Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Vos recettes et protocoles de pain
Jeremy
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jeremy » 28 août 2018, 13:32

Ca en fait des choses que j'avais faux :lol:

Je vais aller voir ce que je peux trouver pas trop loin de chez moi comme farines (j'habite à Nantes) et je ferais quelques essais.

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Mitron
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Mitron » 28 août 2018, 14:03

En fait, ton protocole est nickel pour ton emploi du temps, sauf pour le levain. Pour faire cadrer ton rafraîchi avec tes contraintes, je suis d'accord avec toutes ces pistes (pour la farine je ne sais pas, je ne l'ai jamais utilisée). J'en rajouterai une :

- avec les proportions et le TH final que tu indiques, j'ai calculé que tu utilisais un levain liquide (TH100%). D'après ce que j'ai appris, le levain dur tout point (TH50%) conserve plus facilement son activité sur la durée. Perso, je n'emploie plus que le levain dur. Mais je ne peux pas dire que j'aie constaté une différence avec le levain liquide, que j'ai aussi essayé : pour moi, c'est impossible à objectiver, seule une analyse en laboratoire pourrait le dire. C'est une préférence tout à fait subjective, qui s'appuie sur ce que l'on m'a dit ou que j'ai lu.

À propos de levain dur, j'ai aussi lu qu'il permettait de mieux structurer la pâte, ce qui m'a laissé perplexe : comment le fait qu'un levain ait été dur plutôt que liquide, avant d'être dilué, peut-il influer sur la structure de la pâte ? Vous avez déjà lu ça ? Vous avez un avis là-dessus ?
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Lau » 28 août 2018, 14:21

Jamais rien lu de tel Mitron, si ce n'est que l'incorporation du levain dur peut-être délicat suivant le protocole utilisé.

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Domie » 28 août 2018, 22:39

Lau a écrit :
28 août 2018, 13:14
Compliquée cette farine oui, hydratation très modérée et goût plutôt moyen...
On est d'accord :D

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Mitron » 29 août 2018, 05:25

Lau a écrit :
28 août 2018, 14:21
Jamais rien lu de tel Mitron, si ce n'est que l'incorporation du levain dur peut-être délicat suivant le protocole utilisé.
Ok. J'ai peut-être mal interprété.
Pour l'incorporation de levain dur, c'est difficile seulement si on pratique une autolyse, non ? Pour moi, qui n'en fais jamais (blés anciens, glutens doux), c'est très simple : je le dilue au robot avec toute l'eau de coulage, et je verse le tout sur ma farine, dans le pétrin de table.
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Calou » 29 août 2018, 15:23

De ce que je lis ici et là, il y a de grandes chances qu'il ai dépassé le stade "tout point" après plus de 10h à température ambiante. Mais je ne vois pas comment je peux jouer sur ce paramètre en respectant la consigne de "manip le matin et le soir exclusivement".
Alors moi je changerais la consigne sur ce point.
Il y a une différence, à mon avis, entre se mettre à panifier et rafraichir un levain... Il m'est arrivé - rarement d'accord - de faire mon rafraichi au bureau : farine dans un bocal, eau que je fais reposer quelque temps avant, levain dans un bocal, une cuillère et le tour est joué !
Ca prend 5 minutes montre en main !

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Mitron » 29 août 2018, 16:59

:lol: Figure-toi que j'y avais pensé : ça m'est arrivé dans quelques circonstances (mais pas au bureau, c'est trop lointain ....). Je n'ai pas osé le proposer, ne connaissant pas l'environnement de boulot de Jeremy ...
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jeremy » 30 août 2018, 07:56

Ha ha :lol: c'est une idée brillante :) Je vais me taper l'affiche dans l'open space mais c'est en effet une bonne idée. Ma pause café de 16h ne sera plus jamais la même !

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Calou » 30 août 2018, 09:37

et puis après tu peux leur apporter une tranche de pain... perso je me suis fait une petite réputation comme cela (ça suscite vraiment la curiosité)...

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jeremy » 06 sept. 2018, 08:20

Bonjour à tous,

Voici les résultats de mon dernier essai (toujours avec la même farine, il m'en restait trop):
2018-09-04 18.52.36 small.jpeg
J'avoue être très déçu et ne pas voir de différence avec les essais précédents. J'ai gardé le même protocole mais j'y ai intégré plusieurs de vos conseils:

* rafraichi x6 avec un test de la cuillère passée haut la main
* pointage de 3h à température ambiante sous un torchon
* apprêt de 8-9h au frigo

Mon prochain essai sera avec une autre farine (farine bio de la minoterie de l'écluse, trouvée au super U). Je vais revoir les vidéo de EIDB pour essayer de voir ce que je rate. Si vous avez une idée n'hésitez pas !

Et je vais essayer de me trouver un thermomètre (je me demande si j'ai pas un vieux multimètre qui avait une sonde) pour controller la température de base, la température de la pâte après pétrissage et celle du frigo. On verra bien si ça fait une différence.

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