Pan Bagnat

Vos recettes et protocoles de pain
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Mitron
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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 16 août 2018, 10:24

J'ai vraiment du mal à faire autre chose que le pain quotidien -3 à 4 fournées par semaine, pour nourrir les bouches autour de moi :D -. Je n'ai pas beaucoup avancé, pour le pan bagnat, je me suis seulement régalé d'un "pan-bagnat paysan" (celui de l'amie niçoise), avec une baguette au levain achetée chez "le meilleur boulanger de la Région Paca" :
https://www.facebook.com/MaisonJeanMarcBordonnat/
Honnêtement, elle était bonne (pas bio hélas) ; sa pizza découpée en parts était aussi la meilleure que j'aie mangée jusqu'à présent.
Mais je ne renonce pas à "mon" pan-bagnat ;)
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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 26 août 2018, 16:03

Je viens de faire un essai de baguettes au levain (avec un chouïa de levure) selon la recette de É.Kayser dans le Larousse du pain.
Ça devrait donner aussi de très bons résultats en mode pan bagnat ;)
Pour un même poids de pâte crue que celles en FE j’ai été drôlement surpris par le plus gros volume pris à la cuisson :o

Des photos de la dernière rescapée :D
Fichiers joints
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Re: Pan Bagnat

Message par Domie » 27 août 2018, 06:54

Jean-Marc a écrit :
20 juil. 2017, 20:53
Bon, tant pis si je suis excommunié, mais si tu veux un pain qui monte davantage et pas ou peu de croûte, alors pourquoi ne pas tenter des buns, et à y être la recette de T. Delabre par exemple ;-)
https://docs.google.com/document/d/1VrO ... obilebasic
La recette du buns est extra, je viens juste d'en faire !
Fichiers joints
buns.JPG

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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 27 août 2018, 08:00

Domie a écrit :
27 août 2018, 06:54
La recette du buns est extra, je viens juste d'en faire !
Ils sont superbes Domie! :D
C’est exactement cette recette là où as-tu modifié quelque chose ?

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 27 août 2018, 10:00

Jean-Marc a écrit :
26 août 2018, 16:03
Je viens de faire un essai de baguettes au levain (avec un chouïa de levure) selon la recette de É.Kayser dans le Larousse du pain.
Pour un même poids de pâte crue que celles en FE j’ai été drôlement surpris par le plus gros volume pris à la cuisson :o
Ça ne m'étonne pas : la levure, même à doses homéopathiques (ça te va, comme traduction de chouia ? :D ), foisonne comme c'est pas possible. Il y a deux ans, pour mes pains, j'ai commencé par suivre le protocole appris en stage : un rajout au levain d'1 g de levure/kg de farine. Tout était beaucoup plus facile, et les résultats plus "flatteurs". J'ai rapidement abandonné la levure quand même, par souci d'apprentissage clair du levain. D'ailleurs, depuis, la levure a aussi été complètement supprimée de tout le fournil chez mon "maître de stage".
Ceci dit, la mie de ta baguette est superbe, vraiment, elle me donne envie d'appliquer ton protocole pour ce fameux pan bagnat : la levure se justifie tout à fait, là, je n'ai que des cagades avec le FE au levain, je suis loin de ce qu'obtient Lau :)
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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 27 août 2018, 11:28

Mitron a écrit :
27 août 2018, 10:00
la levure, même à doses homéopathiques (ça te va, comme traduction de chouia ? :D
Parfaitement :lol:
Mitron a écrit :
27 août 2018, 10:00
elle me donne envie d'appliquer ton protocole pour ce fameux pan bagnat : la levure se justifie tout à fait
Allez zou, profitons-en alors car c’est encore la saison :D

500g de farine T65 bio
325 g d’eau à 20°
100 g de levain liquide
3 g de levure fraîche
10 g de sel
Pétrissage 5’ de la farine avec l’eau
Autolyse 1 heure
Rajout du sel du levain et de la levure
Pétrissage 4’ à vitesse lente puis 7’ à vitesse rapide
Pointage 1h 15 à TA
Division, pesage (310g par pâton pour lui) pré façonnage
Détente 30’
Façonnage, apprêt 1h15
Enfourner à 230°pour une vingtaine de minutes

Ici j’ai mis 3/4 de T65 bio et 1/4 de farine T80 blé Meunier d’Apt, j’ai utilisé de la levure sèche en réduisant les proportions, j’ai un peu plus hydraté (~68%).
J’ai fait une autolyse de 1heure et une autre fois seulement 1/2 h, je n’ai pas remarqué de grande différence.
J’ai pesé et cuit des pâtons d’environ 150-160g une douzaine de minutes à ~270°’

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Re: Pan Bagnat

Message par Domie » 27 août 2018, 11:42

Jean-Marc a écrit :
27 août 2018, 08:00
Domie a écrit :
27 août 2018, 06:54
La recette du buns est extra, je viens juste d'en faire !
Ils sont superbes Domie! :D
C’est exactement cette recette là où as-tu modifié quelque chose ?
Oui, elle est top ! tu peux y aller. Version levain et levure

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 27 août 2018, 17:30

@Jean-Marc : merci pour la recette. Y'a plus qu'à :?
@Domie : c'est vrai qu'ils sont beaux, tes buns version TD ! Je les avais repérés sur ta page FB ;)
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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 18 sept. 2018, 13:05

Une autre recette de pan-bagnat :
https://www.lemonde.fr/m-styles/article ... 97319.html
Les Niçois apprécieront :D
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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 18 sept. 2018, 15:10

C’est probablement bon mais il fait bien de préciser que sa recette n’a plus grand chose à voir le sandwich traditionnel :lol:

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