Essais de baguettes avec passage au froid

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mlezardo
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 20 mars 2017, 09:42

[quote="Baboulet"]Tu t'améliores :D

Bonjour Baptiste
C'est mon essai et non celui de Jean Marc
Merci pour le compliment
la quantité d'eau de bassinage est de 25g que je prélève sur la qt total d'eau
Je n'ai pas les quantités en tête mais si tu as le livre de Kayser c'est page 55 ;)

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Baboulet » 20 mars 2017, 09:53

Pardon mlezardo, je suis en cours et j'ai pas fait attention plus que ça :lol:

Essaye de faire ça, augmenter un peu le TH (à voir en fonction de la capacité d'absorption de la farine) en axant sur le bassinage. L'alvéolage devrait être améliorée, je pense :)

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 20 mars 2017, 10:13

Tu es pardonné Baboulet ;)
J'utilise de la T65 je vais poussé un peu plus le TH et diminuer le temps de repos pour ne pas avoir un exces de fermentation et augmenté le temps de mise a température ambiante avant l'enfournage

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 20 mars 2017, 13:12

Baboulet a écrit :Tu t'améliores :D
Merci Baptiste !!! :D

Heu...on me dit dans l'oreillette que ce ne sont pas les miennes :oops:
Bon Manu ça va pour cette fois mais ne me nargue pas trop quand même avec des photos comme ça hein? ;)

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 20 mars 2017, 14:06

Désolé JM
:?

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 20 mars 2017, 14:54

mlezardo a écrit :Désolé JM :?
T'as bien compris que je blaguais hein? :)
Quand je compare nos protocoles les deux grandes différences visibles sont ton pointage 2 fois plus long que le mien, entrecoupé de rabats et ton levain déshydraté à la place de mon levain liquide.
Je ne pense pas que mon levain agisse moins que le tien :?:
Donc va peut-être falloir que je revois déjà du côté de mon pointage et des rabats...
En tout cas ce qui est encourageant c'est qu'on a la preuve qu'on peut obtenir de très bons résultats avec cette méthode :D

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Lau » 20 mars 2017, 16:38

Nickel les baguettes! Tu peux en faire 4 en les mettant dans la largeur de la plaque ;) Je pense à toi et cette semaine (demain ou mercredi) je poste la vidéo.

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 20 mars 2017, 17:45

T inquiète pas JM j avais compris ;)
je prolonge le pointage car pas d'autolyse
Après peut être la farine influe sur le résultat
Comme la recette (pour Baptiste) j utilise de la T65
500g de farine
300g d eau de coulage
100g de levain liquide ou 25g de levain déshydraté
25g de bassinage voir 35g si levain déshydraté
3G de levure
10g de sel

Pour Lau oui 4 baguettes dans largeur !

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par Jean-Marc » 20 mars 2017, 18:01

C'est de la levure fraîche que tu mets ?

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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Message par mlezardo » 21 mars 2017, 08:24

Salut Jean Marc
Oui c'est bien de la levure fraîche ;)

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