Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
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Loïck
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Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 07:23

Bonjour,

Je me suis présenté hier et suite aux problèmes que je rencontre Xavier m’a suggéré de décrire mon protocole en détail pour que vous puissiez m’aider.
Tout d’abord, je me rends compte qu’étant pur novice j’ai voulu mettre la charrue avant les bœufs….TH trop élevé, utilisation de blés anciens.
Le protocole que j’utilise est largement inspiré par celui de Régis. Il convient à mes contraintes professionnelles.

LA RECETTE :
350gr de farine T80 du moulin de Colagne (Lozére)
170gr de le vain tout point (rafraichis 2h30/3h avant le pétrissage)
245 gr d’eau (dont 25 pour le bassinage, TH 76%)
8gr de sel de Guérande


LE PROTOCOLE :

Hydrolyse durant 2h :
je mélange la totalité de la farine avec 220gr d’eau

Pétrissage :
3 mins à vitesse 1 (robot KMIX), puis vitesse 2 mins à vitesse 2.

Bassinage :
4 mins au total avec de l’eau fraiche. Au bout de 9 mins la pâte se décolle parfaitement de la cuve et a absorbé toute l’eau.

Pointage pendant 2h :
Je fais un premier rabat avant de démarrer le pointage.
Second rabat au bout de 45 mins et troisième rabat au bout de 90 mins.

Façonnage et boulage :

Je boule le pain un maximum pour qu’il est une bonne tenue.
Je laisse détendre 10 mins en banneton.

Apprêt de 20h au frais :

Je place le banneton au frigo pendant 20H.

Grignage et enfournage :


C’est que ça se complique…
Au grignage le pâton relâche. Idem à l’enfournage (sur pierre chaude, chauffée pendant 1h10 à 275°). Même si par la suite le pain se relève bien, l’alvéolage est impacté.

Cuisson
20 mins à 255° et 20 mins à 225°.

Le pain n’est pas horrible, mais perfectible.

A votre avis d’où vient ce relâchement ? Sur fermentation (trop de levain) ? Manque de force ?
Je suis preneur de vos bons conseils.

Merci !

Xavier06
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Xavier06 » 14 sept. 2017, 07:58

Qu'utilises-tu pour grigner ?
Quelle est la nature et l'épaisseur de la pierre utilisée pour la cuisson ?

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 08:02

J'utilise un cuter.
La pierre doit faire 1 cm d'épaisseur. Je reçois ma baking steel fin de semaine.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 14 sept. 2017, 08:05

Hello,

je pense que tu es light en levain, en liquide il faut compter 30 à 50% par rapport au poids de farine initial.

Quelle est ta température en sortie de pétrie?
Ta pâte est-elle suffisamment pétrie? Pour cela tu fais le test de la fenetre, tu en prends et tu essaies de l'étirer entre les doigts, elle doit faire un voile de plus en plus fin avant de lacher, c'est le réseau de gluten qui permet cela.

Le rabat avant de commencer le pointage ne sert à rien on sort de pétrie donc cela n'apporte rien ;)

Pour la relache cela peut-etre plein de choses, pas suffisament de force, trop chaud avant le pointage, fermentation pas suffisante. Aurais-tu des photos des pains?

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Mitron
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 14 sept. 2017, 08:47

Lau a écrit :
14 sept. 2017, 08:05
Hello,
je pense que tu es light en levain, en liquide il faut compter 30 à 50% par rapport au poids de farine initial.
Lau, il me semble que Loïck est à près de 50% en levain, non (170/350) ? Tu as peut-être extrapolé sur 1 kg ? En le lisant, je me disais justement que ça me semblait beaucoup, comme levain, pour ce poids de farine : perso, je ne dépasse jamais 30%. Mais je sais que vous allez souvent plus loin, Régis et toi. J'aimerais bien savoir ce qui vous incite à mettre plus ou moins de levain ;)
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Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 09:30

Merci pour vos réponses.

Je suis, effectivement, à à peu près 50% de levain: 350gr de farine, 170gr de levain. est ce trop?

Je ferais le test la prochaine fois à la sortie du pétrissage, idem pour la température de la pâte que je n'ai pas relevé.

voici les photos du dernier pain qui a subi une relache au grignage et une autre à l'enfournement.
DSC_0414.JPG
DSC_0412.JPG

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Mitron
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 14 sept. 2017, 09:39

Loïck, dans la partie "présentation", tu dis :

"J'ai du faire une dizaine de pain, pour 4 réussis (sur une farine T80 du moulin de colagne en Lozère). Les autres ont été de belles galettes...(notamment un hier au blé de population de R Feuillas qui s'est littéralement liquéfié sur la pierre)...
Chaque pain est une nouvelle expérience et me permet d'apprendre et de corriger mes erreurs.
Afin de ma facilité la tache, j'ai décidé de réduire le TH pour être entre 75% et 77% (entre 18 et 20% de levain)."


Je ne connais pas les farines du Moulin de Colagne (ça ne semble pas être des variétés anciennes, non ?), mais je connais bien toute la gamme de farines de Roland Feuillas, ce sont celles que j'utilise pour les 3/4 de mes pains. Comme toi, j'ai souvent du mal pour éviter la relâche à l'enfournement, j'ai aussi eu de belles galettes : mais l'intérêt, avec ces farines, c'est que même les galettes sont alvéolées, et, surtout, le goût reste exceptionnel, non ? Finalement, j'ai beaucoup réduit le TH. Par exemple, pour les Blés de Populations, Roland préconise 77 à 78%. Perso, je n'ai jamais vraiment réussi de pain avec cette hydratation : je n'ai pas sa technique, je ne manipule pas la même masse de pâte (je suis sûr que ça influe, pour le fleurage, en particulier), je n'ai qu'un four de cuisine basique, etc. J'en suis donc venu à ne pas dépasser 74%, et encore, c'est limite.
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 14 sept. 2017, 09:40

Dur a voir sur les photos, mais tu ne manquerait pas de cuisson? Ta pate semble avoir un peu trop de force. 50% c’est bien et je rappelerai le principe pour gerer la fermentation : quantité de levain, temperature ambiante, durée. Il faut jongler avec les 3. Belle croûte en tout cas c'est important :)

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 14 sept. 2017, 09:48

Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 09:30
voici les photos du dernier pain qui a subi une relache au grignage et une autre à l'enfournement.
Ben dis donc, pour des pains qui ont subi une relâche, je les trouve très présentables, moi. En tout cas, ils ressemblent beaucoup aux miens :D
Et le goût ?
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 14 sept. 2017, 09:52

Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 08:02
Je reçois ma baking steel fin de semaine.
Une BS ?! Oulà, je vois que tu veux te donner les moyens de bien faire les choses :)
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