Protocole, Où est le problème ?

Vos recettes et protocoles de pain
Yves T
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Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 23 août 2018, 10:02

Bonjour à tous,

J'espère être dans la bonne rubrique. Voici le protocole de ma dernière fournée et j'ai toujours un petit problème au moment du façonnage et de la détente avant la mise au froid, mon pâton ne se tient pas :-(

Recette :
Température ambiante (24°c)
400 g de T80 + 400 g de T110
280 g de levain tout point (TH100%)
471 g d'eau de coulage à 20°c (température de dehors à ce moment là)
Bassinnage (94g)
16g de sel

J'ai mélangé les farines, l'eau de coulage, le levain et le sel : brassage et 15 min de repos.

Ensuite, j'ai commencé le pétrissage à la main pendant 15/20min et quand la pâte à commencer à prendre de la force, j'ai ajouté l'eau en trois fois.
J'avais un pâton, qui tenait bien et plus collant. Hydratation finale (75%)

Rabat au bout de la 1re heure, et de la 2e heure. Ensuite 2h au repos à température ambiante.
Et là, au moment du façonnage, la pâte ne se tient plus et est hyper collante.

Bon j'ai réussi à diviser en 2 et fait le boulage avant la mise en Baneton, loin sans mal :-)

C'est au frigo et je vais cuire, les 2 pains aujourd'hui en cocotte.

Merci pour vos conseils !

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Mitron
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Mitron » 23 août 2018, 15:56

Perso, je vois une piste, le pointage à TA : si je calcule bien, ta pâte est restée plus de 4 h 30 à 24°. C'est peut-être beaucoup ? En ce qui me concerne, en ce moment, je ne la laisse pas plus de 2 h en tout, et encore avec une TdB de 60° (TA 26-27°, eau glacée). De toutes façons, elle colle aussi : je la passe directement du pétrin au bac, le bac que je mettrai au froid, sans plus y toucher (pas de rabats). À la mise au froid, la pâte est à 25°.
Quand je façonnais à ce stade (après pointage à TA), comme toi ça collait beaucoup, je devais fleurer abondamment. Là, après la nuit au froid, je peux diviser, bouler et façonner sans problème ; je mets ensuite les bannetons au frigo 4 à 6 h, et je cuis au sortir du froid. C'est le protocole que j'ai fini par adopter ; je suis assez content du résultat.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Jean-Marc
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Jean-Marc » 23 août 2018, 20:14

Je penche également pour un pointage trop long à température ambiante.
Comme tu n’as pas encore une grande expérience tu peux peut-être réduire un peu le taux d’hydratation, ça devrait faciliter tes manipulations; puis le remonter progressivement quand tu seras plus à l’aise ;)

ATTOSS19
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par ATTOSS19 » 24 août 2018, 17:17

bonsoirs a toutes et tous ,
yves je viens de voir ton soucis , je vais essayer de t aider ,attention c'est un avis personnel ,
pour moi tes patons n ont plus forces,

ce que je te lis ,
ont va dire que ta farine et a temperature ambiante 24°c
ont va dire que la temperature du local ambiante 24°c
moi je prend une temperature de base de 62°c
quand tu addition , 24+24=48 °c soustrais a 62°c
temperature de l eau de coulage maxi 14/15°c

tu dis ,yves
J'ai mélangé les farines, l'eau de coulage, le levain et le sel : brassage et 15 min de repos.
ce que tu fais ca s appel de l autolyse ,
et tu mets deux farines quasi identiques ,
une semi complete
et une complete ,
je ne vois pas l interet ,

mais il y a un souci ,

mais il ne faut y mettre que de l'eau et de la farine ,rien d autre ,brasser 5/8 min,et l autolyse minimum 30/40 min
puis avant de demmarer ton petrissage , tu rajoute ton levain (attention ton levain et liquide )il faudra moins d eau,
puis le sel,puis tu petris pendant bien 15/20 min , pour bien lisse ta pate , mais attention de ne pas trop la chauffer
ne depasse pas 22/23 °c
le bassinage ne sert a rien , ton taux d hydratation a 75 % ,pour des farines semi completes et completes , pour moi c'est trop ; maxi 70 %
car c'est farines tiennes moins bien qu une farine type 55 ,
et la tu la laisse pointer maxi 45 min,apres le petrissage,
puis tu les faconnent et tu les mets lever ,
alors attention avec du levain , ca leve moi vite qu avec de la levure,

voila quelques pistes ,mais attention comme je te l ai dit c'e n'est qu un avis personnel ,
moi quand je fait du pain de campagne cuit dans mon fours a bois , pour mes clients au restaurant ,
pour un kg de farine ,je mets 70% de farine t55 je mets 30% de seigle et 30 % de levain , et j hydrate a 70% ,et de l eau de source ,
bon pain yves
daniel

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Lau
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Lau » 24 août 2018, 17:27

Yves, tu utilises quoi comme farine? Blé conventionnel ou blés anciens?

Yves T
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 26 août 2018, 09:50

Lau a écrit :
24 août 2018, 17:27
Yves, tu utilises quoi comme farine? Blé conventionnel ou blés anciens?
Bonjour L’au,

J’utilise des farines anciennes, farine pop de meule de Philippe Guichard.

Yves T
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 26 août 2018, 09:59

ATTOSS19 a écrit :
24 août 2018, 17:17
bonsoirs a toutes et tous ,
yves je viens de voir ton soucis , je vais essayer de t aider ,attention c'est un avis personnel ,
pour moi tes patons n ont plus forces,

ce que je te lis ,
ont va dire que ta farine et a temperature ambiante 24°c
ont va dire que la temperature du local ambiante 24°c
moi je prend une temperature de base de 62°c
quand tu addition , 24+24=48 °c soustrais a 62°c
temperature de l eau de coulage maxi 14/15°c

tu dis ,yves
J'ai mélangé les farines, l'eau de coulage, le levain et le sel : brassage et 15 min de repos.
ce que tu fais ca s appel de l autolyse ,
et tu mets deux farines quasi identiques ,
une semi complete
et une complete ,
je ne vois pas l interet ,

mais il y a un souci ,

mais il ne faut y mettre que de l'eau et de la farine ,rien d autre ,brasser 5/8 min,et l autolyse minimum 30/40 min
puis avant de demmarer ton petrissage , tu rajoute ton levain (attention ton levain et liquide )il faudra moins d eau,
puis le sel,puis tu petris pendant bien 15/20 min , pour bien lisse ta pate , mais attention de ne pas trop la chauffer
ne depasse pas 22/23 °c
le bassinage ne sert a rien , ton taux d hydratation a 75 % ,pour des farines semi completes et completes , pour moi c'est trop ; maxi 70 %
car c'est farines tiennes moins bien qu une farine type 55 ,
et la tu la laisse pointer maxi 45 min,apres le petrissage,
puis tu les faconnent et tu les mets lever ,
alors attention avec du levain , ca leve moi vite qu avec de la levure,

voila quelques pistes ,mais attention comme je te l ai dit c'e n'est qu un avis personnel ,
moi quand je fait du pain de campagne cuit dans mon fours a bois , pour mes clients au restaurant ,
pour un kg de farine ,je mets 70% de farine t55 je mets 30% de seigle et 30 % de levain , et j hydrate a 70% ,et de l eau de source ,
bon pain yves
daniel
Pour le frassage, je mélange tout par simplicité mais il m’arrive de faire l’autolyse avec seulement farine et eau mais pétrissage manuellement l’ajout du levain et le sel est moins pratique je trouve.

Pour le mélange de farine, j’aime bien le goût de ce mélange et comme j’étais en vacances mon stock de farine commençais à diminuer 😀

Pour la température de base, c’est sur les conseils de Thierry Delabre que j’ai pris l’option de 66/68º par rapport au condition dans lesquels j’etais et aussi car je petris en manuel.

Pour le TH, je pars à 65% car c’est plus simple pour moi de commencer le pétrissage ainsi et le bassinage de me gene pas plus que cela et j’aime bien sentir la pâte prendre de la force et la lisser ensuite avec l’eau de bassinage à l’eau de source.

Ces farine supporte bien le TH 75% voir plus mais ensuite en manuel pas sur que j’y arrive.

Je rentre sur Paris demain et je vais aller acquérir une sonde pour vérifier les températures en fin de pétrissage.
Et je vais tenter la méthode de Mitron vous ferai un retour.

Petite question, pendant la fermentation la pâte ne doit pas dépasser 25º ?

Yves T
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 26 août 2018, 10:02

Mitron a écrit :
23 août 2018, 15:56
Perso, je vois une piste, le pointage à TA : si je calcule bien, ta pâte est restée plus de 4 h 30 à 24°. C'est peut-être beaucoup ? En ce qui me concerne, en ce moment, je ne la laisse pas plus de 2 h en tout, et encore avec une TdB de 60° (TA 26-27°, eau glacée). De toutes façons, elle colle aussi : je la passe directement du pétrin au bac, le bac que je mettrai au froid, sans plus y toucher (pas de rabats). À la mise au froid, la pâte est à 25°.
Quand je façonnais à ce stade (après pointage à TA), comme toi ça collait beaucoup, je devais fleurer abondamment. Là, après la nuit au froid, je peux diviser, bouler et façonner sans problème ; je mets ensuite les bannetons au frigo 4 à 6 h, et je cuis au sortir du froid. C'est le protocole que j'ai fini par adopter ; je suis assez content du résultat.
Merci Mitron, je vais essayer

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Lau
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Lau » 26 août 2018, 12:11

25 c'est un maximum travail classique (pas faible ensemencement), en blés anciens c'edt l'idéal, blés conventionnel apparement il vaut mieux viser moins...

Yves T
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 26 août 2018, 14:52

Lau a écrit :
26 août 2018, 12:11
25 c'est un maximum travail classique (pas faible ensemencement), en blés anciens c'edt l'idéal, blés conventionnel apparement il vaut mieux viser moins...
Merci Lau,donc est ce que cela peut être un repère pour la mise au froid ?

Je vais travailler normalement qu’avec des blés anciens pour le moment pour ma consommation.
Par contre peut être que j’utiliserai d’autres farines pour faire des essais ? On verra

Que me conseilles tu comme autres farines ?

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