L'alveolage ou le dilemne du gruyère

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Vic
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L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par Vic » 14 nov. 2018, 08:30

On connait tous la question paradoxale du Gruyère
Plus il y a de gruyère, plus il y a de trous. Mais plus il y a de trous, moins il y a de gruyère. Doit-on en conclure que plus il y a de gruyère, moins il y a de gruyère ?

Le paradoxe est plus fort encore car le pain est tartiné (encore que certains doivent tartiner le gruyère...) et la confiture (ou beurre ou autres) coule par les trous ce qui est plutôt salissant et gênant.

Je pense que la mode des grosses alvéoles est une transcription du PornFood à l'univers du pain. Pour être "Instagrammable" le pain doit avoir de grosses alvéoles et tout un tas de groupies s'extasient devant ces alvéoles gigantesques. Instagram ne permet pas de faire gouter le pain ni de le faire sentir, soit, trouvons une prouesse technique pour faire envie ?

Qu'en pensez-vous ?

Je réfléchis à adapter mes protocoles pour obtenir des pains avec des alvéoles plus petites.
Je pense que dans ma future boulangerie je ferai des pains avec des pains plus ou moins alvéolés pour contenter tout le monde.

Quel est votre envie par rapport à l'alvéolage ?
Essayez vous à tout pris d'avoir les plus grandes alvéoles possibles ?
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JérémieC
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par JérémieC » 14 nov. 2018, 11:38

Qui peut le plus peut le moins. Si tu arrives à avoir un super alvéolage et que tu maitrises ton protocole, il te sera simple de le modifier pour avoir une mie à ton goût.

De mon côté, je cherche un équilibre entre l’aspect général du pain, sa mie, son côté santé et son goût. Il est par contre clair que je ne sacrifierai jamais les 2 derniers critères pour le coté visuel.

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Vic
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par Vic » 14 nov. 2018, 16:43

JérémieC a écrit :
14 nov. 2018, 11:38
Qui peut le plus peut le moins. Si tu arrives à avoir un super alvéolage et que tu maitrises ton protocole, il te sera simple de le modifier pour avoir une mie à ton goût.

De mon côté, je cherche un équilibre entre l’aspect général du pain, sa mie, son côté santé et son goût. Il est par contre clair que je ne sacrifierai jamais les 2 derniers critères pour le coté visuel.
Je suis tout à fait d'accord avec toi, le chemin du rétrécissement des alvéoles est plus simple...

J'ai peur par contre que l'on sacrifie la conservation du pain au profit des grosses alveoles.
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par Lau » 14 nov. 2018, 17:27

My 2 cents. C'est clair qu'un bel alveolage est instagramable, mais il faut aller plus loin. La mâche est autrement plus intéressante quand la mie est bien alvéolée, et c'est la que l'on trouve un pain au top, ou pas. Le graal n'est pas donc juste l'aspect physique qui soit dit en passant n'interpelle pas.le.quidam, les clients en ont rien à foutre crois moi. Mais quand tu leur explique pourquoi c'est important, ils comprennent. Car qui dit mie dense,dit mâche lourde. Mie alvéolée, on oxygène davantage la mâche, qui du coup développe les saveurs sans la sensation de lourdeur et de colle en bouche. En plus, cela signifie que la fermentation est aboutie et maîtrisée. Moi je mise pour l'alveolage aéré, grand, il sera beau mais ne parlera qu'aux boulangers, amateurs ou pros.

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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par thomas » 14 nov. 2018, 18:17

Plutôt d'accord avec toi, Vic.

J'ai fait seulement 2 pains avec de très belles alvéoles... Dans les deux cas, c'était un faible ensemencement et un long pointage/apprêt au froid.

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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par Régis » 14 nov. 2018, 18:27

l'alvéolage c'est comme la grigne, c'est très esthétique, et le pain peut être très bon même sans grosses alvéoles et sans grigne explosive.

Mais ce sont pour moi 2 indicateurs de maîtrise quasi parfaite du process. quand ils sont présents, c'est révélateur de talent :)
un peu trop ou un peu pas assez poussé, l'alvéolage et la grigne sont moins beaux. quand les 2 sont au top, c'est que la fermentation a été idéalement conduite et que la cuisson a frôlé la perfection

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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par Vic » 15 nov. 2018, 07:26

Lau a écrit :
14 nov. 2018, 17:27
Le graal n'est pas donc juste l'aspect physique qui soit dit en passant n'interpelle pas.le.quidam, les clients en ont rien à foutre crois moi.
Lau a écrit :
14 nov. 2018, 17:27
Moi je mise pour l'alveolage aéré, grand, il sera beau mais ne parlera qu'aux boulangers, amateurs ou pros.
Merci ça me conforte dans mon idée que quand tu postes une belle photo sur Instagram, tu parles surtout à tes confrères.

Je vais vraiment travailler là dessus. D'abord que mon pain soit bon.
thomas a écrit :
14 nov. 2018, 18:17
J'ai fait seulement 2 pains avec de très belles alvéoles... Dans les deux cas, c'était un faible ensemencement et un long pointage/apprêt au froid.
C'est mon protocole classique ;)
Pour obtenir des alvéoles un peu moins grosse, je rajoute de l'apprêt.
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par thomas » 15 nov. 2018, 09:24

Ce qui est rassurant, c'est qu'on a tous les mêmes priorités : un pain santé, qui a très bon goût, qui se garde... et éventuellement esthétique, avec de nombreuses alvéoles nacrées de différentes tailles.

L'esthétique, au passage, c'est facile : même un pain raté est perçu comme très beau par ceux qui n'ont jamais fait de pain (donc 90%+ de la population) car il est le reflet d'un procédé artisanal et non formatté. Après, on a chacun nos objectifs. Donner l'esthétique qu'on recherche au pain est un défi personnel et un moyen de vérifier qu'on comprend le processus, les variables et qu'on peut les modifier pour atteindre le résultat recherché. Dans un contexte professionnel où vendre le pain est un objectif, une esthétique maîtrisée permet aussi de différencier les types de pains... sans pour autant que ça devienne la branlette intellectuelle ou le concours de longueur de pisse qu'on peut voir dans les concours et sur Instabook ou Facegram. Il y a aussi un effet signal sur les prix : un "trop" beau pain à 7€ peut sembler plus cher que le même pain, un peu moins beau, au même prix. A moins que l'originalité de l'esthétique ne soit la spécialité de la maison, on ne veut pas avoir l'impression de sur-payer juste parce que c'est beau.

Sur les alvéoles, ce que dit Lau est intéressant. Pour moi, c'est aussi comparable au degré de cuisson : certains l'aiment très cuit, d'autres moins. Certains veulent étaler la confiture sans qu'elle coule, d'autres se demandent pourquoi les premiers oublient de mettre 1 cm de beurre salé sur leur tartine... Mon père aime les belles alvéoles, "ça fait pro". Ma tante déteste, elle a "l'impression de payer pour de l'air" et cherche un pain "dense".

Quant au procédé pour parvenir aux alvéoles souhaitées : quid d'un protocole qui permet ça sans passage au froid (tout à TA) ?

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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par Peter » 15 nov. 2018, 15:43

Il me semble qu'il est plus facile de réaliser un beau pain à l'extérieur qu'à l'intérieur.
Les débutants arrivent à faire de beaux pains avec des grignes qui crachent car l'hydratation est en générale modeste au début (disons sous 80%)
La maîtrise de la fermentation et de l'art de la boulange se voit quand on tranche le pain.
Un pain avec des alvéoles très irrégulières (petites et très grosses, réparties aléatoirement) est pour moi synonyme d'une grande maîtrise de tout le processus, et déclenche un "ohhhh !!!, il est beau" unanime.
Ce genre de mie indique que la fermentation a été correctement conduite et va de pair avec un goût développé.
C'est la mie que je recherche et qui me fait vraiment vibrer ...
Du pain, du vin, du Boursin ...

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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Message par Vic » 19 nov. 2018, 13:28

thomas a écrit :
15 nov. 2018, 09:24
Quant au procédé pour parvenir aux alvéoles souhaitées : quid d'un protocole qui permet ça sans passage au froid (tout à TA) ?
Pour avoir de grosses alvéoles sans passages aux froids, je réduit l'apprêt au profit du pointage et je dégaze bien au façonnage.
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