Pain pomme/cidre

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nico
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Pain pomme/cidre

Message par nico » 31 juil. 2018, 17:18

Pour Jean-Marc (pour deux pains de 450)

Farine : 500
Eau de coulage : 210
Cidre : 140
Levain liquide : 150
Sel : 10
Eau de bassinage : 30 (en 3 fois)
Pomme : 180 coupée en petits morceaux
Insertion des pommes en milieux de pointage
Façonnage en bâtard

Pour les durées de pointage/apprêt, te laisse définir selon tes habitudes. Suis pas encore au point avec le levain.

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Lau
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Re: Pain pomme/cidre

Message par Lau » 31 juil. 2018, 17:54

Et ça donne quoi au final? Le pain ne doit pas trop se développer j'imagine? (vue la masse...)

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Jean-Marc
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Re: Pain pomme/cidre

Message par Jean-Marc » 31 juil. 2018, 20:41

Merci Nico ;)
Il peut s’accorder avec quoi à table ce pain aux pommes ?

nico
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Re: Pain pomme/cidre

Message par nico » 01 août 2018, 05:58

Oui, un peu tassé, ça ne me plait pas.
Je pense que ma non maitrise actuelle des temps de fermentation avec le levain y est pour quelque chose.
Mais tu m'a mis le doute, j'avais adapté à l'époque (en poolish) sur une recette de Kayser, j'ai donc vérifié l'original.
Les proportions sont quasi les mêmes sauf le levain ou il met 50 de LL et 10 de levure.
D'ailleurs il colle systématiquement de la levure sur toutes ses recettes au LL.
Si tu as une piste pour améliorer ce serait pas mal car c'est quand même bien bon.
Ca va très bien avec du boudin noir.

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Re: Pain pomme/cidre

Message par Lau » 01 août 2018, 07:16

L'ajout de levure te permettra de corriger des erreurs de pointage. Mais avec une telle masse (pommes) augmenter le ferment est une piste.

nico
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Re: Pain pomme/cidre

Message par nico » 01 août 2018, 09:39

ok, merci. Je vais augmenter le LL et diminuer les pommes.
Précision : il faut laisser dégazer le cidre à l'air libre avant de l'incorporer.

bobsaintcool
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Re: Pain pomme/cidre

Message par bobsaintcool » 02 août 2018, 10:16

nico a écrit :
01 août 2018, 09:39
Précision : il faut laisser dégazer le cidre à l'air libre avant de l'incorporer.
Cela permet/emêche quoi?

nico
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Re: Pain pomme/cidre

Message par nico » 07 août 2018, 08:42

Ben on ne fait pas du pain avec de l'eau gazeuse.
Le CO2 qui nous intéresse est celui de la fermentation panaire.

bobsaintcool
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Re: Pain pomme/cidre

Message par bobsaintcool » 07 août 2018, 09:59

nico a écrit :
07 août 2018, 08:42
Ben on ne fait pas du pain avec de l'eau gazeuse.
Pourquoi cela? Dans ce sens on ne fait pas de pain avec du cidre et pourtant...
nico a écrit :
07 août 2018, 08:42
Le CO2 qui nous intéresse est celui de la fermentation panaire.
Je suppose que que le CO2 de la boisson sera échapper bien avant la structuration du réseau donc avec ou sans liquide gazeux ca doit pas changer grand chose de ce côte.

nico
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Re: Pain pomme/cidre

Message par nico » 07 août 2018, 10:47

La meilleure réponse, c'est l'expérimentation
Fais un pain avec et sans et dis nous si tu vois des différences notables.

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