Essais de baguettes avec passage au froid

Vos recettes et protocoles de pain
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 15 mars 2017, 18:07

Merci pour ces informations et remarques Lau ;)
Je viens de lancer une pétrie, j'ai laissé 1heure de pointage à TA au lieu d'une heure trente.
Demi heure de détente après pesée des pâtons puis façonnage et mise au frigo.
On va voir demain ce que ça donne :)

Baboulet
Dans le pétrin
Messages : 84
Enregistré le : 11 févr. 2017, 11:35

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Baboulet » 16 mars 2017, 07:33

t'es à combien de taux d'hydratation ?

super les essais continus ;)

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 16 mars 2017, 08:18

Baboulet a écrit :t'es à combien de taux d'hydratation ?
Je suis à 65% là, c'est le taux mentionné dans la recette de Kayser et pour des premiers essais je veux pas trop compliquer les choses ;)

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 16 mars 2017, 10:44

Voici le résultat, mêmes recette et protocole que les précédentes, juste avec 1/2 heure de pointage en moins en TA.
Passage au frigo pendant presque 15 heures et cuisson directe en sortie du froid.
Hé hé Lau, il y a encore des progrès à faire mais il semble bien que la diminution du pointage ait été bénéfique :D
Fichiers joints
IMG_1221.JPG
IMG_1220.JPG
IMG_1219.JPG
IMG_1218.JPG

Avatar du membre
mlezardo
Dans le pétrin
Messages : 76
Enregistré le : 24 févr. 2017, 10:12
Localisation : Région Parisienne

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 16 mars 2017, 13:44

Salut Jean Marc
;) Bravo
Petit question c'est quelle recette du livre ?
Je sais pas si c'est l'appareil photo qui donne une couleur clair mais j'aurais cuit un peu plus pour une coloration plus prononcé de la croûte notamment
Tu les façonnes donc avant la mise au froid et tu les dépose dans des bannetons long ou direct sur la toile de lin ou torchon ?
Merci

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 16 mars 2017, 14:06

Merci Manu :D
Le résultat n'est pas exceptionnel mais j'en suis déjà satisfait et ceux qui y goûtent aussi :)
Elles sont un peu plus colorées que sur la photo mais tu as raison ça aurait mérité un peu plus de cuisson.
C'est la recette de la baguette page 55 du bouquin ;)
Oui je façonne avant mise au froid, je les mets sur une plaque métallique bien enveloppées dans un torchon qui fait office de couche.
Ce qui m'intéresse dans ces essais c'est de pouvoir avoir les baguettes "à disposition" et c'est bien pratique.
Préchauffage du four, cuisson et en une petite heure on a des baguettes prêtes ! :D

Avatar du membre
mlezardo
Dans le pétrin
Messages : 76
Enregistré le : 24 févr. 2017, 10:12
Localisation : Région Parisienne

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 16 mars 2017, 14:36

Jean Marc
qd tu dis "bien enveloppées dans un torchon qui fait office de couche"
que veux tu dires par là ?
tu les couvres tout simplement non ?
tu préchauffes et cuit sur quel mode ventilé ou traditionnel ?

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 16 mars 2017, 15:23

Je veux dire que je fais un pli avec le torchon entre chaque baguette, dans ce genre ;)
IMG_1223.JPG
(Photo Chocolate & Zucchini)
Et ensuite je recouvre le tout avec le torchon pour qu'elles soient bien enveloppées et pas au contact de l'air.
Je les ai cuites (plaque métallique posée sur la BS) une dizaine de minutes à 255° en chaleur fixe puis environ 5' à 220° en chaleur tournante et encore 6 à 7' à 200°toujours en chaleur tournante.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1694
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Lau » 16 mars 2017, 15:50

Jean-Marc a écrit : Je les ai cuites (plaque métallique posée sur la BS) une dizaine de minutes à 255° en chaleur fixe puis environ 5' à 220° en chaleur tournante et encore 6 à 7' à 200°toujours en chaleur tournante.
Pourquoi pas en direct sur la BS? Du coup elle ne sert à rien, essaie tu verras, attention à la chaleur à mon avis tu devras baisser la température un poil ;) Je pense aussi que tu peux laisser à température constante toute la cuisson, je le fais à 240 en voûte-sole avec de la buée mais après ca dépend de chaque four...

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 16 mars 2017, 16:53

J'ai utilisé cette plaque car lors du premier essai je n'étais pas sûr de ma manip pour enfourner plusieurs baguettes en même temps, et comme Kayser se sert d'une plaque posée sur une autre j'ai suivi sa façon de faire.
Ensuite j'ai voulu faire les différents essais dans les mêmes conditions que le premier pour mieux pouvoir comparer.
Mais tu as très certainement raison Lau et à l'avenir je vais essayer d'enfourner directement sur la BS ;)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité