Pain sans façonnage sans apprêt

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Vic
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Pain sans façonnage sans apprêt

Message par Vic » 05 juin 2018, 13:55

C'est mon protocole de "secours".
Comme je fabrique mon pain le matin du J1 pour le cuire le matin du J2 il arrive parfois qu'il reste trop de pain le soir du J1 et que ce n'est pas la peine d'en refaire cuire le J2 et là je passe en protocole de secours.
On pourrait aussi appeler ce protocole, le protocole du feignant tellement il est simple à réaliser avec très peu d'intervention.
Je vous donne la recette avec celui qui a cuit ce matin :

Matin J1
250g de farine T65 bio Carrefour + 250g de farine T110 bio Carrefour
355mL d'eau
15g de levain liquide
8g de sel
1min de petrissage en 1ere au KitchenAid avec le crochet "adapté"
et hop dans une boite plastique et il reste à T°ambiante jusqu'au soir. (l'heure exacte dépend de la chaleur du jour, j'adapte aussi la quantité de levain en fonction de la chaleur prévisible)

Soir J1 :
Normalement je le façonne, je le mets dans un banneton et hop au frigo. Pour le cuire le matin du J2 c'est le protocole normal
Là je mets directement la boite en plastique au frigo.

J2 : je salive d'avance

Matin J3 : Je sors la boite plastique du frigo, je sors la pâte, l'étale et la replis en 3 et directement au four 35min à 240°C.

Tout compris, je dois en avoir pour 10 minutes.

L'alvéolage n'est pas exceptionnel, c'est un peu dense (meilleur quand il n'y a pas de T110) mais le gout est extra et ça dépanne bien quand on a pas le temps.

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Re: Pain sans façonnage sans apprêt

Message par Jean-Marc » 05 juin 2018, 15:12

C’est tellement simple décrit comme ça !
Le problème avec ce genre de protocole est que je (et je ne suis pas le seul, heureusement pour moi, hélas pour les copains :twisted: ) ne suis toujours pas capable de lire la fermentation pour juger du bon moment de passage d’une étape à l’autre :?
Pour info quelles étaient tes températures ambiante et de frigo ?

La faible durée de cuisson me surprend un peu mais vu le résultat...

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Vic
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Re: Pain sans façonnage sans apprêt

Message par Vic » 05 juin 2018, 18:12

C'est l'avantage du protocole, d'être simple, pas de Rabat, pas de façonnage, pas besoin d'avoir un bon coup de main.

Juste de savoir analyser la fermentation.

En général (quand j'oublie pas ma pâte) j'essaye de mettre au frigo quand ma pâte bulle et qu'elle a environ doublé de volume, la ce n'était pas le cas alors qu'avec les blés de population des MMM la pâte fait plus que doubler.

Je me fie au touché de pâte, si le réseau de gluten s'est bien créé et aux bulles.

Temp ambiante, environ 23 et frigo à 3
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