recette Kayser

Vos recettes et protocoles de pain
tati ninou
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recette Kayser

Message par tati ninou » 09 mars 2016, 07:27

Je fais cette recette depuis des années en variant les farines et les formes, en mettant un peu plus de levain ou un chouia de levure en plus l'hiver.

270g d'eau
100g levain liquide
5 g levure fraiche
500g farines
1,5 càc sel
1 càs sucre
mettre le tout dans la map pour 1h30: pétrissage et levée, en début de pétrissage, je vérifie s'il faut ajouter un peu d'eau et j'en mets plus ou moins, peu par peu
façonner
laisser lever 1h30 à 2h
badigeonner le pain avec un pinceau et de l'eau, faire les entailles
cuisson départ à froid sur 180° 30 min

En pratique, quand je prends 100g de levain, je rajoute de suite 50g de farine et 50g d'eau dans le bocal, je mélange et je laisse à T° ambiante jusqu'au lendemain ou je vais refaire du pain, donc 24h, parfois 48h. Si j'attends 3 jours, au bout du 2 ème jour, je jette une partie du levain et je rajoute farine et eau. Comme ça mon levain est toujours prêt.
Quand j'ai du monde dans les chambres, je débute mon pain à 17h et je le cuis à 20h, le matin, je le passe 3 min dans le four, il est comme frais.
Il m'est arrivé que quelqu'un me demande une chambre pour le soir même à 20h et de ne pas avoir fait de pain, j'ai lancé la map de suite, façonné à 21h30, mis au frigo pour la nuit et cuit le matin après l'avoir laissé à T° ambiante 1/2h.

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Re: recette Kayser

Message par mlezardo » 17 mars 2017, 22:21

Bonsoir tati ninou
Tu aurais une photo de tes réalisations car cela m intrique surtout le départ à froid et le peu de temps de cuisson :shock:

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Re: recette Kayser

Message par tati ninou » 18 mars 2017, 06:24

Je ne sais pas mettre les photos ici mais j'en ai mis quelques unes sur mon site:
http://www.chambres-dhotes-carcassonne. ... ayser.html

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Re: recette Kayser

Message par Lau » 18 mars 2017, 14:13

Bonjour Tati Ninou et bienvenue ! Tu cuits comment, sur une plaque prechauffee ?

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Re: recette Kayser

Message par tati ninou » 18 mars 2017, 15:01

Non j'ai une plaque mais c'est trop long à faire chauffer et mon pain n'est pas trop mal en le mettant dans un moule demarle, sur 1 grille, départ four froid. Je ne l'allume que quand je mets le pain dedans :D c'est complètement différent de ce que font les boulangers mais c'est plus rapide et plus économe en énergie.

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Re: recette Kayser

Message par Régis » 18 mars 2017, 23:49

Ça a l'air pas mal du tout. Un peu pâlot à mon goût m'enfin... L'important c'est de réussir à sortir le pain tel qu'on veut le faire et d'en être satisfait :)
La méthode de cuisson est originale. Ça ressemble au pain cocotte mais sans la cocotte ?

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Re: recette Kayser

Message par tati ninou » 19 mars 2017, 08:31

Je ne peux pas comparer avec le pain cocotte, il y a trop longtemps que je n'en ai pas fait. Je ne le fais pas trop cuire pour avoir une mie moelleuse, si je fais cuire plus, la mie est plus sèche.
On m'a encore dit ce matin qu'il est très bon et pour moi, faire du pain juste au levain, est trop difficile à gérer, trop long.

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Re: recette Kayser

Message par Lau » 19 mars 2017, 16:16

Regarde dans les recettes et protocoles ici, on en a qui permettent de gérer le temps sans stress avec l'utilisation du froid. Pour ta mie sèche cela est dû à ton taux d'hydratation faible (aux alentours de 55% environ ?) il faudrait plus d'eau et ainsi tu obtiendrais des pains différents.

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Re: recette Kayser

Message par tati ninou » 19 mars 2017, 19:44

Merci Lau, je vais aller voir les recettes.
Je mets toujours plus d'eau, je pèse en suivant la recette de base, je laisse un peu tourner la map et au bout de quelques min, je rajoute de l'eau petit à petit. Là, je ne pèse pas, je verse avec une carafe, aucune idée de la quantité ajoutée mais c'est vrai que les fois ou j'en ai eu mis plus, le pain était mieux.

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Re: recette Kayser

Message par Lau » 20 mars 2017, 10:45

Un petit fichier excel rapide avec d'un côté la farine et de l'autre l'eau permet d'avoir facilement les différents taux, de plus cela permet de voir où et comment améliorer les résultats.

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