Protocole, Où est le problème ?

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Lau
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Lau » 26 août 2018, 16:58

25 c'est en fin de pétrie pas en cours. Ensuite on peut regarder mais à moins d'avoir plus de 35 dans la pièce la pâte ne va pas prendre en température.

Yves T
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 28 août 2018, 13:16

Mitron a écrit :
23 août 2018, 15:56
Perso, je vois une piste, le pointage à TA : si je calcule bien, ta pâte est restée plus de 4 h 30 à 24°. C'est peut-être beaucoup ? En ce qui me concerne, en ce moment, je ne la laisse pas plus de 2 h en tout, et encore avec une TdB de 60° (TA 26-27°, eau glacée). De toutes façons, elle colle aussi : je la passe directement du pétrin au bac, le bac que je mettrai au froid, sans plus y toucher (pas de rabats). À la mise au froid, la pâte est à 25°.
Quand je façonnais à ce stade (après pointage à TA), comme toi ça collait beaucoup, je devais fleurer abondamment. Là, après la nuit au froid, je peux diviser, bouler et façonner sans problème ; je mets ensuite les bannetons au frigo 4 à 6 h, et je cuis au sortir du froid. C'est le protocole que j'ai fini par adopter ; je suis assez content du résultat.
Bonjour Mitron,

Je suis parti sur ton protocole avec la mise en bac au froid au bout de 2 heures.
Petite question, dégazes tu la pâte avant de diviser, bouler et façonner pour la mise en banneton ?

Merci pour ta réponse

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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Lau » 28 août 2018, 13:26

Les manipulations imposent un dégazage.

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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Mitron » 28 août 2018, 14:17

Comme Domie, je crois, dégazer ou non me pose problème (toujours avec mes blés anciens) : j'ai appris qu'il ne fallait surtout pas dégazer. Mais c'était dans un protocole où on ne faisait ni boulage ni mise en forme, seulement un pliage en portefeuille du pâton débaqué, suivi de la division. Depuis, j'ai fait pas mal d'essais, avec ou sans dégazage, avec ou sans boulage/mise en forme. Je n'ai pas pu en tirer de conclusion claire : parfois c'était mieux dégazé, parfois non. Depuis quelque temps, je boulais et mettais en forme, mais SANS dégazer. Le résultat me semblait pas mal. Mais je vois que Lau conseille de dégazer si l'on manipule. Je vais essayer ça.
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Lau » 28 août 2018, 14:26

J'ai pas dit ça, j'ai dit que la manipulation de la pate, quelle que soit la manière, degaze :) et pour ton protocole avec un rabat une division sans façonnage (le rabat équivaut à un façonnage, en quelque sorte) et ben là oui on ne touche à rien. C'est une superbe technique pour des résultats au top !!! Mais délicat sur la remise à température, le toucher de la pâte et l'expérience élevée sont les facteurs de réussite.

Yves T
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 28 août 2018, 15:35

Donc quand je vais sortir la pâte du froid

Je fais des plis en premier ?
Je divise ?
Je façonne ?
Je mets en forme pour les bannetons ?

Et est ce qu’apres avoir mis en bannetons, je remets au froid direct ou bien je laisse un peu à TA

Sinon, L’au, ou je peux trouver des vidéos que tu as fait ?

Merci

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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Lau » 28 août 2018, 16:14

Yves T a écrit :Donc quand je vais sortir la pâte du froid

Je fais des plis en premier ?
Je divise ?
Je façonne ?
Je mets en forme pour les bannetons ?

Et est ce qu’apres avoir mis en bannetons, je remets au froid direct ou bien je laisse un peu à TA
Je fais des plis en premier
Je divise
Mise en forme : faire un boulage léger (sans serrer, à voir suivant la force finale que l'on veut donner)
Façonnage : qui est la forme finale.

Laisser à température ambiante si l'état de la fermentation le.permet puis au froid.



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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 28 août 2018, 16:19

Lau a écrit :
28 août 2018, 16:14
Yves T a écrit :Donc quand je vais sortir la pâte du froid

Je fais des plis en premier ?
Je divise ?
Je façonne ?
Je mets en forme pour les bannetons ?

Et est ce qu’apres avoir mis en bannetons, je remets au froid direct ou bien je laisse un peu à TA
Je fais des plis en premier
Je divise
Mise en forme : faire un boulage léger (sans serrer, à voir suivant la force finale que l'on veut donner)
Façonnage : qui est la forme finale.

Laisser à température ambiante si l'état de la fermentation le.permet puis au froid.
Merci beaucoup Lau 👍

Petite question sur l’état de la fermentation, quels signes peuvent me dire que je peux la laisser à TA ?

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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Lau » 28 août 2018, 17:31

C'est LA question que tout le mot de se pose :) tu sens la vie dans le pâton, mais pour cela le mieux c'est de passer voir un boulanger, au levain. Tu feras des progrès énormes et très rapides.

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Re: Protocole, Où est le problème ?

Message par Yves T » 28 août 2018, 19:45

Lau a écrit :
28 août 2018, 17:31
C'est LA question que tout le mot de se pose :) tu sens la vie dans le pâton, mais pour cela le mieux c'est de passer voir un boulanger, au levain. Tu feras des progrès énormes et très rapides.
C’est clair Lau 😀, c’est la prochaine étape de me faire un petit stage chez Boulanger au levain, j’ai hâte !!!

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