin, vous finirez avec une pâte très épaisse et collante qui ressemble à une pâte. Éteignez la machine, couvrez tout avec un chiffon et laissez reposer 40 minutes (autolyse).

3. Puis, intégrer la poolish à la pâte:

- Après ce temps de repos, versez le malt dans votre poolish et mélangez très bien. Ajoutez-le à la pâte et recommencez à pétrir avec la FEUILLE à grande vitesse. Lorsque la pâte commence à durcir et que la poolish est complètement absorbée, ajoutez le sel.

- Pétrir avec la feuille à haute vitesse jusqu'à ce que la pâte sorte des côtés du bol en les laissant propres.

- Arrêtez le robot, et remplacez la feuille par le crochet. Reprendre le pétrissage pendant quelques minutes à haute vitesse jusqu'à ce que les parois du bol soient parfaitement propres. La pâte doit être ferme mais élastique comme un caoutchouc et doit former le "voile".

4. Pointage (6 à 12 h):

- Mettez la pâte dans un récipient légèrement huilé et marquez le niveau à l'extérieur avec un morceau de ruban adhésif.
Lorsque la pâte aura triplé par rapport au niveau initial (il faudra de 6 à 12 heures selon la température), versez-la sur une surface bien farinée, en la manipulant le moins possible et avec délicatesse, et farinez même le dessus de la pâte.

- Avec un coupe-pâte fariné, diviser la pâte en morceaux. Toujours à l'aide du coupe-pâte, les déplacer délicatement sur une surface plane, en essayant de les toucher le moins possible. Ne surtout pas retourner les pâtons, qui resteront dans le même sens où ils ont été coupés.

5. Apprêt (1 à 3 h):

- Une fois toutes les pièces obtenues, dégonflez-les légèrement et délicatement avec le bout des doigts et laissez-les se couvrir d'un linge jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. Cela prendra de 1 à 3 h.

Note: pour voir s'ils sont prêts, écrasez-les légèrement avec un doigt, si l'impression revient et disparaît rapidement, alors la pâte prête à cuire.

- Préchauffez le four à 250 ° en y mettant déjà la plaque de cuisson, ainsi qu'une casserole remplie d'eau pour faire de la vapeur.
Quand le four est à température, enlevez la plaque chaude, déposez dessus une feuille de papier cuisson, prenez délicatement les pâtons avec le coupe-pâte, et retourner les pâtons sur la plaque: le fait de les retourner assurera une meilleure alvéolisation et redistribution du gaz à l'intérieur la pâte.

- Les temps de cuisson varient évidemment en fonction de la taille des pièces. Pour les ciabatta, je fais::

250 ° pendant 15 minutes avec de la vapeur,
puis 200 ° pendant encore 15 minutes sans vapeur et avec la porte ouverte.
- Laisser refroidir sur grille ou à la verticale.

Note: si vos pièces sont plus grandes, je vous suggère d'augmenter le temps, mais gardez toujours les proportions et les températures inchangées.

Frangran1
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Re: Une recette de ciabatta?

Message par Frangran1 » 10 déc. 2017, 12:22

J'peux pas m'empêcher de vous montrer d'autres photos de la mie, elle est super belle ! :)
Elle est en plus magnifiquement souple, comme une éponge légère, et élastique (on le voit sur la dernière photo, la pâte s'étire encore...)
Image

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Xavier06
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Re: Une recette de ciabatta?

Message par Xavier06 » 10 déc. 2017, 13:33

Je ne vois pas les photos :?:

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