Essais de baguettes avec passage au froid

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Jean-Marc
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Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 07 mars 2017, 13:55

Comme on m'y a gentiment invité :lol: j'ai fait un essai de baguettes au levain avec façonnage avant de les laisser une nuit au frigo.
J'ai suivi une recette du bouquin de Kayser, avec un chouïa de levure en plus du levain (j'ai mis 2/3 de T65 et 1/3 de T45)
J'ai façonné deux petites baguettes de 205g crues après un pointage en vrac de 1h30 et 1/2 h de détente après division des pâtons.
Pour comparer j'ai mis 1/3 de la pâte en boule au froid dans un bol toute la nuit également, l'ai laissée revenir à température ambiante avant de la façonner, la laisser 3/4 d'heure environ en apprêt avant cuisson.
Comme on peut facilement le deviner sur les photos je suis encore très loin d'être un as de la baguette :?
La baguette façonnée le lendemain est au milieu des trois et ce sont les 2 morceaux de droite sur la photo où on voit la mie.
Elle est moins compacte que les 2 autres, la mie est un peu plus aérée, mais ma piètre technique de façonnage ne garantit pas du tout un façonnage identique des 3, le protocole n'est donc sûrement pas le seul en cause dans le résultat final...
Puisqu'on y est, toutes remarques et conseils pour m'améliorer sont les bienvenus ;)
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Simon3442
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Simon3442 » 07 mars 2017, 14:07

L'expérience me tente beaucoup ! Pour un premier résultat c'est déjà vraiment pas mal je trouve. En effet, la mie est beaucoup plus aérée sur la baguette façonnée après retour à température ambiante en sortie de froid. Intéressant ! Je te laisse encore affiner le protocole avant de me lancer :lol: :twisted:

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Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Lau » 07 mars 2017, 15:27

Elles sont très bien tes baguettes! Je suis en pleine baguettes aussi actuellement et pas du tout mais du tout content du résultat... donc je continue :)

Pour la mie cela me semble normal qu'elle soit meilleure sur la pâte remontée à température et façonnée ensuite, car en façonnant tu redonnes de la force, et cela re-active la fermentation assez vigoureusement, qui se manifeste par un dégagement de gaz carbonique, emprisonné dans les alvéoles du gluten etc etc... :D

Pour le façonnage regarde la vidéo de Louis Lamour (boulanger qui s'installe sur Bordeaux en ce moment et pratique de longues fermentations) :

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 07 mars 2017, 18:48

On ne peut pas lire la vidéo Lau :(

Simon3442
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Simon3442 » 07 mars 2017, 18:52

Jean-Marc a écrit :On ne peut pas lire la vidéo Lau :(
Je pense que c'est celle-ci : https://www.youtube.com/watch?v=DkHsbchF2-g

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 07 mars 2017, 20:20

Oui merci Simon, je pense aussi que c'est celle là ;)

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 14 mars 2017, 16:24

Deuxième essai pour les baguettes façonnées avant le passage au froid.
Je suis parti du même protocole mais j'ai mis 1/2 de farine T45 et 1/2 de T65 et j'ai zappé (involontairement) l'autolyse.
Le résultat est à mes yeux plus satisfaisant, il doit y avoir du mieux dans le façonnage, et peut-être que leur poids un plus important (250g au lieu de 200g) a également joué.
Je préfère aussi leur goût à celui des précédentes :)
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Lau » 15 mars 2017, 07:36

Je pense que tu as un excès de fermentation, c'est pour cela qu'elles sont restées plates.

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 15 mars 2017, 13:27

Ah ben je n'aurais pas pensé à ça !
Le fait qu'elles aient plus de goût pourrait-il provenir de ce posssible excès de fermentation?

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Lau » 15 mars 2017, 13:32

Le gout je ne sais pas... je fais des baguettes tous les jours, mais uniquement dans le but d'améliorer la technique et pas dans une recherche de goût, et sur levure... donc ce sont les retours que j'ai eu de la part de personnes aguerries sur les baguettes plates. Il faut que le pâton ait suffisamment de force pour se développer, et l'excès de pointage et/ou apprêt empêche également la levée de la baguette, elles restent donc plates.
Il faut considérer que 2/3 de la fermentation se fait avant la cuisson, le dernier tiers durant la cuisson. Avec ça, faut réussir à jongler :)

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