Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
Jean-Marc
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 18 sept. 2017, 14:48

En attendant les photos je suis déjà tenté de dire:

- Que tu es encore un peu "gourmand" (pour un débutant) avec un TH de 74% et des farines de blés difficiles à travailler.
- Qu'au vu des photos précédentes le résultat est meilleur que je ne le pensais en te lisant :)
- Que 2h de pointage à 19-20° c'est probablement un peu trop juste. Si tu n'as pas plus de deux heures disponibles tu peux essayer de mettre ton pâton dans un endroit un peu plus chaud pour un meilleur pointage ;)

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 14:58

Jean-Marc a écrit :
18 sept. 2017, 14:48
En attendant les photos je suis déjà tenté de dire:

- Que tu es encore un peu "gourmand" (pour un débutant) avec un TH de 74% et des farines de blés difficiles à travailler.
- Qu'au vu des photos précédentes le résultat est meilleur que je ne le pensais en te lisant :)
- Que 2h de pointage à 19-20° c'est probablement un peu trop juste. Si tu n'as pas plus de deux heures disponibles tu peux essayer de mettre ton pâton dans un endroit un peu plus chaud pour un meilleur pointage ;)
ma question est: est-il possible de compenser les 2h de pointage à 19/20 par un apport supplémentaire de levain?

Jean-Marc
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 18 sept. 2017, 16:15

Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 14:58
ma question est: est-il possible de compenser les 2h de pointage à 19/20 par un apport supplémentaire de levain?
Je ne saurai pas dire jusqu'à combien de levain tu peux aller pour obtenir un bon résultat sans dépasser tes deux heures de pointage :?:
Par contre je peux te dire que pour la plupart des recettes d'E. Kayser dans le Larousse du pain en ajoutant (en général) 2 grammes de levure fraîche au kilo de farine les durées de pointage préconisées sont entre 1h30 et 2 heures et ça marche bien ;)

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Mitron
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 18 sept. 2017, 17:40

Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 14:58
ma question est: est-il possible de compenser les 2h de pointage à 19/20 par un apport supplémentaire de levain?
Non, certainement pas : tu es déjà à 50% de levain (sur farine de pétrie). Je sais que Régis et Lau vont jusque là (je ne sais pas exactement dans quels cas), mais ils ont toujours dit ici que c'était un maximum. En ce qui me concerne, je travaille toujours avec 30% de levain ; le pourcentage de levain n'est pas pour moi un paramètre d'ajustement. Je ne me hasarderai pas à te donner d'autres conseils sur la fermentation, je tâtonne toujours, suivant les farines, la température extérieure, la température du frigo, etc. Mais si tu veux augmenter la température de fermentation, tu peux faire ce que Jean-Marc suggère, et que j'ai bricolé moi-même : une ampoule de veilleuse, fixée sur un socle avec fil électrique : je mets le tout au four (éteint, bien sûr) avec la pâte, et je contrôle la température : en ce moment, elle se stabilise à 27°, avec ce dispositif. Mais maintenant je ne m'en sers plus pour la pâte, seulement pour le levain.

Aujourd'hui, j'ai fait du pain avec la même farine que toi (Blés de Populations de Cucugnan). TH 74, comme toi. Il fait 21 ° chez moi, la pâte en fin de pétrie était à 21°. Je vais laisser pointer 2 h et hop, frigo. Je t'en dirai plus demain, ce sera intéressant de comparer nos expériences, puisque nous avons la même farine. Je mettrai des photos aussi.
Modifié en dernier par Mitron le 19 sept. 2017, 16:09, modifié 1 fois.
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 18:29

Mitron a écrit :
18 sept. 2017, 17:40
Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 14:58
ma question est: est-il possible de compenser les 2h de pointage à 19/20 par un apport supplémentaire de levain?
Non, certainement pas : tu es déjà à 50% de levain (sur farine de pétrie). Je sais que Régis et Lau vont jusque là (je ne sais pas exactement dans quel cas), mais ils ont toujours dit ici que c'était un maximum. En ce qui me concerne, je travaille toujours avec 30% de levain ; le pourcentage de levain n'est pas pour moi un paramètre d'ajustement. Je ne me hasarderai pas à te donner d'autres conseils sur la fermentation, je tâtonne toujours, suivant les farines, la température extérieure, la température du frigo, etc. Mais si tu veux augmenter la température de fermentation, tu peux faire ce que Jean-Marc suggère, et que j'ai bricolé moi-même : une ampoule de veilleuse, fixée sur un socle avec fil électrique : je mets le tout au four (éteint, bien sûr) avec la pâte, et je contrôle la température : en ce moment, elle se stabilise à 27°, avec ce dispositif. Mais maintenant je ne m'en sers plus pour la pâte, seulement pour le levain.

Aujourd'hui, j'ai fait du pain avec la même farine que toi (Blés de Populations de Cucugnan). TH 74, comme toi. Il fait 21 ° chez moi, la pâte en fin de pétrie était à 21°. Je vais laisser pointer 2 h et hop, frigo. Je t'en dirai plus demain, ce sera intéressant de comparer nos expériences, puisque nous avons la même farine. Je mettrai des photos aussi.
effectivement, très intéressant.
voici les photos. 7 cm au centre.
Je vais changer mon protocole de levain. J'ai l'impression qu'il ne donne pas son max est de fait d'avoir un problème de fermentation.
DSC_0419~2.JPG
DSC_0418.JPG

Xavier06
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Xavier06 » 18 sept. 2017, 19:16

J'ai plutôt l'impression que c'est un problème de réseau de gluten.
Tu devrais essayer de donner plus de force à la pâte lors du boulage et du façonnage.

Et tu as fait un seul pain avec ton 1,3 kg de pâte ? Tu devrais essayer de faire 2 pains de 650 g.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 19:25

Xavier06 a écrit :
18 sept. 2017, 19:16
J'ai plutôt l'impression que c'est un problème de réseau de gluten.
Tu devrais essayer de donner plus de force à la pâte lors du boulage et du façonnage.

Et tu as fait un seul pain avec ton 1,3 kg de pâte ? Tu devrais essayer de faire 2 pains de 650 g.
oui un seul pain.
ok, merci pour le conseil.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 18 sept. 2017, 19:37

Xavier06 a écrit :
18 sept. 2017, 19:16
Et tu as fait un seul pain avec ton 1,3 kg de pâte ? Tu devrais essayer de faire 2 pains de 650 g.
J'étais justement en train de regarder le poids et j'allais faire la même remarque :D

C'est pas facile à travailler au début (et même après :D une grosse pièce, si tu en fais deux tu peux aussi en profiter pour voir des différences éventuelles selon ta façon de bouler serré ou pas ;)

Attention aussi en changeant des paramètres, si tu en changes trop à la fois tu ne sauras pas ce qui a permis une amélioration...ou pas...

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 19:44

Jean-Marc a écrit :
18 sept. 2017, 19:37
Xavier06 a écrit :
18 sept. 2017, 19:16
Et tu as fait un seul pain avec ton 1,3 kg de pâte ? Tu devrais essayer de faire 2 pains de 650 g.
J'étais justement en train de regarder le poids et j'allais faire la même remarque :D

C'est pas facile à travailler au début (et même après :D une grosse pièce, si tu en fais deux tu peux aussi en profiter pour voir des différences éventuelles selon ta façon de bouler serré ou pas ;)

Attention aussi en changeant des paramètres, si tu en changes trop à la fois tu ne sauras pas ce qui a permis une amélioration...ou pas...
effectivement faire 2 petits pains ça à du sens. c'est ce que je vais faire.
Pour le reste je suis un perdu...
Je vais essayer de donner plus de tonus à mon levain (j'ai la conviction d'avoir un problème de fermentation) et également de donner plus de force à ma pâte.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Xavier06 » 18 sept. 2017, 19:52

Ceci dit, un pain de 7 cm de haut, vu les farines utilisées, cela reste très honorable

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