le rabat ?

Vos recettes et protocoles de pain
omi06
Dans le pétrin
Messages : 61
Enregistré le : 19 août 2016, 06:53

Re: le rabat ?

Message par omi06 » 21 nov. 2016, 10:14

Ok, merci Lau pour ces info

Pas encore fait d'essai sur le relâchement à l'enfournement en fonction des rabats mais effectivement il y a peut être un lien avec la taille des alvéoles. A faire l'expé ! ;-)

A++
Romain

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1563
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: le rabat ?

Message par Lau » 21 nov. 2016, 14:27

Autre chose importante sur les rabats, c'est qu'ils vont apporter de la force à la pâte que seuls les boulages ne pourront fournir. La force est essentielle pour permettre à la pâte de lever au four et ne pas rester flasque sur la pierre, voici un descriptif intéressant qu'avait écrit Régis sur cette notion de force qui est assez abstraite en soi :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?t=48

groumpy
Messages : 7
Enregistré le : 03 sept. 2016, 11:14

Re: le rabat ?

Message par groumpy » 21 nov. 2016, 14:30

Mais lappret au frigo 20-24h ne fait il pas perdre ces effets? Les liaisons gluconiques ne se relâchent elles pas pendant cette garde?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1563
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: le rabat ?

Message par Lau » 21 nov. 2016, 20:51

Non, le froid ralenti la fermentation sans la bloquer à 100%, mais elle continue. La preuve est que les pâtons continuent de se développer légèrement. Le levain va évoluer, si on laisse trop longtemps l'acidité va se développer, et il y a un risque que les enzymes dégradent le réseau de gluten pour le rendre là pour le coup, inexistant et on retrouve une galette :D mais pour y arriver il faut le laisser assez longtemps.

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1441
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: le rabat ?

Message par Jean-Marc » 17 déc. 2016, 12:56

Sur les vidéos où l'on voit faire des rabats,la plupart du temps (toujours?) le boulanger saisit un côté de la pâte qu'il ramène sur le pâton et ensuite il attrape le côté opposé au premier pour le ramener à son tour sur la pâte.
Après il saisit un des côtés "perpendiculaire" aux 2 premiers et enfin c'est encore le côté opposé à ce 3ème côté qui est manipulé.
Est-ce qu'il est utile /indispensable de procéder dans cet ordre là ou est-ce que ça n'a pas d'importance?

groumpy
Messages : 7
Enregistré le : 03 sept. 2016, 11:14

Re: le rabat ?

Message par groumpy » 17 déc. 2016, 13:14

Faut il laisser la pâte dans le bac pour les rabats? Ou. Une farinée le plan de travail et rabattre sur la table?

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 568
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: le rabat ?

Message par Régis » 17 déc. 2016, 13:18

Jean-Marc a écrit :Sur les vidéos où l'on voit faire des rabats,la plupart du temps (toujours?) le boulanger saisit un côté de la pâte qu'il ramène sur le pâton et ensuite il attrape le côté opposé au premier pour le ramener à son tour sur la pâte.
Après il saisit un des côtés "perpendiculaire" aux 2 premiers et enfin c'est encore le côté opposé à ce 3ème côté qui est manipulé.
Est-ce qu'il est utile /indispensable de procéder dans cet ordre là ou est-ce que ça n'a pas d'importance?
que tu fasse haut-bas-gauche-droite dans un sens ou dans l'autre n'a pas d'importance, mais il faut alterner pour replier et structurer le réseau de gluten, qui se retend comme un élastique qui était relâché. tu sens tout de suite la différence à la texture et la tenue de la pâte

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 568
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: le rabat ?

Message par Régis » 17 déc. 2016, 13:19

groumpy a écrit :Faut il laisser la pâte dans le bac pour les rabats? Ou. Une farinée le plan de travail et rabattre sur la table?
les 2 marchent, le bac est plus propre pour les pâtes très hydratées, mais je trouve moins pratique. Et il faut des bacs d'une taille suffisante pour les réaliser convenablement, ce qui est rarement notre cas

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1441
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: le rabat ?

Message par Jean-Marc » 17 déc. 2016, 13:27

Merci Régis pour ta réponse, mais pour ne plus avoir de doute, si on fait par ex Haut-gauche-bas-droite ça ne pose pas de problème ou est-ce que c'est moins bien qu'en alternant chaque fois avec les côtés opposés ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1563
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: le rabat ?

Message par Lau » 18 déc. 2016, 08:12

Pas bon, car en tirant haut d'abord (par exemple) le dessous va se tendre, en faisant bas ensuite le dessous va se tendre encore plus et dans le même sens. Donc il faut respecter les sens.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité