Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 09:57

Le moulin de Colagne je ne crois pas que ce sont des blés anciens.

Oui je reçois une BS aujourd'hui :P

Lau comment arrives tu à voir que le pain à trop de force? Je pense qu'il y a, effectivement, un léger manque de cuisson.

Autre choses importante, j'ai vu que pendant l’apprêt le pâton s'est peu développé.

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Mitron
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 14 sept. 2017, 10:18

Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 09:57
Je pense qu'il y a, effectivement, un léger manque de cuisson.
Ça m'arrive aussi, parfois, quand la pâte a été très hydratée : dans ces cas-là, la mie est collante sous les doigts, et même elle laisse des traces sur le couteau à pain. Tu as constaté ça, aussi ? Je me demande si ça ne vient pas du passage prolongé dans un frigo trop froid : et pourtant, pour essayer d'éviter ça, j'ai poussé la cuisson, jusqu'à 1 h à 240° pour des pâtons de 1 kg environ, contre 45' habituellement (pâte moins hydratée, frigo moins froid). Un avis ?
Il faut dire que mon four est tout sauf performant : il chauffe plus au fond que devant (il doit y avoir une déperdition de chaleur mahousse), trop sur la partie grill, par rapport à la sole (je ne peux pas les régler séparément, bien sûr). Tout ça m'oblige à retourner les pains tête bêche d'abord, puis dessous/dessus ensuite :D
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 11:00

J'ai eu le problème de mie collante au début, je ne l'ai plus désormais.
Mais question de goût, je vais cuire un poil plus ou plus fort car j'aime la croûte et j'aime quand elle est bien torréfié.

Xavier06
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Xavier06 » 14 sept. 2017, 11:54

Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 11:00
J'ai eu le problème de mie collante au début, je ne l'ai plus désormais. (...)
Qu'as tu fait / modifié pour ne plus l'avoir ?

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 12:55

Xavier06 a écrit :
14 sept. 2017, 11:54
Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 11:00
J'ai eu le problème de mie collante au début, je ne l'ai plus désormais. (...)
Qu'as tu fait / modifié pour ne plus l'avoir ?
J'ai augmenté la durée de la cuisson

Xavier06
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Xavier06 » 14 sept. 2017, 13:17

Pour revenir à ton problème de "relâche" :
sur cette vidéo, à partir de 11' : https://youtu.be/8B_7AFYmkYo?t=10m57s
ou sur celle-là, à partir de 42' : https://youtu.be/H-cKRnM0AW8?t=42m9s

on voit que le pâton s'affaisse pas mal quand il est renversé du banneton puis grigné.
C'est ensuite, avec la chaleur de la sole, qu'il reprend du volume.

Je pense que ton problème est surtout un problème de surface de cuisson. ça devrait s'améliorer avec la BS
(ou tente la cuisson en cocotte - ça marche vraiment bien)

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 13:32

Xavier06 a écrit :
14 sept. 2017, 13:17
Pour revenir à ton problème de "relâche" :
sur cette vidéo, à partir de 11' : https://youtu.be/8B_7AFYmkYo?t=10m57s
ou sur celle-là, à partir de 42' : https://youtu.be/H-cKRnM0AW8?t=42m9s

on voit que le pâton s'affaisse pas mal quand il est renversé du banneton puis grigné.
C'est ensuite, avec la chaleur de la sole, qu'il reprend du volume.

Je pense que ton problème est surtout un problème de surface de cuisson. ça devrait s'améliorer avec la BS
(ou tente la cuisson en cocotte - ça marche vraiment bien)
Je vais regarder attentivement ces vidéos. Merci de ton aide.
En relisant certains topic du forum, je pense avoir identifié le problème que je rencontre: un manque de fermentation au pointage. Effectivement, beaucoup dise qu'avant façonnage la pâte doit pouvoir regonfler lorsque tu laisse l'empreinte de ton doigt. Hors, la fois dernière j'ai trouvé que ma pâte manqué de volume et avait un côté "raplapla". Je vais augmenter la dose de levain car il est compliqué pour moi d'augmenter le pointage. Affaire à suivre...

Loïck

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Xavier06 » 14 sept. 2017, 13:40

Tu es déjà à 50% de levain (par rapport à la farine).

Ton levain est il au mieux de sa forme quand tu l'incorpores à la pâte ?

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 13:42

Xavier06 a écrit :
14 sept. 2017, 13:40
Tu es déjà à 50% de levain (par rapport à la farine).

Ton levain est il au mieux de sa forme quand tu l'incorpores à la pâte ?
Il me semble, je ferais le test de l'eau la prochaine afin d'en être sur.

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Lau
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 14 sept. 2017, 13:49

Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 09:57
Lau comment arrives tu à voir que le pain à trop de force? Je pense qu'il y a, effectivement, un léger manque de cuisson.

Autre choses importante, j'ai vu que pendant l’apprêt le pâton s'est peu développé.
Il y a des zones très denses, et d'autres avec un alvéolage très clairsemé.

Il s'est développé plat, c'est à dire que le pâton n'a pas conservé de forme bombée? Si oui, c'est sans doute du à une hydratation trop élevée, entre autre.

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