Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

[Xavier06]

Je vais partager avec vous le protocole sur lequel j'ai fini par me stabiliser, en expliquant les raisons de mes choix, et en espérant échanger avec vous pour continuer à m'améliorer.

Ingrédients :
farine T80 Pichard : facile à trouver sur la Côte d'Azur (disponible dans au moins 2 magasins bio près de chez moi)
levain, TH100
eau du robinet
sel fin de table

Proportions :
Levain : 25 % du poids de farine
TH : 76 %
Sel : 12 g/kg de farine (y compris le poids de farine apporté par le levain) - oui, je sais, c'est pas beaucoup, mais j'y tiens (raison de santé) et en plus, personne ne remarque le "manque" de sel
Pour une pétrissée de 3 kg, ça fait : 380 g de levain, 1110 g d'eau, 1520 g de farine et 20,5 g de sel

Protocole :
Largement inspiré du livre "Pain au levain" de Lugg et Fjeld.
- mélange levain, eau et farine (sans pétrin motorisé, c'est plus facile d’incorporer le levain maintenant que plus tard)
- 1 h d'autolyse
- ajout du sel (d'où l'emploi de sel fin et non de gros sel), 10 minutes de pétrissage
- 30 minutes plus tard, 1er rabat. 2ème et 3ème rabats également après 30 minutes
- boulage 4h30' après le début de l'autolyse (je trouve plus pratique de calculer les temps à partir du début de l'autolyse)
- façonnage et mise en banneton 30 minutes plus tard
- apprêt : de 30 minutes à 1 heure à t° ambiante, puis mise au frigo (6°) jusqu'au lendemain. C'est la phase la plus délicate : il faut surveiller les pâtons (surtout avec les températures actuelles - il fait 25° dans la cuisine), dès que ça commence à lever, frigo ! (sinon, surfermentation et galette garantie !)
Les durées de pointage et d'apprêt que je donne sont celles adaptées à une cuisine à 25°. Il faudra que je les rallonge quand les températures diminueront.

Cuisson le lendemain, de préférence au four à bois.
Quand les planètes sont alignées (bonne gestion de la fermentation, four ni trop chaud, ni trop froid, etc.), voilà le résultat :

[Xavier06]

Façonnage et banneton :
je façonne en bâtard (méthode donnée par une vidéo de l'EIDB) et ma préférence du moment va aux bannetons 30x12 (dans lesquels je mets des pâtons pesant entre 600 et 650 g) vendus par meilleur du chef



Pour le grignage, j'ai constaté qu'une seul entaille dans la longueur était le plus efficace

[Lau]

Tu pousses la fermentation loin et on voit le résultat sur ma mie qui est très alvéolée. En levain liquide habituellement on est entré 30 et 50%, et le sel de base à 18g/kg de farine (farine de départ et celle du levain). 12 c'est peu, je peux comprendre le besoin par rapport à la santé, mais cela influe sur la fermentation en négatif. En tout cas c'est joli !

J'ai aussi des bannetons identiques, sont pourris mais ils font le job comme on dit

[Jean-Marc]

De 5h30 à 6h00 à température ambiante à 25°avant mise au froid ça fait long!
Mais tu ne mets pas beaucoup de levain, comme le dit Lau tu pousses loin la fermentation. Au vu des photos tu gères bien la chose

Tes bannetons ressemblent comme deux gouttes d'eau au mien. As-tu essayé d'y mettre plus de pâte ? 1 kg par exemple ?

Par contre tes pains une fois cuits semblent de forme moins allongée que les miens

[Régis]

joli, on reconnait la croûte sèche et terne du pain cuit au four à bois, et l'alvéolage est superbe. Personne ne râle à cause des trous ?

[Jean-Marc]

on reconnait la croûte sèche et terne du pain cuit au four à bois.

Remarque très intéressante, je me demandais à quoi ça pouvait être dû.
Est-ce que la faible quantité de sel ne jouerait pas aussi?

[Mitron]

Jolis pains, en effet, et très bel alvéolage. Je suis étonné, moi aussi, par le temps passé à température ambiante.
Tu ajoutes un élément de réflexion à cette question de la fermentation, sur laquelle Lau revient toujours, et que j'ai du mal à évaluer. Ton expérience m'intéresse d'autant plus que j'habite, comme toi, les Alpes Maritimes, avec les températures que tu sais. Perso, je n'ose pas laisser la pâte à TA plus de 2 h, et encore ça ne m'évite pas toujours la relâche à l'enfournement. Quand tu dis "dès que ça commence à lever, frigo", je n'en reviens pas que tu puisses tenir près de 6 h. Est-ce que tu sais à quelle température est ta pâte, en fin de pétrie et au moment où tu la mets au frigo ?
Et qu'est-ce qui t'a fait choisir l'apprêt au froid - comme beaucoup sur ce forum - plutôt que le pointage ? J'alterne les deux, je n'ai pas noté de différence marquante, à part l'intérêt d'un plan de travail bien rangé dès la veille
Quant au protocole, je ne suis pas loin du tien : 30% de levain liquide (sur farine de pétrie), et Th entre 75 et 80, avec la T80 de Pichard, que j'aime bien aussi (farine locale, en plus). Mais j'utilise surtout des farines de variétés anciennes, et là, le protocole varie.

[Lau]

on reconnait la croûte sèche et terne du pain cuit au four à bois.

Remarque très intéressante, je me demandais à quoi ça pouvait être dû.
Est-ce que la faible quantité de sel ne jouerait pas aussi?

Et oui, le sel permet la coloration de la croûte, ce n'est pas seulement un exhausteur de goût.

[Jean-Marc]

Et oui, le sel permet la coloration de la croûte, ce n'est pas seulement un exhausteur de goût.

Ah ben chui content ! J'ai mon bon point avant même la rentrée

[Xavier06]

Est-ce que tu sais à quelle température est ta pâte, en fin de pétrie et au moment où tu la mets au frigo ?

à 25° ...
Quand je commence, la farine est à température ambiante, le levain aussi et en principe l'eau aussi (je récupère ce qui reste dans la carafe du repas de midi), donc ça se stabilise assez vite à la température ambiante.
Sur les dernières fournées, j'étais plutôt à 5h15' entre l'autolyse et la mise au frigo.

Et qu'est-ce qui t'a fait choisir l'apprêt au froid - comme beaucoup sur ce forum - plutôt que le pointage ? (...)

l'organisation de mes journées.
Sur un week-end, en version four à bois, ça me fait l'emploi du temps suivant :
- samedi, petit déjeuner : sortie du pot de levain du frigo, rafraichi de sorte à avoir "quantité nécessaire pour la pétrissée du jour" + 50 g
- samedi, début d'après-midi : avec un peu de chance, le levain a presque doublé. Je transforme la cuisine en boulangerie (réquisition d'un plan de travail que je nettoie à fond) et je commence
- samedi, avant le diner : les bannetons sont au frigo, la cuisine est rangée, toute trace de farine a disparu
- dimanche, quand j'ai 3 heures de libre (matin, ou après midi) : allumage du four, 2 heure plus tard enfournage, 35' à 40' plus tard, c'est défourné.

J'ai même fait une mise au frigo à 17h00 et cuisson le soir même vers 22h00 (le four ayant été allumé pour cuire de la socca pour le diner).

C'est vraiment ce que j'ai trouvé de plus souple comme manière de s'organiser

Perso, je n'ose pas laisser la pâte à TA plus de 2 h, et encore ça ne m'évite pas toujours la relâche à l'enfournement. Quand tu dis "dès que ça commence à lever, frigo", je n'en reviens pas que tu puisses tenir près de 6 h.

Quand j'ai augmenté le TH, j'ai eu aussi ces soucis, ce sont les vidéos de l'EIDB (youtube) qui m'ont aidé à comprendre ce qui n'allait pas (boulage et façonnage).