Ingrédients :
farine T80 Pichard : facile à trouver sur la Côte d'Azur (disponible dans au moins 2 magasins bio près de chez moi)
levain, TH100
eau du robinet
sel fin de table
Proportions :
Levain : 25 % du poids de farine
TH : 76 %
Sel : 12 g/kg de farine (y compris le poids de farine apporté par le levain) - oui, je sais, c'est pas beaucoup, mais j'y tiens (raison de santé) et en plus, personne ne remarque le "manque" de sel

Pour une pétrissée de 3 kg, ça fait : 380 g de levain, 1110 g d'eau, 1520 g de farine et 20,5 g de sel
Protocole :
Largement inspiré du livre "Pain au levain" de Lugg et Fjeld.
- mélange levain, eau et farine (sans pétrin motorisé, c'est plus facile d’incorporer le levain maintenant que plus tard)
- 1 h d'autolyse
- ajout du sel (d'où l'emploi de sel fin et non de gros sel), 10 minutes de pétrissage
- 30 minutes plus tard, 1er rabat. 2ème et 3ème rabats également après 30 minutes
- boulage 4h30' après le début de l'autolyse (je trouve plus pratique de calculer les temps à partir du début de l'autolyse)
- façonnage et mise en banneton 30 minutes plus tard
- apprêt : de 30 minutes à 1 heure à t° ambiante, puis mise au frigo (6°) jusqu'au lendemain. C'est la phase la plus délicate : il faut surveiller les pâtons (surtout avec les températures actuelles - il fait 25° dans la cuisine), dès que ça commence à lever, frigo ! (sinon, surfermentation et galette garantie !)
Les durées de pointage et d'apprêt que je donne sont celles adaptées à une cuisine à 25°. Il faudra que je les rallonge quand les températures diminueront.
Cuisson le lendemain, de préférence au four à bois.
Quand les planètes sont alignées (bonne gestion de la fermentation, four ni trop chaud, ni trop froid, etc.), voilà le résultat :


