Recette pour Françoise

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Frangran1
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Re: Recette pour Françoise

Message par Frangran1 » 05 janv. 2017, 18:35

ha ben ça c'est super, merci ! :D

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Re: Recette pour Françoise

Message par villager » 05 janv. 2017, 19:37

Lau a écrit :
villager a écrit :Lente à 1 et rapide à 8
8ImageImageImage???

10' comme ça ? Mais c'est énorme, la tu flingues la farine, grosse oxydation, elle devient blanche etc, tu la degrades :D
Régis tu mets quelle vitesse en rapide sur ton kitchenaid ?

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Re: Recette pour Françoise

Message par Lau » 05 janv. 2017, 19:44

C'est Laurent qui va répondre :D J'ai aussi un KitchenAid en modèle pro, il y a 10 vrais vitesses différentes, et mode le plus rapide je suis à 2.
L'Artisan à 10 vitesses d'affichées mais 5 différentes, mon frère qui le possède met en 1 puis en 2 mais qui correspond à 3 chez moi, pour te donner un comparatif.

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Re: Recette pour Françoise

Message par villager » 06 janv. 2017, 06:10

Merci Laurent je tenterai comme ça ;)

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Re: Recette pour Françoise

Message par Régis » 06 janv. 2017, 12:59

Lau a écrit : L'Artisan à 10 vitesses d'affichées mais 5 différentes,
ya les positions intermédiaires pour arriver à 10 :)

je fais vitesse 1, puis 2 également

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Re: Recette pour Françoise

Message par Lau » 06 janv. 2017, 13:09

Ah ok, au temps pour moi :)

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Re: Recette pour Françoise

Message par Jean-Marc » 06 janv. 2017, 13:57

Sur mon KA Artisan j'ai les vitesses 1 2 4 6 8 10 ;) mais ché pas s'ils sont tous identiques

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Re: Recette pour Françoise

Message par Frangran1 » 08 janv. 2017, 08:39

Peut-être qu'en parlant en r.p.m. (tours par minutes, ou brassage par minute) ce sera un langage plus universel.
Dans le livre de B. Calvel, il dit: c'est le total de brassages qui compte. Pour un pétrin à axe oblique, et un pétrissage classique, il faut arriver à un total de 800 brassages (ps: les tours du frasage entrent dans le décompte du total).
La vitesse idéale pour un pétrissage classique est: 50 r.p.m, donc à faire pendant ~16 min (5 min + repos 5 min + 11 min).

Il parle ensuite du pétrissage accentué comme un 'nouvelle' méthode (possible grâce aux pétrins mécaniques...) apparue dans les années '50 .
Méthode qui accentue le travail dont la conséquence est une pâte plus lisse, homogène et très extensible, qui engendre aussi une plus forte oxydation et blanchiment de la pâte, au détriment du goût.

"Le résultat donne en moyenne un pain plus développé que le pain classique, nettement plus blanc, beaucoup moins savoureux, d'odeur différente et très affadie".

Pour ce type de pétrissage, il faut atteindre un total de 1200 à 1500 brassages (avec pétrin à axe oblique)

Le protocole classique du pétrissage accentué est:
vitesse 1 - frasage (35 r.p.m): 3 min
vitesse 2 - pétrissage (65 r.p.m): 20 min
total: ~1400 brassages.

Note: la durée du pétrissage est toujours fonction de la vitesse du pétrin.
Donc, à chacun à adapter la durée de son pétrissage en fonction de la vitesse de son pétrin...

Question: chez vous, on arrive à combien ?...

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