Pan Bagnat

Vos recettes et protocoles de pain
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Mitron
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Pan Bagnat

Message par Mitron » 20 juil. 2017, 14:41

Bonjour à tous,
J'aimerais bien faire mes pains pour "pan bagnat", une spécialité niçoise que vous connaissez sûrement. J'ai essayé 3 ou 4 fois, mais pas moyen : la mie était parfois trop dense, mais ça, je pense maintenant pouvoir corriger, mais surtout, la croûte était....une croûte, quoi, et c'est pas terrible pour un pan bagnat. En me repenchant sur la question, j'envisage de faire une pâte genre "ciabatta", avec pas mal d'huile d'olive. C'est un pain qui reste souple, j'en ai fait quelquefois. Seulement, il ne monte pas beaucoup, il reste assez raplapla.
Est-ce que quelqu'un a déjà fait un pain pour pan bagnat ? Avez-vous des conseils ?
Merci d'avance.
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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 20 juil. 2017, 20:53

Bon, tant pis si je suis excommunié, mais si tu veux un pain qui monte davantage et pas ou peu de croûte, alors pourquoi ne pas tenter des buns, et à y être la recette de T. Delabre par exemple ;-)
https://docs.google.com/document/d/1VrO ... obilebasic

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Re: Pan Bagnat

Message par Lau » 21 juil. 2017, 08:39

Ou ciabatta?

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 21 juil. 2017, 13:32

Merci, Jean-Marc, pour le lien : ça a l'air pas mal, je me lancerai peut-être, mais pour des p'tits sandwiches ou autres fantaisies ;)
Pour les pan bagnats, tradition oblige, il me semble que la ciabatta conviendra mieux (question de proximité géographique : et puis, le Comté de Nice n'est français que depuis 1860....). Il y a pas mal de temps que je n'en ai pas fait, des ciabattas : tu me donnerais ton protocole, Lau ? (si possible avec levain pur).
Merci !

Pour info, voilà les proportions utilisées la dernière fois : (tout en grammes)
Farine : 520 - Levain dur : 240- Eau : 380 - Huile : 55 - Sel : 14
Soit un Th de 87%.
Le résultat était pas mal, la mie bien alvéolée, mais j'avais fait de gros pâtons (2 de 430 g et 1 de 300 g), mis dans des cercles que j'avais oublié de graisser :mrgreen: . Résultat : à la cuisson, la pâte a collé aux cercles et empêché le développement.

Je vais essayer de bouler, sans cercles, mais avec une hydratation pareille, je crains la catastrophe. Ou alors je vais me débrouiller, en improvisant pour l'apprêt des petits moules dans des bols avec torchons farinés que je mettrai au froid. Et je vais me dépêcher d'acheter des cercles plus petits : je n'en ai que 2 de 16 de diamètre, et 2 de 18. Dans ceux de 16, je peux faire des pâtons de 300 g, et couper en deux la ciabatta obtenue pour un poids de pain cohérent avec un pan bagnat. Je vais essayer de trouver des cercles de 10 ou 11 cm, qui devraient me donner le bon volume pour un pan bagnat entier.
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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 21 juil. 2017, 16:43

Je t'ai proposé les Buns car tu disais que la ciabatta était trop raplapla ;)

Je ne m'appelle pas Lau et je n'ai pas de protocole personnel à te proposer mais dans le "Grand manuel du boulanger" ils donnent ces quantités là pour une recette de 2 pièces et au levain :
205 g de farine T65
145 g d'eau
4 g de sel
25 g de levain liquide
1 g de levure de boulanger fraîche
20 g d'huile d'olive
Incorporation de l'huile à la fin du pétrissage
Pointage 30´ faire un rabat et nouveau pointage 30'
Division en 2 pâtons rectangulaires
Apprêt 2 heures à 25°-28°sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Préchauffer le four à 260°puis cuisson 15' à 240°sur la plaque et avec buée
Voilà voilà ;)

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Re: Pan Bagnat

Message par Lau » 22 juil. 2017, 09:48

Voici la recette de ciabatta que j'ai :
- 1000g de farine
- 700 d'eau pour le coulage (valeur à adapter suivant la farine)
- 100 pour le bassinage (valeur à adapter suivant la farine)
- 200 de levain liquide
- 6 à 8g de levure fraiche
- 20g de sel
- 70g d'huile plus 70g à ajouter à la fin du pétrissage

Pratiquer une autolyse avec eau de coulage et farine, puis ajouter sel, levure fraiche, 70g d'huile, levain. Pétrir, bassiner, quand la pâte se décolle ajouter l'huile et accélérer pour que l'huile pénètre ben.
Ensuite 2 technique de fermentation :
- longue au froid, donc mettre 6g de levure, pointage 1h (à adapter suivant les températures) à température ambiante, rabat à mi-course et avant de mettre au froid en masse. Au bout d'une nuit, laisser remonter à température, puis débaquer, faire un beau rectangle si on veut des ciabatta en pavé, puis tailler des rectangles. Poser sur couche fleurée pour 30mn et enfourner à four vif (250°C) pendant une quinzaine de minutes.
- en direct, mettre 8g de levure, pointage 2h en tout, débaquer, tailler à la forme souhaitée, apprêt 30' sur couche fleurée et enfourner four vif.

Pour la forme, possibilité de mettre en boule bien entendu mais le façonnage doit être très léger pour laisser l'alvéolage issu de la fermentation.

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 22 juil. 2017, 20:05

Jean-Marc a écrit :
21 juil. 2017, 16:43
Je t'ai proposé les Buns car tu disais que la ciabatta était trop raplapla ;)
Tu as raison, Jean-Marc ;) Mais entretemps j'ai consulté mes notes : mon dernier essai, (en 2015...) était en effet raplapla, mais parce que j'avais oublié de graisser les cercles. Raplapla, elle l'était donc, mais la mie était tout de même alvéolée, je l'avais noté. Reste à recommencer avec des cercles plus petits, et sans oublier de les graisser, cette fois :mrgreen: Merci pour ta recette.

Et merci aussi pour ta recette, Lau : on frôle les 95% d'hydratation, là (si on compte l'huile, qui "hydrate" moins que l'eau, je pense). Ça me fait un peu peur, des Th pareils, je crains de ne pas avoir la technique pour. D'autant plus que pour les pan bagnat il me faut des pains ronds : bouler une pâte comme ça, je saurai pas faire. Ou alors, apprêt dans des cercles ? Les proportions données par Jean-Marc me semblent plus à ma portée. Je vais faire un mix de tout ça, avec mes proportions. Je vous tiens au jus ;)
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Re: Pan Bagnat

Message par Lau » 23 juil. 2017, 08:45

Faut pas avoir peur, c'est extrêmement sensuel e toucher de telles pâtes. Il faut avoir les mains mouillées, la pâte ne bouge plus après sur couche.
Concernant l'huile, je n'ai jamais lu de réponse sur le sujet à savoir si elle compte dans le TH ou pas, certains disent oui, d'autres non... analogie avec les pains au cacao si on compte le cacao comme matière sèche ou pas...

Enfin pour les les boules, je pense que le top c'est ça :
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat ... urger.html

Je pense que je vais acquérir cela pour le fournil, l'envie de faire des buns à burger me viendra rapidement à mon avis. Pour le moule, c'est du Guy Demarle.

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 24 juil. 2017, 17:45

Merci pour le lien, Lau : ça a l'air d'être pas mal en effet. J'ai acheté une toile de cuisson siliconée (sans empreintes), mais pour l'instant je ne m'en suis jamais servi. La toile à buns ne convient pas pour moi : elle fait 60 cm de long, pas possible pour mon four ;)
A priori, pour mes pan bagnats, je pense m'orienter vers ça :
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat ... -10cm.html
Ils m'ont l'air parfaits pour ce que je veux faire : ils sont plus hauts (6 cm) que les cercles à mousse (4,5 cm), pour le même diamètre (10 cm).
Qu'en penses-tu ?
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Re: Pan Bagnat

Message par Lau » 24 juil. 2017, 18:40

Ca va marcher oui, met du papier cuisson en bande autour.

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