Essais de baguette avec passage au froid !

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Baboulet
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Essais de baguette avec passage au froid !

Message par Baboulet » 13 mars 2017, 10:05

Bonjour,

pour pas laisser notre ami Jean-Marc tout seul avec ses baguettes façonnées puis laissées au froid, je me suis dit que j'allais le suivre :D

Pour ma part, c'est du 100% levain. Et en plus, j'ai fais une première cuisson avec ma "baking steel" maison, four trop chaud. Mais je vais m’entraîner ;)

Ingrédients :

- 500g de T55
- 300g d'eau de coulage
- 180g de levain 120%
- 20g d'eau de bassinage
- 12g de sel

Protocole :

- Rafraîchi du levain 4h avant
- Autolyse avec les 500g de farine et les 300g d'eau de coulage : 30 minutes
- Incorporation du levain
- Première vitesse, puis deuxième vitesse
- Ajout du sel
- Bassinage en deux fois
- Quelques minutes en accéléré, parce qu'avec le kenwood prospero et son crochet, en deuxième vitesse le réseau ne se forme pas
- Quelques minutes à la main
- 3h de pointage en masse à 40°c
- Division, boulage, détente 40min
- façonnage (toujours mon point faible !)
- mise au froid pour 13h (pas pu faire plus)
- Sortie du frigo et remontée à température ambiante pendant 2h
- Préchauffage du four avec la plaque à 260°c 1h avant d'enfouner
- Cuisson avec vapeur (mais four trop chaud)

Donc niveau esthétique (cuisson, façonnage, grigne) je suis pas content
Par contre la mie est plutôt bien à mon goût !
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Jean-Marc
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Re: Essais de baguette avec passage au froid !

Message par Jean-Marc » 13 mars 2017, 12:08

Merci pour ta solidarité Baptiste, j'apprécie ! :D
Tu peux être satisfait de la mie, elle est superbe!
Faudrait qu'on fasse un "batard" avec ta mie + les grignes et la cuisson de mes dernières :lol:

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Re: Essais de baguette avec passage au froid !

Message par mlezardo » 13 mars 2017, 12:39

Bravo un essai a moitié transformé ;)

Baboulet
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Re: Essais de baguette avec passage au froid !

Message par Baboulet » 13 mars 2017, 13:15

Merci, promis le week end prochain j'essaye de sortir quelque chose de beau aussi à l'extérieur :D

Pas facile la cuisson avec la baking steel :shock:

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Jean-Marc
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Re: Essais de baguette avec passage au froid !

Message par Jean-Marc » 14 mars 2017, 08:14

Baboulet a écrit :Pas facile la cuisson avec la baking steel :shock:
Ce n'est pas évident en effet, je me suis aperçu avec un thermomètre Infra rouge qu'elle chauffait vraiment beaucoup plus vite et beaucoup plus fort que je le croyais.
Elle arrive à 250° en moins d'une demi-heure alors que je devais laisser ma pierre réfractaire une bonne heure à chauffer avant d'enfourner.

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Re: Essais de baguette avec passage au froid !

Message par Baboulet » 14 mars 2017, 08:43

Etant donné qu'on a pris la même plaque d'acier au niveau des dimensions, je vais me baser sur tes mesures pour mes prochains tests en attendant de commander un thermomètre infrarouge !
Merci :D

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Re: Essais de baguette avec passage au froid !

Message par Jean-Marc » 14 mars 2017, 09:09

Il y a bien sûr des différences selon les fours mais là par exemple je viens de mesurer.
En mettant le four sur 260° en chaleur tournante en environ 1/2 heure la BS était à 255°.
Je posterai les photos des baguettes du jour dès qu'elles seront développées :D

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