Essais de baguette avec passage au froid !

[Baboulet]

Bonjour,

pour pas laisser notre ami Jean-Marc tout seul avec ses baguettes façonnées puis laissées au froid, je me suis dit que j'allais le suivre

Pour ma part, c'est du 100% levain. Et en plus, j'ai fais une première cuisson avec ma "baking steel" maison, four trop chaud. Mais je vais m’entraîner

Ingrédients :

- 500g de T55
- 300g d'eau de coulage
- 180g de levain 120%
- 20g d'eau de bassinage
- 12g de sel

Protocole :

- Rafraîchi du levain 4h avant
- Autolyse avec les 500g de farine et les 300g d'eau de coulage : 30 minutes
- Incorporation du levain
- Première vitesse, puis deuxième vitesse
- Ajout du sel
- Bassinage en deux fois
- Quelques minutes en accéléré, parce qu'avec le kenwood prospero et son crochet, en deuxième vitesse le réseau ne se forme pas
- Quelques minutes à la main
- 3h de pointage en masse à 40°c
- Division, boulage, détente 40min
- façonnage (toujours mon point faible !)
- mise au froid pour 13h (pas pu faire plus)
- Sortie du frigo et remontée à température ambiante pendant 2h
- Préchauffage du four avec la plaque à 260°c 1h avant d'enfouner
- Cuisson avec vapeur (mais four trop chaud)

Donc niveau esthétique (cuisson, façonnage, grigne) je suis pas content
Par contre la mie est plutôt bien à mon goût !

[Jean-Marc]

Merci pour ta solidarité Baptiste, j'apprécie !
Tu peux être satisfait de la mie, elle est superbe!
Faudrait qu'on fasse un "batard" avec ta mie + les grignes et la cuisson de mes dernières

[mlezardo]

Bravo un essai a moitié transformé

[Baboulet]

Merci, promis le week end prochain j'essaye de sortir quelque chose de beau aussi à l'extérieur

Pas facile la cuisson avec la baking steel

[Jean-Marc]

Pas facile la cuisson avec la baking steel

Ce n'est pas évident en effet, je me suis aperçu avec un thermomètre Infra rouge qu'elle chauffait vraiment beaucoup plus vite et beaucoup plus fort que je le croyais.
Elle arrive à 250° en moins d'une demi-heure alors que je devais laisser ma pierre réfractaire une bonne heure à chauffer avant d'enfourner.

[Baboulet]

Etant donné qu'on a pris la même plaque d'acier au niveau des dimensions, je vais me baser sur tes mesures pour mes prochains tests en attendant de commander un thermomètre infrarouge !
Merci

[Jean-Marc]

Il y a bien sûr des différences selon les fours mais là par exemple je viens de mesurer.
En mettant le four sur 260° en chaleur tournante en environ 1/2 heure la BS était à 255°.
Je posterai les photos des baguettes du jour dès qu'elles seront développées