Recette pour Françoise

Vos recettes et protocoles de pain
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villager
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Recette pour Françoise

Message par villager » 04 janv. 2017, 13:55

Voilà le process pour le pain cuit ce matin et qui a quasiment le même aspect que celui évoqué dans le sujet (http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=24&t=221) ;)

Ingrédients :
600g Farine de blé T65 du Moulin Méjane
100g Farine d'épeautre T70
50g Farine de blé complète T150
150g Levain liquide + 5g de levure fraîche
15,5 g de sel de guérande
675g d'eau (TH 90% !!!) à 27°

Pétrissage au KitchenAid à 19h00 :
4' vitesse lente
10' vitesse rapide

Pointage :
2h à température ambiante (jusqu'à 21h00).

Rabat.
Mise en banneton.

Apprêt toute la nuit au frigo à 4°.

Cuisson 10' à 250 puis 10' à 240 et 5' à 220.

Pas trop de relâche malgré un TH90 :D

Par contre j'ai pas grigné assez profond.. :?

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Lau
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Re: Recette pour Françoise

Message par Lau » 04 janv. 2017, 16:26

Cela te donne quasiment 21g de sel au kilo de farine, ce qui est beaucoup, essaie de descendre à 18g.

Tu as une cuisson de 25' en tout, quel poids à l'enfournement? Plus tu hydrates et plus il faut cuire (aussi en fonction du poids) car sinon tu vas avoir une mie très collante et pas agréable. Sinon la mie est très belle, crémeuse.

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Frangran1
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Re: Recette pour Françoise

Message par Frangran1 » 04 janv. 2017, 20:01

Merci Gaetan ! J'avoue que 90% d'hydrat', j'ai pas encore osé faire...
J'vais essayer, tiens, ce protocole, les alvéoles sont très belles.
Par contre, y a un truc que je découvre maintenant, c'est l'importance du rabat et du façonnage.
Ca aide vraiment à ce que la pâte se tienne très bien, et bien 'serrer' au façonnage, avec une clé bien serrée, permet à ce que les pains éclatent vraiment mieux.
Jusqu'à présent, quand la pâte était très liquide (hydratée), je n'osais pas trop y toucher, car trop collant, peur de trop dégazer, etc... et j'étais étonnée que mes pains relâchent complètement à la cuisson et n'éclatent pas trop.
Maintenant, pour mes pain à faible ensemencement (je ne fais plus que ceux-là maintenant !), je n'hésite pas à laisser la pâte tripler de volume, et, au façonnage, quelques rabats et un bon serrage lui redonnent de la tenue.
Par contre je cherche encore la méthode idéale pour les façonner en les serrant bien, je me demande d'ailleurs comment vous faites...

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Re: Recette pour Françoise

Message par Jean-Marc » 04 janv. 2017, 20:27

Ouh la coquine! Elle ne fait plus que des pains à faible ensemencement :D
De mon côté pour le moment j'ai plutôt fait "marche arrière" et je fais quelques essais de recettes du bouquin de Kayser avec un tout petit peu de levure :oops:
Pour ce qui est du façonnage je me garderai bien de conseiller ma façon de faire mais voici deux exemples en vidéos,tu les connais peut -être déjà.

http://www.dailymotion.com/video/x1z2di ... _lifestyle

https://m.youtube.com/watch?v=WudSk97rFbE

Sinon Gaétan, c'est quelles vitesses du KA que tu appelles lente et rapide

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Re: Recette pour Françoise

Message par villager » 04 janv. 2017, 20:33

Lente à 1 et rapide à 8

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Re: Recette pour Françoise

Message par Lau » 04 janv. 2017, 20:40

villager a écrit :Lente à 1 et rapide à 8
8ImageImageImage???

10' comme ça ? Mais c'est énorme, la tu flingues la farine, grosse oxydation, elle devient blanche etc, tu la degrades :D

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Re: Recette pour Françoise

Message par Jean-Marc » 04 janv. 2017, 21:16

villager a écrit :Lente à 1 et rapide à 8
Ah ouais quand même !
Comme l'écrit Françoise, on découvre sans cesse ;)

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Re: Recette pour Françoise

Message par Régis » 04 janv. 2017, 21:55

Frangran1 a écrit :Par contre je cherche encore la méthode idéale pour les façonner en les serrant bien, je me demande d'ailleurs comment vous faites...
comme dans la vidéo proposée par Jean-Marc ;)

sinon, pour les pâtes très hydratée, c'est Lau qui m'avait montré une méthode à la spatule, qui s'avère pas mal pratique, regarde à partir de la 3e minutes ici :

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Re: Recette pour Françoise

Message par Frangran1 » 04 janv. 2017, 22:12

ok, merci pour les video, c'était l'étape après les rabats qui n'était pas très claire. Je vais essayer d'appliquer tout cela et voir l'impact sur le développement du pain à la cuisson.
PS: Je n'ai pas encore fait le pas d'une BS, même si d'après vos dires, cela joue énormément aussi sur le développement du pain.

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Re: Recette pour Françoise

Message par Lau » 04 janv. 2017, 23:29

Régis a écrit :
Frangran1 a écrit :Par contre je cherche encore la méthode idéale pour les façonner en les serrant bien, je me demande d'ailleurs comment vous faites...
comme dans la vidéo proposée par Jean-Marc ;)

sinon, pour les pâtes très hydratée, c'est Lau qui m'avait montré une méthode à la spatule, qui s'avère pas mal pratique, regarde à partir de la 3e minutes ici :
Je filme une autre technique dans quelques jours... enfin surtout les rabats avec une pâte très hydratée, une soupe.

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