Enfin j'y suis venu (pointage court, apprêt long)

Vos recettes et protocoles de pain
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François67
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Enfin j'y suis venu (pointage court, apprêt long)

Message par François67 » 30 août 2018, 17:51

Ma boulange tournait presque à la routine même si avec le levain la routine n'existe pas vraiment.

Donc je me suis lancé et ça me plait d'autant plus que ça a plutôt mieux marché que mon protocole habituel !

Et mon pain sort plus tôt du four sans que j'ai à me lever comme un vrai boulanger. J'ai aussi fait un pétrissage manuel (type eidb) beaucoup plus important que d'habitude : 25 min par séquences de 4-5min, 4:30 heures de pointage avec 2 rabats in situ à 40min d'intervalle (la température ce jour là était de 25°) 90g de levain pour 600g de farine tout compris, en fait c'est confort car je peux suivre l'évolution de la fermentation au lieu de me lever à 2 ou 3 heures du mat. pour voir si c'est pas trop levé.

Par contre j'ai complètement zappé la période de détente après le façonnage et la mise en banneton avant la mise au froid :?.

A la coupe mon pain est mieux alvéolé et donc la mie un peu moins serrée et toujours aussi bon !
image2.jpeg
Tout juste sorti du four
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la coupe 7 heures après la sortie du four
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Yves T
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Re: Enfin j'y suis venu (pointage court, apprêt long)

Message par Yves T » 30 août 2018, 19:07

François67 a écrit :
30 août 2018, 17:51

J'ai aussi fait un pétrissage manuel (type eidb) beaucoup plus important que d'habitude : 25 min par séquences de 4-5min,
C’est à dire que tu pétris 4/5 min et tu fais une pause ? Mais de combien alors ?

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Jean-Marc
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Re: Enfin j'y suis venu (pointage court, apprêt long)

Message par Jean-Marc » 30 août 2018, 19:38

Hé hé ! Bienvenue au club François ! :D
Eh oui, comme tu le dis, il est « confort » ce protocole ;)

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François67
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Re: Enfin j'y suis venu (pointage court, apprêt long)

Message par François67 » 31 août 2018, 07:11

@Yves

Juste le temps que la pâte se détende, je ne chronomètre pas, c'est de l'ordre de 2 à 5min. et tu le sens au toucher que la pâte redevient plus maléable.
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