Comment adapter une recette à base de levure ?

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Simon3442
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Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Simon3442 » 04 sept. 2016, 17:24

Bonjour à tous !

Je me demandais si quelqu'un aurait une méthode pour adapter une recette réalisée à base de levure en une recette 100% levain. Y-a-t-il une règle ?

Cette interrogation m'est venue ce weekend lorsque j'ai voulu réaliser une fougasse. Mes références sont à base de levure, or je trouve qu'il serait beaucoup plus intéressant de travailler à partir du levain.

Cette question peut être étendue à d'autres réalisations : pain de mie, brioche, buns, viennoiserie...

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Jean-Marc
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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Jean-Marc » 05 sept. 2016, 13:09

Bonjour!

Je n'ai aucune réelle compétence pour répondre précisément à ta question, il me semble que T. Delabre par exemple soit passé avec succès de la levure au levain sur certaines de ses recettes.
D'autres en savent sûrement bien plus que moi sur la question.
Juste un mot pour partager une petite expérience.
Je me suis amusé plusieurs fois à faire des gaufres avec du "reste de levain" prélevé lors de rafraîchissements.
J'ai tout bêtement remplacé une partie du liquide de la recette initiale par la quantité d'eau contenue dans mon levain et supprimé une partie de la farine en tenant compte également de la farine contenue dans ce levain.
La quantité de levain utilisée l'a été au pifomètre et les gaufres n'ont pas toujours vraiment besoin de fermentation mais nous avons vraiment bien apprécié les résultats obtenus ;)

Simon3442
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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Simon3442 » 05 sept. 2016, 14:37

Les gaufres au levain ça doit être très bon Jean-Marc !

La difficulté pour moi est d'arriver à savoir quelle est le pourcentage nécessaire de levain dans la recette globale pour que le processus de fermentation soit efficace.

Pour mon pain, le levain représente environs 23% du poids total. Ce pourcentage varie en fonction de la composition je présume (présence ou non de matière grasse, etc.).

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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Lau » 05 sept. 2016, 15:25

Je dirai qu'il faut essayer tout simplement :) J'ai converti mon pain de mie de levure à 100% levain mais je dois encore travailler dessus.

La quantité de levain varie oui, tu mets 23% je suis à 50% de levain liquide :D Tout dépend du protocole.
J'ai essayé des pancakes avec un reste de levain, franchement, degueulasse :D La levure chimique utilisée dans les gaufres permet à ces dernières d'être légères, est-ce le cas avec du levain aussi? Jamais testé....

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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Jean-Marc » 05 sept. 2016, 20:04

Lau a écrit :La levure chimique utilisée dans les gaufres permet à ces dernières d'être légères, est-ce le cas avec du levain aussi? Jamais testé....
Pour ma part nous ne les avons pas trouvées moins légères, et une fois elles avaient un petit goût de levain bien agréable :D

Lau, tu parles bien de 50% du poids total de la recette pour ta quantité de levain ?

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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Lau » 05 sept. 2016, 20:45

500g de levain pour 1kg de farine.

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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Simon3442 » 05 sept. 2016, 21:42

500g de levain liquide pour 1kg du poids total de farine dans la recette (en comptant la farine présente dans le levain) ou du reste de la farine ?

Pour ma part, j'ai 280g de levain liquide pour 560g de farine (sans compter la farine présente dans le levain). Ce qui fait également 50%.

Mon chiffre de 23% correspond au poids total de la pâte. 560g de farine + 400g d'eau + 280g de levain soit 1240g de pâte (je ne compte pas le sel).

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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Lau » 06 sept. 2016, 08:36

Je pense que le calcul manque de cohérence car il faut calcuer le levain par rapport à une référence, si tu décomposes le levain en eau+farine, finalement ca ne revient plus au même car on fait un distingo clair entre l'eau et la farine du poids total.
Voici ce que ça donne chez moi
Capture d’écran 2016-09-06 à 10.35.07.png

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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Simon3442 » 06 sept. 2016, 11:47

Très intéressant !

C'est la première fois que je vois un levain hydraté à plus de 100%. Pour quelle raison fais-tu cela ?

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Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Message par Lau » 07 sept. 2016, 06:29

Je le fais car la farine absorbe beaucoup et à 100% c'est trop ferme.

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