Pan Bagnat

Vos recettes et protocoles de pain
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Mitron
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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 25 juil. 2017, 05:21

Papier cuisson, oui, tu as raison, je n'y pense jamais, mon premier réflexe c'est graisser/fariner. Le papier cuisson en bande, c'est plus sûr. Je commande mes cercles illico ;)
Merci.
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Re: Pan Bagnat

Message par Lau » 25 juil. 2017, 06:20

Par contre oublie la coloration la où y'aura du papier...

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 16 août 2017, 13:36

Lau a écrit :
23 juil. 2017, 08:45
Concernant l'huile, je n'ai jamais lu de réponse sur le sujet à savoir si elle compte dans le TH ou pas, certains disent oui, d'autres non... analogie avec les pains au cacao si on compte le cacao comme matière sèche ou pas...
Je continue à me documenter, pour les ciabattas. Pour l'huile, TH ou pas, voilà la réponse de T. Delabre :
https://www.facebook.com/thierry.delabr ... =2&theater
Donc, TH 94 % sans l'huile !...Boudi ! Avec la Fleur de Berry, je sais pas, mais avec les farines que je travaille, ça fait peur.....
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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 13 avr. 2018, 16:43

Je reprends ici la suite de l'échange avec Jean-Marc sur le pan-bagnat, échange commencé ici (post du 20 mars) :
viewtopic.php?f=39&t=419&start=300

À la suite de cette dernière -et brillante :D - tentative, je vais continuer ma recherche du pain à ban-bagnat avec des méthodes plus classiques que le FE. Je pense tester une pâte à pain à la levure fraîche, en ensemencement classique et fermentation au froid, pour voir. Après, il restera à essayer la recette de buns (lien de Jean-Marc) et celles de ciabatta de Lau et Jean-Marc, que je pourrai mixer avec mes précédents essais de ciabatta : bref...du pain sur la planche, avec les tomates qui vont bientôt mûrir :)
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Re: Pan Bagnat

Message par Xavier06 » 13 avr. 2018, 17:31

Mitron a écrit :
13 avr. 2018, 16:43
5...) Après, il restera à essayer la recette de buns (lien de Jean-Marc) et celles de ciabatta de Lau et Jean-Marc (...)
Vade retro, Satanas !

Le pain à pan bagnat, c'est du pain, éventuellement avec un peu d'huile(*) dans la pâte, mais pas une des ces horreurs sus-citées.
Je pense que la difficulté se joue à la cuisson : le pâton étant plus petit (200 à 300 g), il faut sans doute faire une cuisson type "baguette" plutôt que gros pain de campagne.

* : huile d'olive est pour moi un pléonasme :D

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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 13 avr. 2018, 18:02

Mitron a écrit :
13 avr. 2018, 16:43
À la suite de cette dernière -et brillante :D - tentative, je vais continuer ma recherche du pain à ban-bagnat avec des méthodes plus classiques que le FE. Je pense tester une pâte à pain à la levure fraîche, en ensemencement classique et fermentation au froid, pour voir.
C’est bien :) Pour ma part je crois qu’on doit pouvoir obtenir de bons résultats en FE, je pense donc plutôt continuer mes expériences dans cette voie ;)

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 14 avr. 2018, 15:43

Xavier06 a écrit :
13 avr. 2018, 17:31
Le pain à pan bagnat, c'est du pain, éventuellement avec un peu d'huile(*) dans la pâte, mais pas une des ces horreurs sus-citées.
Sur l'orthodoxie du pan-bagnat, tu as raison, il ne faut pas transiger ! :lol: Ceci dit, je n'ai jamais fait ni goûté de buns ; par contre, j'ai fait quelques fois de la ciabatta, dans le temps, et c'était vraiment très bon (surtout tiède). Si je ne trouve pas la solution côté pâte à pain classique, avec, comme tu le dis, un peu d'huile, j'essaierai la ciabatta. En fait, la différence se situe là, si je ne me trompe pas : "un peu" d'huile d'olive, c'est encore de la pâte à pain, "beaucoup" d'huile (mais vraiment beaucoup :mrgreen: ), c'est de la ciabatta.
Xavier06 a écrit :
13 avr. 2018, 17:31
Je pense que la difficulté se joue à la cuisson : le pâton étant plus petit (200 à 300 g), il faut sans doute faire une cuisson type "baguette" plutôt que gros pain de campagne.
Oui, le pâton doit même faire moins, à mon avis, pour un pan-bagnat individuel : 170 g, c'est un max, pour avoir un pain cuit d'environ 130-140 g.
Qu'est-ce que tu entends par "cuisson type baguette" ? Une cuisson plus courte, sans doute ?
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Re: Pan Bagnat

Message par Xavier06 » 14 avr. 2018, 20:37

Mitron a écrit :
14 avr. 2018, 15:43
(...)
Oui, le pâton doit même faire moins, à mon avis, pour un pan-bagnat individuel : 170 g, c'est un max, pour avoir un pain cuit d'environ 130-140 g.
ouais, enfin ça dépend si c'est du pan bagnat pour touriste oisif ou pour travailleur de force :D
Mitron a écrit :
14 avr. 2018, 15:43
(...)
Qu'est-ce que tu entends par "cuisson type baguette" ? Une cuisson plus courte, sans doute ?
exactement, et peut être un peu plus chaud

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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 19 avr. 2018, 19:43

Nouvel essai en FE, pâtons de 170 g crus, environ 12-13 cms de diamètre
Après découpe et pesée des pâtons je les ai pré façonnés en boules un peu « plates » puis après détente je les ai juste très légèrement aplatis en les tapotant doucement.
Je pense qu’à 170g crus c’est vraiment le poids minimal pour obtenir une taille et une hauteur suffisantes.
Cuisson une douzaine de minutes à ~270°
Je trouve le résultat très encourageant ;)
La croûte n’est pas du tout dure, la mie est bien alvéolée, la hauteur de 5 cms permet de découper dans l’épaisseur et les saveurs propres à la FE sont au RDV. :D
Fichiers joints
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Re: Pan Bagnat

Message par Xavier06 » 24 avr. 2018, 18:07

Très beau résultat
Jean-Marc a écrit :
19 avr. 2018, 19:43
(...) Cuisson une douzaine de minutes à ~270° (...)
Je crois que le secret est là !

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