Mon protocole - T80 et levain

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Jean-Marc
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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Jean-Marc » 31 août 2017, 21:45

Est-ce que malgré ces différences dans le dégazage et le boulage Lau et Régis , vous arrivez à des résultats similaires en termes de mie et d'alvéolage ?

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 31 août 2017, 22:32

Jean-Marc a écrit :
31 août 2017, 21:45
Est-ce que malgré ces différences dans le dégazage et le boulage Lau et Régis , vous arrivez à des résultats similaires en termes de mie et d'alvéolage ?
Je ferai un essai en petit banneton, l'un dégazé, l'autre pas. Essai ce W.E. car j'avais déjà fait cela il y a longtemps...

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Jean-Marc » 01 sept. 2017, 05:30

Lau a écrit :
31 août 2017, 22:32
Je ferai un essai en petit banneton, l'un dégazé, l'autre pas. Essai ce W.E. car j'avais déjà fait cela il y a longtemps...
Super! :D

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 02 sept. 2017, 22:10

Allez on va jouer un peu, voici les 2 pains. Blés anciens 2017, 80% T80 et 20% seigle, TH 84%.Entre celui de droite et gauche, l'un à été façonné très Light sans dégazage, l'autre clairement degaze avant le façonnage, alors selon vous lequel a été degazé ? Droite ou gauche ?ImageImage

Xavier06
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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Xavier06 » 03 sept. 2017, 06:30

Je dirai que c'est le pain à gauche qui a été dégazé : il n'a pas les grosses bulles de celui de droite.

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Jean-Marc » 03 sept. 2017, 06:35

Xavier06 a écrit :
03 sept. 2017, 06:30
Je dirai que c'est le pain à gauche qui a été dégazé : il n'a pas les grosses bulles de celui de droite.
Je dirais la même chose.
Vu de dessus on dirait que celui de gauche est plus large, c'est le cas ou c'est juste une impression ?

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 03 sept. 2017, 07:19

Raté :)

Degazer permet de virer le gaz carbonique qui est un déchet de la fermentation et qui empêche la fermentation de continuer recherche manière optimale.

Xavier06
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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Xavier06 » 03 sept. 2017, 12:56

De l'importance du dégazage :shock:

Question subsidiaire : quel était le poids des pâtons et la taille des bannetons ?

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 03 sept. 2017, 13:31

245 long 135 haut 85 large Scaritech. 625 g cru pour 500g cuit

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Jean-Marc » 03 sept. 2017, 14:20

À voir les pains une fois cuits on n'imagine vraiment pas que les bannetons sont quasiment 3 fois plus longs que larges :shock:

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