Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Vos recettes et protocoles de pain
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Lau
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Lau » 06 sept. 2018, 09:21

En x6 le levain aura moins de pêche.

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François67
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par François67 » 06 sept. 2018, 09:46

Bonjour,
Le fait de faire x6 pour le rafraîchi du levain est un gros plus concernant l'organisation de ta boulange, c'est déjà ça. Après tu n'es pas très bavard concernant l'aspect de ta pâte avant le façonnage ou pendant d'ailleurs ainsi que concernant le pétrissage manuel ou non car selon que ta farine a des glutens plus ou moins costaud ça change énormément de chose, de plus c'est à l'occasion du pétrissage que l'air s'incorporera à ta pâte etc. Personnellement je n'ai jamais utilisé cette farine, car je choisis toujours des T80 à la meule de pierre. j'ai aussi remarqué que ceux (ou celles) qui souhaitent obtenir une mie très alvéolée choisissent plutôt des farines assez fortes avec un taux d'hydratation élevé et un pétrissage en conséquence.
Une petite vidéo "muy sympatica" : recetas de Esbieta les autres vidéos de sa chaîne youtube sont toutes très bien.
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Mitron » 06 sept. 2018, 10:35

François67 a écrit :
06 sept. 2018, 09:46
Une petite vidéo "muy sympatica" : recetas de Esbieta les autres vidéos de sa chaîne youtube sont toutes très bien.
Je n'ai vu que le début de la vidéo : c'est vrai qu'elle est sympathique....mais j'ai tiqué sur le type de farine : "farine de force" :? . Aïe aïe aïe, c'est pas tout à fait comparable aux Blés Anciens :D . C'est même exactement le genre de farine que je fuis, perso. Ah, le résultat est super beau, des alvéoles, une souplesse à faire rêver...mais c'est un peu comme les exploits des pizzaiolos italiens, qui font tourner dans leur main des disque d'un mètre, avec des farines Manitoba et un W de 360 :D . Bonjour la taille de la molécule de gluten, et bonjour l'intestin quand il le voit arriver :lol: :roll:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jean-Marc » 06 sept. 2018, 11:37

Mitron a écrit :
06 sept. 2018, 10:35
Aïe aïe aïe, c'est pas tout à fait comparable aux Blés Anciens :D .
Ah, le résultat est super beau, des alvéoles, une souplesse à faire rêver...
Ce n’est effectivement pas tout à fait comparable :)
Mitron a écrit :
06 sept. 2018, 10:35
c'est un peu comme les exploits des pizzaiolos italiens, qui font tourner dans leur main des disque d'un mètre, avec des farines Manitoba et un W de 360 :D . Bonjour la taille de la molécule de gluten, et bonjour l'intestin quand il le voit arriver :lol: :roll:
Une personne de ma famille aime les pizzas mais dit avoir très souvent du mal à les digérer, ce n’est pas le cas quand elle mange celles dont la pâte est faite avec la recette à longue maturation de T.Delabre partagée ici ;)
Elle est d’ailleurs repartie avec le protocole :D

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Jean-Marc
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Jean-Marc » 06 sept. 2018, 12:59

Jeremy a écrit :
06 sept. 2018, 08:20
* pointage de 3h à température ambiante sous un torchon
* apprêt de 8-9h au frigo
Et je vais essayer de me trouver un thermomètre pour controller la température
Oui il faut connaître les températures, sans ça les durées ne veulent pas dire grand chose ;)

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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Vic » 07 sept. 2018, 06:03

J'ai la même problématique que toi et j'utilise des protocoles à plus faible ensemencement :
Petrissage le matin à 6h
Faconnage à 22h et appret au froid
Cuisson le lendemain à 6h

Ca marche bien car tu es beaucoup moins embêté par ton levain : tu peux façonner entre ta rentrée du bureau et ton heure de couché en fonction de la pousse.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par Mitron » 09 sept. 2018, 14:00

Jean-Marc a écrit :
06 sept. 2018, 11:37
Une personne de ma famille aime les pizzas mais dit avoir très souvent du mal à les digérer, ce n’est pas le cas quand elle mange celles dont la pâte est faite avec la recette à longue maturation de T.Delabre partagée ici ;)
C'est aussi mon cas : je ressentais une sorte de "sècheresse intérieure" -je ne sais pas le dire autrement- quand je mangeais une pizza du commerce, ou faite par moi, avant ; la pizza, maintenant confectionnée avec la recette dont tu parles, passe comme une lettre à la poste (enfin, comme un courriel sur le net :D )
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thomas
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Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

Message par thomas » 11 sept. 2018, 12:31

En parlant de ça, certains de vous ont-ils ressenti un changement concernant leur digestion ou leur sensation de faim lors de leur passage à du pain 100% levain ?

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