Mon protocole et ses ratés...

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Jean-Marc
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 18 sept. 2017, 20:05

Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 19:44
effectivement faire 2 petits pains ça à du sens. c'est ce que je vais faire.
Pour le reste je suis un perdu...
Je vais essayer de donner plus de tonus à mon levain (j'ai la conviction d'avoir un problème de fermentation) et également de donner plus de force à ma pâte.
Je pense que c'est un bon début:
tu rafraichis ton levain en 1/1/1 comme mentionné ailleurs et tu fais deux pains de 650 g en boulant différemment.
Ça te donnera déjà de bonnes indications ;)
J'ai vu tout récemment que T.Delabre (qui n'est pas vraiment un débutant!) avait des problèmes avec les miches et après s'être arraché les cheveux il a fini par comprendre que ça venait de son levain.

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 21:24

Jean-Marc a écrit :
18 sept. 2017, 20:05
Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 19:44
effectivement faire 2 petits pains ça à du sens. c'est ce que je vais faire.
Pour le reste je suis un perdu...
Je vais essayer de donner plus de tonus à mon levain (j'ai la conviction d'avoir un problème de fermentation) et également de donner plus de force à ma pâte.
Je pense que c'est un bon début:
tu rafraichis ton levain en 1/1/1 comme mentionné ailleurs et tu fais deux pains de 650 g en boulant différemment.
Ça te donnera déjà de bonnes indications ;)
J'ai vu tout récemment que T.Delabre (qui n'est pas vraiment un débutant!) avait des problèmes avec les miches et après s'être arraché les cheveux il a fini par comprendre que ça venait de son levain.
Je vais essayer çà mercredi. Merci Pour vos conseils.

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Mitron
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 19 sept. 2017, 17:09

Suite des aventures...

Ratage complet sur le plan esthétique ! Il y a eu un drame à l'enfournement : j'avais fait 2 pains de 1 kg chacun, placés pour l'apprêt dans 2 bannetons longs que je n'utilisais plus, car je ne pouvais pas enfourner mes pains dans la longueur (taille de mon four). Là, avec ma pelle, j'ai voulu les enfourner "en travers", dans la largeur du four. Catastrophe, ils se sont déformés et sont sortis tout à fait raplapla.
Mais, pour la première fois, ils ont une croûte extra, croustillante comme c'est pas possible, rien que de la casser (la croûte :D ) , entendre le bruit qu'elle fait en la coupant, ça donne faim. Je n'avais jamais obtenu une croûte comme ça. Parallèlement, l'évaporation à la cuisson a été cette fois de 20% : 2,030 g de pâte, 1,620 g pour les 2 pains. Habituellement, l'évaporation était de 12 à 15% maxi. Quant au goût, il est vraiment bon, mais ça, c'est la farine de Cucugnan.

Leçons que j'en tire :
- la forme et la plus ou moins grande surface offerte influent sur l'évaporation.
- le séchage en fin de cuisson (là, chaleur statique 30' à 240°, puis 15' à 220°, puis 10' en ventilée, à 180°), ça donne vraiment une belle croûte, et une mie qui ne colle pas.

Mais je me pose une question : depuis quelques fournées, le centre de mes pains est affaissé, par rapport aux extrémités, exactement le contraire du problème qu'avait eu Jean-Marc (pains bombés au centre, en "pyramide"). Chauffe du four irrégulière ? Manque de tenue de la pâte ?

Ps : je ne sais pas ce qui se passe : impossible d'insérer les photos que je voulais mettre. Le "statut", d'abord vert, passe immédiatement en point d'exclamation ! D'habitude,je n'ai pas de problème. C'est seulement chez moi, ou c'est un bug ?
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 19 sept. 2017, 17:23

Mitron a écrit :
19 sept. 2017, 17:09
Mais je me pose une question : depuis quelques fournées, le centre de mes pains est affaissé, par rapport aux extrémités, exactement le contraire du problème qu'avait eu Jean-Marc (pains bombés au centre, en "pyramide"). Chauffe du four irrégulière ? Manque de tenue de la pâte ?
Peut-etre une surfermentation qui fait que le pâton n'a plus assez de patate pour se développer?

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 19 sept. 2017, 20:49

Mitron a écrit :
19 sept. 2017, 17:09
Mais je me pose une question : depuis quelques fournées, le centre de mes pains est affaissé, par rapport aux extrémités, exactement le contraire du problème qu'avait eu Jean-Marc (pains bombés au centre, en "pyramide)
Faudrait qu'on leur fasse faire des petits ça devrait donner de jolis pains :D
IMG_0945.JPG
Bon ben il semble que ça marche pour les photos ;)
Par contre je ne sais pas d'où vient ton problème, ni le mien qui (pour le moment )a disparu...on avait évoqué la fermentation mais rien de bien sûr :?:

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 20 sept. 2017, 08:06

Je vais faire une nouvelle tentative ce soir en augmentant la température ambiante pour les 2h de pointage et en essayant de donner plus de force à mes pâtons.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Régis » 20 sept. 2017, 17:37

Jean-Marc a écrit :
19 sept. 2017, 20:49
Par contre je ne sais pas d'où vient ton problème, ni le mien qui (pour le moment )a disparu...on avait évoqué la fermentation mais rien de bien sûr :?:
pour moi oui, fermentation insuffisante. Les bulles de CO2 n'ont pas eu le temps de se former partout. Le gaz circule dans la pâte et forme des poches, ca démarre en plein coeur et ca diffuse vers les bords.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 20 sept. 2017, 19:32

Régis a écrit :
20 sept. 2017, 17:37
Jean-Marc a écrit :
19 sept. 2017, 20:49
Par contre je ne sais pas d'où vient ton problème, ni le mien qui (pour le moment )a disparu...on avait évoqué la fermentation mais rien de bien sûr :?:
pour moi oui, fermentation insuffisante. Les bulles de CO2 n'ont pas eu le temps de se former partout. Le gaz circule dans la pâte et forme des poches, ca démarre en plein coeur et ca diffuse vers les bords.
J'ai un doute Régis, tu parles de celui en creux de Mitron ou du mien en forme de pyramide ?

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 21 sept. 2017, 13:23

Je pense qu'il doit s'agir du tien : "ca démarre en plein coeur et ca diffuse vers les bords" ça doit donner une poussée plus prononcée au centre, non ? Et donc, si c'est dû à un manque de fermentation pour le tien, ça confirmerait l'hypothèse de Lau pour le mien : surfermentation. Le centre, poussé en premier, finirait par s'affaisser. Ouf, ça fatigue les méninges, un raisonnement puissant comme ça :D
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 22 sept. 2017, 05:18

même protocole que la fois dernière à quelques nuances prés:
300gr de levain au lieu de 310.
2H10 de pointage à 23°.
test levain et pétrissage ok. Pâte à 22° à la fin de la pétrie.

Le pain de gauche (du bas) a été plus boulé, on voit que les alvéoles sont plus conséquentes, y a t'il une relation de cause à effet?
Peu de relâche au grignage et à l'enfournement. En revanche, les pains ont timidement monté.
Je pense toujours à un manque de fermentation, je vais tenter d'augmenter la température ambiante pour le pointage.

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