Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

Vos recettes et protocoles de pain
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Lau
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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 03 sept. 2017, 18:43

Disons que les pains développent dans tous les sens.

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 04 sept. 2017, 10:03

Voilà les bannetons, ils ne sont vendus que dans le réseau pro.Image

Xavier06
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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Xavier06 » 14 sept. 2017, 06:55

Xavier06 a écrit :
30 août 2017, 17:29
Jean-Marc a écrit :Tes bannetons ressemblent comme deux gouttes d'eau au mien. As-tu essayé d'y mettre plus de pâte ? 1 kg par exemple ?
non, quelle que soit la quantité de pâte que j'ai essayée (de 500 à 650 g), la hauteur du pain cuit plafonne à 7 cm. J'ai peur qu'en mettant plus de pâte ça ne fasse qu'augmenter l'étalement latéral ou que ça gène la levée au four.
J'ai essayé avec 750 g de pâte, ça marche bien aussi ! (mais ça lève pas plus haut - ça plafonne toujours à +/- 7 cm)

PS : il s'agit de bannetons taille 30x12 cm achetés sur meilleur du chef

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Mitron
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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Mitron » 14 sept. 2017, 09:13

Xavier06 a écrit :
14 sept. 2017, 06:55
Xavier06 a écrit :
30 août 2017, 17:29
Jean-Marc a écrit :Tes bannetons ressemblent comme deux gouttes d'eau au mien. As-tu essayé d'y mettre plus de pâte ? 1 kg par exemple ?
non, quelle que soit la quantité de pâte que j'ai essayée (de 500 à 650 g), la hauteur du pain cuit plafonne à 7 cm. J'ai peur qu'en mettant plus de pâte ça ne fasse qu'augmenter l'étalement latéral ou que ça gène la levée au four.
J'ai essayé avec 750 g de pâte, ça marche bien aussi ! (mais ça lève pas plus haut - ça plafonne toujours à +/- 7 cm)
PS : il s'agit de bannetons taille 30x12 cm achetés sur meilleur du chef
À voir vos échanges sur poids du pâton/taille des bannetons, ça me donne peut-être une piste : j'ai le même banneton, acheté au même endroit, et j'y mets jusqu'à 1,2 kg de pâte. Pareil avec mes cadres ovales sur couche, qui me servent pour l'apprêt, comme je le disais ailleurs : pour 30 cm de long et 12 de large, j'y mets le même poids de pâte (entre 1 et 1,2 kg). Je vais essayer d'en mettre beaucoup moins, pour voir si ça aide au développement.
Modifié en dernier par Mitron le 15 sept. 2017, 08:58, modifié 1 fois.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2017, 13:32

Mitron a écrit :
14 sept. 2017, 09:13
À voir vos échanges sur poids du pâton/taille des bannetons, ça me donne peut-être une piste : j'ai le même banneton, achetés au même endroit, et j'y mets jusqu'à 1,2 kg de pâte. Pareil avec mes cadres ovales sur couche, qui me servent pour l'apprêt, comme je le disais ailleurs : pour 30 cm de long et 12 de large, j'y mets le même poids de pâte (entre 1 et 1,2 kg). Je vais essayer d'en mettre beaucoup moins, pour voir si ça aide au développement.
Ha ha! J'avais envie d'essayer d'en mettre plus dans les miens, mais je vais plutôt attendre ton retour d'expérience Mitron ;) :D

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 14:24

Lau a écrit :
02 sept. 2017, 22:10
Allez on va jouer un peu, voici les 2 pains. Blés anciens 2017, 80% T80 et 20% seigle, TH 84%.Entre celui de droite et gauche, l'un à été façonné très Light sans dégazage, l'autre clairement degaze avant le façonnage, alors selon vous lequel a été degazé ? Droite ou gauche ?ImageImage
Ils font rêver, magnifique :o

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Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 14 sept. 2017, 15:08

Y'a des défauts t'emballe pas :D au niveau du façonnage notamment on voit des espaces sur la périphérie en particulier celui de gauche qui n'a pas été degazé, celui de droite est mieux mais y'a encore des espaces.

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Re: Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

Message par Xavier06 » 30 oct. 2017, 13:29

Afin d'améliorer les qualités nutritives de mon pain, j'ai légèrement fait évoluer ma recette.

Ce qui change :
- levain nourri à la T110 Pichard,
- farine : 15 % de farine de seigle, pour le reste un mélange 1/3 de T110 et 2/3 de T80 (de la T90, en quelque sorte),
- ratio "levain / farine" augmenté : 29 % pour la dernière fournée.
- je "zappe" la phase de détente après boulage : je façonne et mets en banneton directement (intérêt : ne nécessite pas d'avoir 1 mètre linéaire de plan de travail propre et disponible)

Sur la dernière fournée, il s'est écoulé 5h30 entre le début de l'autolyse et la mise au frigo (7°) des bannetons.
La pâte était en moyenne à 22°.
Cela était la 3ème fournée cuite au four à bois avec ce protocole modifié. Par rapport à mes pratiques de cet été, la pâte a clairement moins fermenté quand je mets les bannetons au frigo, mais le résultat n'en est que mieux : malgré un taux de gluten nettement inférieur (titre de farine plus élevé, 15 % de seigle), les pains sont plus hauts (environ 8 cm, contre 7 cm cet été).

Le résultat de ce week-end en images :

Image
(4 pâtons de 750 g --> 615 g sortie du four et un pâton de 190 g --> 135 g défourné)

Je ne sais pas ce qui s'est passé avec le pain en bas à droite sur la photo, pourtant il avait été grigné comme les autres ???
Cela ne l'a pas empêché de se développer plus qu'honorablement :

Image

Loïck
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Re: Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

Message par Loïck » 30 oct. 2017, 14:57

Ils font envie tes pains!

Xavier06
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Re: Mon protocole : T80 + levain et ses variantes

Message par Xavier06 » 30 oct. 2017, 16:46

Merci.
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