le rabat ?

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yannick
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le rabat ?

Message par yannick » 30 sept. 2016, 21:03

voila j’entends parler de rabat mais à quoi cela consiste ? :shock: :shock:
ok chasser le gaz carbonique lors du pointage et renforcer la pâte mais est il nécessaire a chaque fois ? combien de fois doit on le faire ? à quelle intervalle lors d'une pousse de 4h par ecemple et la manière de le réaliser ? :shock: :D :D
merci à tous

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Jean-Marc
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Re: le rabat ?

Message par Jean-Marc » 01 oct. 2016, 06:17

Voilà déjà un début de réponse avec une petite démo
https://m.youtube.com/watch?ebc=ANyPxKq ... 0NcZOR8S3M

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Lau
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Re: le rabat ?

Message par Lau » 01 oct. 2016, 20:31

La vidéo est extra sur la technique ! Quant au nombres de rabats cela dépend du stade de la fermentation, qui indiquera l'état de la pâte...

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Re: le rabat ?

Message par Régis » 01 oct. 2016, 21:02

La vidéo est très explicite. Le problème à notre échelle, c'est que la masse de pâte n'est pas forcément suffisante pour les faire au mieux.
Pour imager, pense à ton réseau de gluten comme si c'était un élastique. En sortie de pétrissage il est bien tendu, puis il se relâche. Il faut juste le retendre un peu pour que la pâte ne soit plus coulante.
Il n'y a pas de rythme pré défini. Ça dépend vraiment de la force de ta pâte.

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Re: le rabat ?

Message par groumpy » 17 nov. 2016, 10:34

Et faut il dégazer ou pas? Au début je dégazait et maintenant j'y vais molo pour rabattre juste en 4. J'ai l'impression que ça se tient mieux et ca conserve mieux les alvéoles??

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Re: le rabat ?

Message par Régis » 17 nov. 2016, 15:09

mollo oui. juste une petite fessée amicale sur le pâton. Le but est de resserrer le réseau glutineux, un peu comme on retend un élastique qui s'est relâché.
les alvéoles vont diminuer de taille en dégazant, mais il faut les préserver, elles regrossiront après. Si t'y vas trop fort, tu les détruis et c'est plus récupérable

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Re: le rabat ?

Message par groumpy » 17 nov. 2016, 16:05

Bon ça confirme mes essais... avec les blés anciens en tout cas...

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Re: le rabat ?

Message par Lau » 20 nov. 2016, 17:03

Régis a écrit :La vidéo est très explicite. Le problème à notre échelle, c'est que la masse de pâte n'est pas forcément suffisante pour les faire au mieux.
On peut dire qu'à partir de 1,5kg de pâte on a des sensations qui permettent de faire un joli rabat, en dessous c'est assez difficile et cela ressemble presque à un boulage...

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Re: le rabat ?

Message par omi06 » 21 nov. 2016, 08:51

Salut,

Justement une question que je me pose à ce sujet.

A quoi sert il ?

A retendre le réseau de gluten, oui mais pourquoi ? Le boulage ne fait il pas le boulot ?

Du coup il me semble que les rabats servent à maintenir une certaine tension du réseau de gluten avant le boulage pour que lors de la phase de boulage le pâton ne soit pas trop dégazé.

Par exemple, si je prends deux pâtons, un sur lequel j'effectue des rabats et l'autre sans rabat.
Admettons qu'on fasse 4h de pointage.

- Après 1h30 de pointage on fait un premier rabat, le gluten se retend, ça dégaze un peu. La fermentation continu, les alvéoles croisent de nouveau, on effectue un second rabat à 3h00, on regagne la tension qu'on a perdu pendant les dernières 1h30 et ça dégaze un peu. La fermentation continu pendant la dernière heure. Après cette heure on fait le boulage / façonnage. Du fait des rabats il n'est pas nécessaire de faire un boulage important pour retendre le réseau et du coup le dégazage n'est pas important.

- Sur mon autre pâton je laisse la fermentation se faire pendant 4h. Le pâton est plein de gaz et le réseau de gluten est bien détendu. Pour avoir un pâton aussi tendu que le précédent il va falloir serrer d'avantage et du coup le dégazage sera important. Le pâton sera tout aussi tendu que le précédent (celui avec les rabats) mais le dégazage sera différent.

Pour moi la technique "des rabats successifs" est un moyen d'obtenir un pâton tendu tout en conservant au maximum les grosses alvéoles.

Est ce que c'est ça ? ;)

Bon pains
A++
Romain

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Re: le rabat ?

Message par Lau » 21 nov. 2016, 09:55

omi06 a écrit :
A quoi sert il ?

A retendre le réseau de gluten, oui mais pourquoi ? Le boulage ne fait il pas le boulot ?
Oui tout à fait, à retendre le réseau de gluten. Les rabats interviennent avant le boulage, durant le pointage. Le pointage va donc détendre à nouveau le réseau car la fermentation va produire du gaz carbonique, qui va prendre du volume et fragiliser la masse en la rendant plus légère sous la main, pleine d'air.
omi06 a écrit :Du coup il me semble que les rabats servent à maintenir une certaine tension du réseau de gluten avant le boulage pour que lors de la phase de boulage le pâton ne soit pas trop dégazé.

Par exemple, si je prends deux pâtons, un sur lequel j'effectue des rabats et l'autre sans rabat.
Admettons qu'on fasse 4h de pointage.

- Après 1h30 de pointage on fait un premier rabat, le gluten se retend, ça dégaze un peu. La fermentation continu, les alvéoles croisent de nouveau, on effectue un second rabat à 3h00, on regagne la tension qu'on a perdu pendant les dernières 1h30 et ça dégaze un peu. La fermentation continu pendant la dernière heure. Après cette heure on fait le boulage / façonnage. Du fait des rabats il n'est pas nécessaire de faire un boulage important pour retendre le réseau et du coup le dégazage n'est pas important.

- Sur mon autre pâton je laisse la fermentation se faire pendant 4h. Le pâton est plein de gaz et le réseau de gluten est bien détendu. Pour avoir un pâton aussi tendu que le précédent il va falloir serrer d'avantage et du coup le dégazage sera important. Le pâton sera tout aussi tendu que le précédent (celui avec les rabats) mais le dégazage sera différent.

Pour moi la technique "des rabats successifs" est un moyen d'obtenir un pâton tendu tout en conservant au maximum les grosses alvéoles.

Est ce que c'est ça ? ;)
Et à l'enfournement, as-tu constaté une différence? Je pense que le pâton qui n'a pas eu de rabats du tout aura tendance à se relâcher dans le four par rapport à l'autre. Sinon ton analyse est très juste :)

Un autre pont important concerne la farine utilisée et le taux d'hydratation. Certaines farines vont supporter une hydratation bien plus importante que d'autres sans nécessiter trop de rabats, ce qui n'est pas le cas tout le temps. Il faut donc s'adapter au produit que l'on utilise en faisant des essais en permanence pour à la fin mettre en place un protocole propre à sa panification.

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