Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Vos recettes et protocoles de pain
Jeremy
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Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jeremy » 27 août 2018, 18:46

Bonjour à tous,

Je cherche à établir un protocole compatible avec un emploi de bureau, pour ne pas se limiter à faire du pain le WE. Dans l'idée, je voudrais que les opérations manuelles ne se fassent que le matin avant 8h-8h30 et le soir après 19h.

Voici les résultat de mon dernier test (qui était aussi mon premier pain 100% levain !).

Les ingrédients (TH=75%, 40% de taux de levain)
* 475g de farine T65 (j'utilise celle du Moulin du Don)
* 335mL d'eau
* 190g de levain
* 10g de sel

Le protocole:
Jour 1 au matin: raffraichi du levain (x2)
Jour 1 au soir (à 20h)
* pétrissage
* mise en forme en boule
* 1h30 de pointage
* façonnage en boule
* apprêt au frigo (je n'ai pas de banneton, j'utilise une passoire en plastique et des torchons)
Jour 2 au matin (8h) cuisson pendant 40-45 à 230° chaleur tournante sur pizza steel

Le résultat en début de pain
2018-08-27 20.38.58.jpg
Et au milieu du pain:
2018-08-27 19.27.44 small.jpg
Je trouve la mie très dense en milieu de pain, j'aurais aimé avoir de plus belles alvéoles. Auriez-vous des pistes que je pourrais explorer pour mes prochains essais ? J'ai cru comprendre qu'augmenter le taux d'humidité pourrait aider, mais dans quelle mesure ? 80% ? 85% ?

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Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Lau » 27 août 2018, 19:19


Augmente ton pointage, ça ira déjà mieux je pense.

Jeremy
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jeremy » 27 août 2018, 19:42

Ok, je vais faire des tests en passant à 2h de pointage et 2h30 pour voir la différence.

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Lau » 27 août 2018, 19:43

Va plus loin, n'ait pas peur, t'es largement sous fermenté là, 2h30 mini voire 3h ça passe largement !

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jean-Marc » 27 août 2018, 19:56

Comme le dit Lau ton pointage est très court, le rallonger devrait déjà apporter une amélioration.
Mais par ailleurs est-ce que ton levain est vraiment bien tout point le soir après l’avoir rafraîchi dès le matin ?

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jeremy » 27 août 2018, 20:50

Lau a écrit :
27 août 2018, 19:43
Va plus loin, n'ait pas peur, t'es largement sous fermenté là, 2h30 mini voire 3h ça passe largement !
Va pour 3h alors ! Je teste ça vendredi (je suis en déplacement avant).
Jean-Marc a écrit :
27 août 2018, 19:56
Comme le dit Lau ton pointage est très court, le rallonger devrait déjà apporter une amélioration.
Mais par ailleurs est-ce que ton levain est vraiment bien tout point le soir après l’avoir rafraîchi dès le matin ?
De ce que je lis ici et là, il y a de grandes chances qu'il ai dépassé le stade "tout point" après plus de 10h à température ambiante. Mais je ne vois pas comment je peux jouer sur ce paramètre en respectant la consigne de "manip le matin et le soir exclusivement".

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jean-Marc » 27 août 2018, 21:40

Tu peux essayer de le nourrir x5, x6 voire plus et le laisser dans la pièce la plus fraîche, ça peut ralentir son développement et l’amener à être prêt au bon moment.
Je sais que Régis a « habitué » le sien à son rythme, il en parlé par ici ;)

viewtopic.php?f=3&t=190&start=10#p1679

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jeremy » 28 août 2018, 07:57

Jean-Marc a écrit :
27 août 2018, 21:40
le laisser dans la pièce la plus fraîche
Je savais bien qu'il me fallait une cave à vin ! C'est une bonne idée en tout cas le x2 et le x6, je vais essayer de faire les deux en parallèle, on verra bien la différence.

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Domie » 28 août 2018, 12:04

Il est clair que ça manque de Pointage. Faut laisser a la pâte le temps de démarrer sa fermentation.
Pareil pour le levain, il ne doit plus être actif après une journée à température ambiante. Perso, je le nourris le soir avant le coucher en x10 et eau à température ambiante. Il est nickel le matin
3eme chose, je connais la farine du Don et... Je n'arrive rien à en faire. Essaie peut-être aussi une autre farine.
Voilà quelques pistes qui se recoupent

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Lau » 28 août 2018, 13:14

Compliquée cette farine oui, hydratation très modérée et goût plutôt moyen...

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