Comment adapter une recette à base de levure ?

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mlezardo
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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par mlezardo » 24 févr. 2017, 14:21

Bonjour
Je ne sais pas si cela peut t'aider mais je viens de lire un papier sur le levain dans le magazine Saveurs n°235 de Marie Laure Fréchet
Il est écris que pour 500g de farine les proportions sont les suivantes :
- levure de boulanger fraîche 1/2 bloc soit 21g
- levain maison liquide 400g
- levain dur 300g
A vous de juger
Manu

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Lau
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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Lau » 24 févr. 2017, 16:24

En règle générale on utilise jusqu'à 50% de levain liquide (par rapport au poids de farine initialement frasé), et jusqu'à 30% de levain dur, là pour le dur c'est le double et le liquide cela représente 80%... Les risques sont des développements de bactéries et de levures qui entrainent des saveurs et des réactions enzymatiques qui risquent d'avoir un impact sur le réseau de gluten.
Pour la levure en général dans les recettes traditionnelles (sans pâte fermentée) c'est 2 fois moins aussi.

Je ne connais l'auteur, mais je serais curieux de connaitre ses sources :)

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mlezardo
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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par mlezardo » 24 févr. 2017, 17:28

Bonsoir Lau
Merci pour tes précisions, je me disais aussi que la quantité était astronomique mais après tout en citan le blog de Ni cru ni cuit et en référence et en relayant une recette de Roland Feuillas, j étais près à me lancer :?
Par contre dans un ouvrage le pain au levain d Henri Granier il est écris que le levain doit représenter 400 à 600g par litre d'eau de coulage tu en penses quoi ?
Merci

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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Lau » 24 févr. 2017, 18:07

Que c'est comme le sel, certains le dosent en fonction de la quantité d'eau et d'autres en fonction de la farine. Je n'ai jamais fait les dosages en fonction de l'eau donc je ne pourrai te répondre...

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