Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1278
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 14 sept. 2017, 13:50

Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 13:32
En relisant certains topic du forum, je pense avoir identifié le problème que je rencontre: un manque de fermentation au pointage. Effectivement, beaucoup dise qu'avant façonnage la pâte doit pouvoir regonfler lorsque tu laisse l'empreinte de ton doigt. Hors, la fois dernière j'ai trouvé que ma pâte manqué de volume et avait un côté "raplapla".
Loïck
Encore une fois la température en fin de pétrie est très importante. Si elle est de 21, ta fermentation va partir doucement, si elle est de 25 au contraire, elle va courir! Tu es à PAris donc des températures de 20°C environ actuellement, vise 23-24 max en fin de pétrie.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1278
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 14 sept. 2017, 14:03

Mitron a écrit :
14 sept. 2017, 10:18

Ça m'arrive aussi, parfois, quand la pâte a été très hydratée : dans ces cas-là, la mie est collante sous les doigts, et même elle laisse des traces sur le couteau à pain. Tu as constaté ça, aussi ? Je me demande si ça ne vient pas du passage prolongé dans un frigo trop froid : et pourtant, pour essayer d'éviter ça, j'ai poussé la cuisson, jusqu'à 1 h à 240° pour des pâtons de 1 kg environ, contre 45' habituellement (pâte moins hydratée, frigo moins froid). Un avis ?
Ouep, un avis qui vaut ce qu'il vaut :D
Ceci est dû principalement à un pain qui n'a pas séché. Pour régler cela, passe en ventilé à une température bien inférieure pendant un temps.. suffisant. Ici pour faire sécher je passe donc en ventilé à 180-190 max durant 20' au moins, demain je cuis une grosse pièce de 2,2kg, elle finira au moins 30' ainsi ce qui permettra à la croûte d'être bien épaisse, bien croustillante, et la mie va sécher tranquillement sans que le pain ne colore de trop pour obtenir une mie qui ne sera pas collante. Avec des TH très élevés, 92-93, le côté collant est quasi inévitable c'est pourquoi dans ce cas je conseille aux clients d'attendre le lendemain pour l'ouvrir (si cuit dans l'aprem), cela donne le temps à la mie de sécher à température ambiante et évite ainsi d'avoir tout collé au couteau :D

Loïck
Dans le pétrin
Messages : 86
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 14:05

Lau a écrit :
14 sept. 2017, 13:50
Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 13:32
En relisant certains topic du forum, je pense avoir identifié le problème que je rencontre: un manque de fermentation au pointage. Effectivement, beaucoup dise qu'avant façonnage la pâte doit pouvoir regonfler lorsque tu laisse l'empreinte de ton doigt. Hors, la fois dernière j'ai trouvé que ma pâte manqué de volume et avait un côté "raplapla".
Loïck
Encore une fois la température en fin de pétrie est très importante. Si elle est de 21, ta fermentation va partir doucement, si elle est de 25 au contraire, elle va courir! Tu es à PAris donc des températures de 20°C environ actuellement, vise 23-24 max en fin de pétrie.
Merci pour cette précision.Je vais vérifier cette donnée (entre autre) et ne pas faire de rabat après avoir pétrie.

Loïck
Dans le pétrin
Messages : 86
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 14:07

Lau a écrit :
14 sept. 2017, 13:49
Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 09:57
Lau comment arrives tu à voir que le pain à trop de force? Je pense qu'il y a, effectivement, un léger manque de cuisson.

Autre choses importante, j'ai vu que pendant l’apprêt le pâton s'est peu développé.
Il y a des zones très denses, et d'autres avec un alvéolage très clairsemé.

Il s'est développé plat, c'est à dire que le pâton n'a pas conservé de forme bombée? Si oui, c'est sans doute du à une hydratation trop élevée, entre autre.
Oui à la cuisson, il a, dans un 1er temps, eu un développement plat, puis après s'être affaissé il est remonté.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1278
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 14 sept. 2017, 14:16

Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 14:07
Lau a écrit :
14 sept. 2017, 13:49
Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 09:57
Lau comment arrives tu à voir que le pain à trop de force? Je pense qu'il y a, effectivement, un léger manque de cuisson.

Autre choses importante, j'ai vu que pendant l’apprêt le pâton s'est peu développé.
Il y a des zones très denses, et d'autres avec un alvéolage très clairsemé.

Il s'est développé plat, c'est à dire que le pâton n'a pas conservé de forme bombée? Si oui, c'est sans doute du à une hydratation trop élevée, entre autre.
Oui à la cuisson, il a, dans un 1er temps, eu un développement plat, puis après s'être affaissé il est remonté.
Je ne parle pas à la cuisson mais durant l'apprêt :)

Loïck
Dans le pétrin
Messages : 86
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 14:18

Lau a écrit :
14 sept. 2017, 14:16
Loïck a écrit :
14 sept. 2017, 14:07
Lau a écrit :
14 sept. 2017, 13:49
Il y a des zones très denses, et d'autres avec un alvéolage très clairsemé.

Il s'est développé plat, c'est à dire que le pâton n'a pas conservé de forme bombée? Si oui, c'est sans doute du à une hydratation trop élevée, entre autre.
Oui à la cuisson, il a, dans un 1er temps, eu un développement plat, puis après s'être affaissé il est remonté.
Je ne parle pas à la cuisson mais durant l'apprêt :)
ah d'accord. Non pas bombé.

Avatar du membre
Mitron
levain juvénile
Messages : 376
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 16 sept. 2017, 13:59

Lau a écrit :
14 sept. 2017, 14:03
Mitron a écrit :
14 sept. 2017, 10:18

Ça m'arrive aussi, parfois, quand la pâte a été très hydratée : dans ces cas-là, la mie est collante sous les doigts, et même elle laisse des traces sur le couteau à pain. Tu as constaté ça, aussi ? Je me demande si ça ne vient pas du passage prolongé dans un frigo trop froid : et pourtant, pour essayer d'éviter ça, j'ai poussé la cuisson, jusqu'à 1 h à 240° pour des pâtons de 1 kg environ, contre 45' habituellement (pâte moins hydratée, frigo moins froid). Un avis ?
Ouep, un avis qui vaut ce qu'il vaut :D
Ceci est dû principalement à un pain qui n'a pas séché. Pour régler cela, passe en ventilé à une température bien inférieure pendant un temps.. suffisant. Ici pour faire sécher je passe donc en ventilé à 180-190 max durant 20' au moins, demain je cuis une grosse pièce de 2,2kg, elle finira au moins 30' ainsi ce qui permettra à la croûte d'être bien épaisse, bien croustillante, et la mie va sécher tranquillement sans que le pain ne colore de trop pour obtenir une mie qui ne sera pas collante. Avec des TH très élevés, 92-93, le côté collant est quasi inévitable c'est pourquoi dans ce cas je conseille aux clients d'attendre le lendemain pour l'ouvrir (si cuit dans l'aprem), cela donne le temps à la mie de sécher à température ambiante et évite ainsi d'avoir tout collé au couteau :D
Merci pour le tuyau ;) . D'abord ça me rassure, de savoir que c'est quasi inévitable, à forte hydratation, parce que j'ai en effet commencé à avoir ce problème depuis que je la pousse. Et ensuite parce que ton conseil a l'air de marcher : je viens de faire du pain d'amidonnier, cette farine extraordinaire dont j'ai déjà parlé, avec un TH de 85. Pour 2 pains de 800 g environ, donc pas des grosses pièces, j'ai poussé la cuisson : après 45' à 240°, j'ai mis la chaleur tournante à 180° pendant 10'. Résultat, la mie n'est pas du tout collante, mais je vois bien, à sa texture, qu'elle l'aurait sans doute été, sans ça. Et par ailleurs, c'est vrai que mes pains qui collaient le jour de la cuisson s'amélioraient les jours suivants.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Loïck
Dans le pétrin
Messages : 86
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 12:22

Bonjour,

Suite de mes aventures...

Voici le protocole utilisé hier soir, pain cuit ce midi:
- 600gr de farine de blé de population, moulin de Cucugnan
- 405gr d'eau (dont 25gr d'eau très fraiche pour le bassinage) - TH 74%
- 310gr de levain
- 13gr de sel

Hydrolyse de 2H à TA
Test du levain OK (il flotte au bout de 2h30)
Pétrissage durant 8 mins chrono, température de 23°c en fin de pétrie, test de pétrissage (voile translucide) OK.
Pointage de 2h avec un rabat à 45 mins et un autre à 90 mins. En fin de pointage la pâte remonte sous le doigt mais timidement me semble t'il.
Boulage, façonnage, puis détente de 20 mins en banneton.
17h au frais. Le paton s'est plus développé au froid que la fois dernière.

Préchauffage du four pendant 1h à 260°.
A la sortie du frigo la pâton remonte dynamiquement sous le doigt.
Relâche au grignage et à l'enfournement (le pain est légèrement remonté par la suite), mais moins que la dernière fois.
Cuisson à la sortie du frigo sur BS à 255° puis 225°, 25 mins + 25 mins.

Je n'ai pas encore ouvert le pain. Mais même problème relâche au grignage et à l’enfournement.
Je ne sais si dois diminuer ma dose de levain, faire plus de rabat...

Si vous avez des conseils, je prends!

Photos ce soir.

Xavier06
Dans le pétrin
Messages : 56
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Xavier06 » 18 sept. 2017, 13:55

Le pain cuit fait quelle hauteur ?

Loïck
Dans le pétrin
Messages : 86
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 14:25

Xavier06 a écrit :
18 sept. 2017, 13:55
Le pain cuit fait quelle hauteur ?
aucune idée, je regarde ce soir.
Ce qui est certain ce que le pain n'explose pas.
Ma grosse interrogation est autour de la fermentation, en sachant que pour des questions pratique je ne peux pas faire plus de 2h de pointage.
Je me demande si j'ai trop ou pas assez de levain par rapport à la durée du pointage est sachant qu'il doit faire 19/20° chez moi en ce moment...

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité