Essais de baguettes avec passage au froid

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Régis
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Régis » 16 mars 2017, 18:14

un pti bout de lambris pour coller les baguettes les unes à côté des autres :)

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mlezardo
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 16 mars 2017, 18:33

Rassure mois Regis Tu laisses pas le lambris dans le four :o

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 16 mars 2017, 20:00

Régis a écrit :un pti bout de lambris pour coller les baguettes les unes à côté des autres :)
Hé hé j'ai pas pris de lambris mais j'ai détourné cette tite planchette de son usage initial et elle m'a bien servi ce matin pour manipuler mes petites baguettes ;)
IMG_1224.JPG
Sinon oui Manu, Régis il met les lambris dans le four, y'en a même qui l'ont vu balancer le verre de flotte dans le lèche fritte pour faire le coup de buée :o :lol:

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Lau » 18 mars 2017, 17:59

Jean-Marc a écrit :J'ai utilisé cette plaque car lors du premier essai je n'étais pas sûr de ma manip pour enfourner plusieurs baguettes en même temps, et comme Kayser se sert d'une plaque posée sur une autre j'ai suivi sa façon de faire.
Ensuite j'ai voulu faire les différents essais dans les mêmes conditions que le premier pour mieux pouvoir comparer.
Mais tu as très certainement raison Lau et à l'avenir je vais essayer d'enfourner directement sur la BS ;)
Je vais te mettre une vidéo dans la semaine si tu veux, j'en enfourne 4 d'un coup.

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 18 mars 2017, 21:03

Lau a écrit :Je vais te mettre une vidéo dans la semaine si tu veux, j'en enfourne 4 d'un coup.
Si je veux? Ben un peu que je veux!
Merci Lau :D

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mlezardo
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 20 mars 2017, 08:33

Bonjour
Voir plus bas lol
Modifié en dernier par mlezardo le 20 mars 2017, 08:40, modifié 2 fois.

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 20 mars 2017, 08:37

Salut JM
Pour ma part je peux également en déposer 4 d'un coup sur la plaque acier
Je me suis fabriqué une pelle pratiquement de la dimension de ma plaque
J'ai moi même fait un essai de baguette avec passage au froid le résultat ci-dessous
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Aux prochaines, Je les laisserais un peu plus à température ambiante avant d'enfourner pour plus d'alvéoles
Sinon dans l'ensemble je suis plutôt satisfait !
Modifié en dernier par mlezardo le 21 mars 2017, 08:34, modifié 2 fois.

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 20 mars 2017, 08:39

Elles sont superbes tes baguettes!
Tu peux nous faire part de ton protocole?
Elles sont à la levure?
Tu es à combien d'hydratation ?

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 20 mars 2017, 09:15

Merci JM
J'ai pris la recette du livre les mêmes quantités
J'ai pris du levain déshydraté car mon levain liquide est en train de naître
Après le pétrissage (sans autolyse, avec un bassinage) :
1h00 de repos 1 rabat
30mn de repos 1 rabat
30mn de repos 1 rabat
15mn de repos division, préparation au faconnage
15mn de repos faconnage en baguette et hop au frigot pour 12h
15mn à température ambiante avant d'enfourner sur plaque acier à 250C° pour 20mn de cuisson
Voila

Baboulet
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Baboulet » 20 mars 2017, 09:19

Tu t'améliores :D

Ton bassinage représente combien de % du volume total de ton eau ?
Peut être mettre un peu d'au au bassinage pour obtenir un alvéolage plus important ?

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