Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

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Jean-Marc
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Re: Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

Message par Jean-Marc » 31 oct. 2017, 07:47

Voilà encore de beaux pains Xavier !
La question que je me pose en te lisant est la suivante :
Faut-il  à tout prix que les pains poussent le « plus haut possible », sont-ils meilleurs, plus réussis ?
Ce n’est surtout pas une critique hein, c’est juste une question ;)

Loïck
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Re: Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

Message par Loïck » 31 oct. 2017, 09:53

Jean-Marc a écrit :
31 oct. 2017, 07:47
Voilà encore de beaux pains Xavier !
La question que je me pose en te lisant est la suivante :
Faut-il à tout prix que les pains poussent le « plus haut possible », sont-ils meilleurs, plus réussis ?
Ce n’est surtout pas une critique hein, c’est juste une question ;)
Je trouve que cette remarque est très pertinente. Je me suis beaucoup focalisé la dessus et je me suis rendu compte que c'était plus pour l’esthétique que je voulais que les pains montent que pour ce que ça apporte gustativement. J'ai des pains qui ont peu montés et avec lesquelles je me suis régalé et vice versa.

Xavier06
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Re: Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

Message par Xavier06 » 31 oct. 2017, 20:25

Entièrement d'accord avec vous sur l'ordre des priorités : il faut avant tout que le pain soit bon !

Néanmoins, je trouve que la manière dont le pain lève à la cuisson est un indicateur du savoir-faire du boulanger. A l'extrème, je trouve que les "pains" cuits dans des moules à cake ne sont pas vraiment du pain.

Par ailleurs, toujours dans un but d'amélioration de la valeur nutritive, j'aimerai un jour faire du pain avec de la T110 et du seigle - mais sans faire de béret basque. C'est pour cela que je reste attentif à la manière dont le pain se tient à la cuisson.

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Mitron
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Re: Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

Message par Mitron » 01 nov. 2017, 06:05

Xavier06 a écrit :
31 oct. 2017, 20:25
Entièrement d'accord avec vous sur l'ordre des priorités : il faut avant tout que le pain soit bon !
Entièrement d'accord aussi : c'est pour cela que je recherche avant tout des farines "goûteuses" plutôt que des farines "performantes". C'est pour cela que je boulange exclusivement des farines de variétés anciennes, et pour les 3/4 des farines des MMM. Mais pour expérimenter quelque chose de nouveau - tester un geste, un façonnage, une durée, une température -, je prends une farine bio "moderne", d'un prix moins élevé. Tout en sachant que cela ne me donnera qu'un point de comparaison, à adapter ensuite avec mes farines habituelles.
Xavier06 a écrit :
31 oct. 2017, 20:25
Néanmoins, je trouve que la manière dont le pain lève à la cuisson est un indicateur du savoir-faire du boulanger. A l'extrème, je trouve que les "pains" cuits dans des moules à cake ne sont pas vraiment du pain.
Là aussi je suis d'accord : depuis quelque temps, je travaille surtout le pétrissage -manuel- (j'en parlerai). Je suis vraiment content de voir mes pains monter comme ils ne l'avaient jamais fait jusque là. Mais à ce stade, rien n'est gagné : il faut attendre que le pain soit tranché, pour voir la mie. C'est alors, souvent, une déception : bien qu'ayant monté, elle est dense, peu alvéolée. A l'inverse, le pain à Cucugnan n'est pas très "gonflé", et ça m'a étonné, au début. Par contre, la mie est très légère, elle fond en bouche, c'est un vrai régal....que je n'ai jamais -pas encore ? :) - réussi à reproduire, avec les mêmes farines. C'est pour ça, Xavier, que je trouve ta dernière fournée pas mal du tout : la mie est bien jolie.
Quant aux pains moulés, j'ai commencé par là, il y a une quinzaine d'années, et c'est vrai qu'ils ne donnent pas les mêmes satisfactions. Mais quand des amis me demandent comment débuter, je leur conseille toujours de commencer par là, aussi : ils auront le plaisir de faire eux-mêmes un bon pain au levain. Après, si la passion les prend, il faudra qu'ils trouvent du temps libre, comme nous :lol:
Xavier06 a écrit :
31 oct. 2017, 20:25
Par ailleurs, toujours dans un but d'amélioration de la valeur nutritive, j'aimerai un jour faire du pain avec de la T110 et du seigle - mais sans faire de béret basque. C'est pour cela que je reste attentif à la manière dont le pain se tient à la cuisson.
Avec de la T110 plus du seigle, le pain se tiendra mieux, toutes choses restant égales : les 2 farines absorbent plus d'eau. Mais la mie sera plus dense. Et en augmentant le pourcentage de seigle, la pâte, plus collante, sera plus difficile à travailler, comme tu le sais.
Par ailleurs, pour la valeur nutritive, et sans vouloir polémiquer, je ne suis pas sûr qu'un pain à T110 soit meilleur pour la santé, malgré les discours ambiants sur le pain complet : d'abord l'enveloppe du grain peut devenir irritante à la longue, ensuite le pourcentage élevé de fibres peut accélérer le transit, et empêcher la bonne absorption des nutriments contenus dans la farine. Quand on mange régulièrement du pain -ce qui est notre cas à tous ici, je pense :D - un pain bis me semble suffisant. Et pour le goût, quant à moi, je préfère celui d'un "pain de campagne" à celui d'un pain complet. Mais ça, ça ne se discute pas : je comprendrai bien que tu aies un autre avis ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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