Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
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Lau
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 13 nov. 2017, 20:17

C'est de la FdB hein ! Elle est plus proche d'une T110 que T80. Tu degazes bien avant le façonnage ?

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 nov. 2017, 08:54

Lau a écrit :
13 nov. 2017, 20:17
C'est de la FdB hein ! Elle est plus proche d'une T110 que T80. Tu degazes bien avant le façonnage ?
oui c'est certain. Ce qui est étonnant c'est qu'avec le lot précédent l'alveolage était bien. Sans doute un réglage à trouver.

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Jean-Marc
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 21 nov. 2017, 08:47

Elle semble toujours donner bien du mal cette farine, pour ceux qui ne l’auraient pas vu, T.Delabre en parle encore par ici

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 21 nov. 2017, 10:21

quand je la pétrie seule, c'est galére. Hyper élastique. Avec mon petit kenwood faudrait pétrir 30 mins...
j'ai fait un test en faisant 50% fleur de berry et 50% rouge de bordeaux. Le pain à bien levé, les saveurs sont superbes. L'alveolage pourrait être plus important, mais très satisfait du résultat. J'ai pétrie 7 mins.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 déc. 2017, 11:16

bonjour,

plusieurs fournées ont vu le jour depuis mon dernier passage...mais les problèmes subsistent: de la relâche donc des grignes qui ont du mal à s'ouvrir (problème que j'avais réglé mais qui est réapparu), un alveolage qui ne s'améliore pas malgré de nombreux tests (plus de pointage, plus de détente...).
Ce qui est satisfaisant c'est que le gout est toujours au rendez-vous, vive la FDB!

On voit sur le pain (gros batard) ci dessous la grigne qui s'est trop ouverte du à la relâche à l'enfournement.
DSC_0499~2.JPG
DSC_0500~2.JPG

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Flo_33/47 » 14 déc. 2017, 11:26

Je la trouve magnifique ta mie !

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 14 déc. 2017, 11:49

Je trouve aussi la mie très belle et je ne trouve pas que la grigne sur le batard se soit trop ouverte .

J’ai du mal à suivre à propos sur les grignes qui auraient du mal à s’ouvrir à cause de la relâche et celle du batard qui se serait trop ouverte due à la relâche :?:

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 déc. 2017, 13:23

Jean-Marc a écrit :
14 déc. 2017, 11:49
Je trouve aussi la mie très belle et je ne trouve pas que la grigne sur le batard se soit trop ouverte .

J’ai du mal à suivre à propos sur les grignes qui auraient du mal à s’ouvrir à cause de la relâche et celle du batard qui se serait trop ouverte due à la relâche :?:
je m'explique: lorsque j'enfourne, le pain se relâche, la grigne s'ouvre et le temps que le pain monte elle cuit comme de la croute et soit le pain ne s'ouvre pas car la grigne se croute et n'arrive pas à s'ouvrir, soit elle s'ouvre mais timidement car le pain s'est développé en largeur et de fait se développe moins en hauteur (ce qui est le cas du bâtard, on voit le coté droit très brun de la grigne, qui est la grigne initiale qui a cuit)...
je sais pas si c'est clair?

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 14 déc. 2017, 17:39

Oui, je comprends mieux

Frangran1
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Frangran1 » 14 déc. 2017, 20:06

Bonjour Loïck,

même si je ne suis vraiment pas experte dans tout ce qui est éclatement de grigne, alvéolage, etc... je vois deux pistes qui peuvent peut être mener à une solution:

- l'importance du boulage: dans mon essai précédent de pains, j'ai essayé la technique de boulage suivante: https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ ... e&t=16m31s avec laquelle on parvient à très bien tendre la pâte. J'ai remarqué que mes pains se sont très bien développés à la cuisson, et on éclaté plus vers le haut que sur le côté.

- ne pas exagérer dans l'état de fermentation du pain avant la cuisson: quand la pâte a un peu trop fermenté, elle se développe beaucoup moins à la cuisson. Peut-être diminuer ce temps de pointage / apprêt ?

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